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Miquel prepara un ceviche de erizos

Restaurante de Denia: 'El Baret de Miquel'

Las deseadísimas mesas de Miquel Ruiz

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Actualizado: 01/12/2017

Texto: Víctor Krzyzaniak

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Fotografía: Eva Máñez

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El deslumbrante nuevo Sol 2018, luce una cocina luminosa que conecta con la procesión de devotos que suspiran por una de sus mesas. Miquel Ruiz ('El Baret de Miquel') sobresale por encima de cualidades tan irrefutables como su talento y su concentración en un recetario basado en la Marina Alta, personal e inimitable.

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Ubicado en una zona anodina del centro de Denia y radicalmente alejado de la opulencia de los locales de La Marina, 'El Baret de Miquel' es un lugar único, un luminoso restaurante con apenas diez mesas y una decoración muy personal y desenfadada que, desde su inauguración en 2011, se ha labrado el respeto y la admiración de clientes y profesionales de la restauración.

El ambiente en el establecimiento es muy acogedor.
El ambiente en el establecimiento es muy acogedor.

No hay más que traspasar su puerta y mirar alrededor para entender que Miquel Ruiz y Puri Codes, su mujer, están abriendo el comedor de su casa para disfrute de sus comensales. Ella en la sala y él a los fogones actúan como exquisitos anfitriones y ofrecen en cada servicio tal compendio de humildad, talento y cercanía que logran convertir en devoto al más escéptico de sus clientes.

Coca de pulpo seco al estilo de Denia.
Coca de pulpo seco al estilo de Denia.

La carta ofrece irresistibles bocados basados en el producto y los sabores más auténticos de la Marina Alta tales como los pastissets de hígado de pato, los figatellsde sepia, el sashimi de caballa con tres texturas de alcachofa, el mullador de tomate (en alguna de sus innumerables versiones), las berenjenas ahumadas o el cuscús de pulpo. Si de por sí resulta difícil decidirse entre los fijos del menú, la elección se complica aún más con la decena de recomendaciones del chef que enumera Puri justo antes de tomar la comanda.

Lomo de bonito con escabeche de tomate, shasimi de caballa, berenjenas a la brasa y figatell de sepia.
Lomo de bonito con escabeche de tomate, shasimi de caballa, berenjenas a la brasa y figatell de sepia.

Elaboradas con producto rabiosamente fresco, en función de la oferta del mercado, las sugerencias del día dan cabida a mariscos, pescados, hortalizas, legumbres o carnes que bajo las sabias manos de Miquel se convierten en platos principales que cobran, si cabe, más protagonismo que los clásicos de la carta.

Imposible prescindir, si están disponibles, de los platos de mero, habas, gamba roja, bonito ahumado en la mesa o de sus excelsas combinaciones que aúnan a la perfección dentón con setas o mollejas con sepia. Mención especial merece la tarta de manzana, un postre que perdura desde los inicios, refrescante, dulce, ligeramente ácido y crujiente, un fin de fiesta insustituible.

El chef se relaciona con los clientes.
El chef se relaciona con los clientes.

A pesar de haber ostentado durante más de una década una estrella Michelín en 'La Seu', primero en Moraira y luego en Denia, Miquel Ruiz no añora esos tiempos, se muestra feliz y tranquilo en su 'Baret', rodeado de los suyos –mujer, hijos y cuñados–, cocinando, como él dice, "física y mentalmente". Admite que ahora, en 'El Baret', sus clientes son mucho más cercanos que en 'La Seu' y que, incluso repitiéndose las caras, el trato es infinitamente más distendido y humano.

El restaurante está plagado de pequeños detalles.
El restaurante está plagado de pequeños detalles.

Lejos de buscar deslumbrar con su cocina, confiesa humildemente que no aspira a suscitar experiencias gastronómicas sublimes en sus clientes sino que se conforma con que les siente bien la comida. Es un tipo generoso sin reparos en divulgar la más exitosa de sus recetas o en compartir producto y proveedores con sus colegas. Demuestra, además, un profundo interés por transmitir su conocimiento a sus pupilos renegando de "la cocina de galeras" que le tocó sufrir en su época de aprendiz.

Costilla de cordero a baja temperatura.
Costilla de cordero a baja temperatura.

Considera que en Levante queda mucho camino por recorrer a nivel gastronómico, mucho recetario popular que desempolvar y se ilusiona viendo a los jóvenes pidiendo paso y generando una competencia que, a sus ojos, es necesaria y enriquecedora. No oculta su agrado al percibir que algunos de esos jóvenes, incluso viniendo de fuera de la región o de fuera del país, se interesan y se preocupan por conocer e introducir, sin complejos, el producto autóctono en sus cocinas, aunque poco tengan que ver con la cocina mediterránea.

Desde el mantel hasta la servilleta, explosión de colores en la mesa.
Desde el mantel hasta la servilleta, explosión de colores en la mesa.

La pasión por la gastronomía de Miquel Ruiz sobresale por encima de cualidades tan irrefutables como su talento y su concentración en la cocina. Y es que su inquietud y su admiración por las raíces gastronómicas le llevan a acudir a diario al mercado, esté donde esté. Como él mismo señala, no concibe su profesión sin una constante búsqueda del producto, de hecho, no hay ciudad que visite en la que no pase a curiosear por los puestos de alguna de sus plazas de abastos.

Miquel, sin parar en la cocina.
Miquel, sin parar en la cocina.

Valorado como uno de los cocineros con más dominio de las tradiciones de la Marina Alta, sin ser oriundo de la comarca, reconoce que siempre se ha preocupado por aprender de la culinaria del terruño y que disfruta cocinando las recetas ancestrales que le transmiten las veteranas guisanderas de la región.

Turrón de hígado de pato al cacao.
Turrón de hígado de pato al cacao.

En su faceta de empresario, Miquel Ruiz no puede ocultar la satisfacción por el éxito de su negocio y es consciente, no sin parte de preocupación, de que su restaurante es uno de los restaurantes con más dificultades para conseguir una reserva de España. Con cierta incomodidad admite que la web de reservas de 'El Baret' recibe más visitas que la del 'Celler de Can Roca' y reconoce que no han encontrado a día de hoy una fórmula de reservas que satisfaga a todos por igual.

Quizás con la intención de agradar en parte a los clientes que no logran una mesa en 'El Baret', tiene en mente abrir en el local de enfrente una vermutería en la que se pueda disfrutar de algunos clásicos del restaurante sin reservar. Entretanto, hagan sus reservas y juzguen por ustedes mismos, no les dejará indiferentes.

EL BARET DE MIQUEL - Carrer Historiador Palau, 1. Dénia, Alicante - Alacant. Tel. 673 74 05 95.
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