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A la D.O. Cava le ocurre como a las botellas que agitan los pilotos de Fórmula 1 cuando tienen algo que celebrar: se está desparramando. Si hace cinco años 14 bodegas se escindieron para agruparse bajo el nombre 'Clàssic Penedès', en enero de este 2019 que llega ya a su fin otros nueve elaboradores dijeron adiós a la DO para agruparse bajo el distintivo 'Corpinnat'.
Por otro lado están los viticultores que no se dejan colgar etiquetas o los que eligen pertenecer a Renaissance des Appelations –organización que agrupa viticultores biodinámicos de todo el mundo–. Y entre viñedos se rumorea que en un futuro se agruparán las dos escisiones de Cava. Afortunadamente, sigue habiendo magníficos espumosos catalanes y un ejemplo son estas cinco botellas. Todas con distintos nombres y apellidos. Todas candidatas a ser descorchadas por Navidad.
Lo de labrarse un futuro picando piedra es literal en el caso de la familia Mata. El abuelo de los actuales frontmen de la bodega excavó a pico y pala el subsuelo de Sant Sadurní d’Anoia para abrir las galerías donde hoy se envejecen sus vinos. Ahí es donde las botellas de espumoso de Recaredo –'Corpinnat'– pasan un mínimo de dos años y medio antes de salir a la venta, un poco más en el caso de este Serral del Vell: "es un espumoso con seis años de crianza, elaborado fifty fifty con xarel·lo y macabeo de cultivo biodinámico. Todo el xarel·lo pasa por barrica de tercer o cuarto año entre uno y tres meses", afirma Josep Mata, representante de la bodega.
Si las largas crianzas son una de las señas de identidad de esta casa, otra es la elaboración de vinos de parcela. En el viñedo de Serral del Vell crecen vides de entre 20 y 25 años, poco productivas, en un suelo calcáreo que aporta mineralidad. Para Josep Mata, este es un espumoso vivo y complejo: "tiene un color muy vivo. Salen toques de menta, anisados, de frutos secos y fruta madura. Sorprende por su frescor y acidez". Este brut nature se podría guardar unos cuantos años. Pero la idea es que brindes por él en unos días.
En su casa, Sergi Colet no bebe los vinos que elabora: sería como seguir trabajando. "Compro vinos de Navazos y en un almuerzo coincidí con Jesús Barquín. Le comenté que en la Champaña había una bodega que compraba barricas de Jerez y fermentaba ahí el mosto. Le pregunté si podíamos replicar esto. No lo hicimos", cuenta Sergi.
Después de tantas pruebas como fracasos, Colet y Navazos decidieron añadir un poco de Jerez al espumoso después del degüelle. "Sacamos dos variedades", sigue Sergi, "porque nos costaba ponernos de acuerdo. Uno tira más a 'Colet' y en el otro se nota más el deje andaluz". Este Reserva Extra Brut, adscrito a 'Classic Penedès', es el primero de los dos, el que mejor refleja la manera de hacer de los Colet, familia de payeses que cultiva los mismos viñedos desde 1783.
Se trata de un monovarietal de chardonnay ecológica con un 3 % de manzanilla pasada. Es de un amarillo brillante y tiene una burbuja asombrosamente fina: Sergi Colet, que realizó un máster sobre el carbónico en la Champaña, afirma que la buena integración de la burbuja caracteriza a los mejores espumosos. Su vino, que desprende aromas de fruta blanca y mineralidad, es radicalmente elegante.
La historia de Massimo Massimo Marchiori y Antonella Gerosa es tan indie como sus vinos. Estos dos italianos alpinos llegaron en 2001 a Bonastre, una diminuta población del Baix Penedès, después de vivir una temporada cerca de Barcelona. Ahí compraron un finca donde cultivar sus alimentos y, entre huertas y frutales, encontraron una vid desconocida. "Es una porquería, no vale nada, es una uva muy antigua de la zona, una uva prohibida" cuenta Massimo que le dijo el anterior propietario.
Massimo y Antonella se interesaron por aquella vid –era sumoll– y por otras variedades del Penedès casi desaparecidas. Recuperaron la sumoll y otras uvas como la vinyater –que se traduciría como viñador– y por el camino aprendieron a hacer vino desde cero. Hoy, sus magnums de vinyater elaboradas siguiendo el método ancestral son botellas difíciles de encontrar, anheladas por los amantes de los vinos naturales.
En palabras de Massimo esta vinyater espumosa de 2015: "mantiene frescor y acidez. Pero además, como es una variedad con mucho ácido málico, produce mucho glicerol, que se traduce en mucha untuosidad". Huelga decir que Partida Creus no se adhiere a ninguna agrupación ni denominación de origen: es una bodega de viñadores libres.
Esta es otra familia histórica. Los Aviñó han habitado la propiedad de Can Ramón, en el parque natural del Garraf, desde el siglo XIV. Ahí siempre han practicado una agricultura respetuosa con la naturaleza: cuando en los años 80 se popularizó el uso de herbicidas y pesticidas el abuelo y el padre de Manel los rechazaron. "Esto es un proyecto vital, de generaciones", cuenta Manel Aviñó. "Yo me considero a cargo de este territorio por unos años, pero algún día pasaré el testigo".
Manel trabaja variedades antiguas y con uva sumoll elabora un vino con mucho carácter. "Cuando empecé, se llevaban vinos con mucha extracción pero me quedaba una sumoll tan tánica que no se la bebían ni los amigos. Entonces me di cuenta de que la sumoll es como una pinot noir mediterránea. Y cambié la manera de hacer".
Este Blanc de Noirs es un vino muy peculiar. Fermenta con levaduras autóctonas, que en la segunda fermentación provienen de mosto y se alimentan con miel de romero de la misma finca en lugar de azúcar. El resultado es un vino un tanto rosado, de aromas florales y mucho carácter: una rareza exquisita. Clos Lentiscus ostenta el sello biodinámico Renaissance des Appelations junto a otras ocho bodegas en España –entre las que se encuentra Recaredo–.
El único espumoso de la D.O. Cava de esta selección lo elabora la familia Pujol-Busquets Guillén en Alella. Sus viñedos asomados al mar Mediterráneo, que se encuentra a poco más de un kilómetro, y el suelo de sauló –arenisca– o granito descompuesto, configuran unos cavas en los que la salinidad funciona como hilo conductor y la viticultura ecológica y natural como medio de expresión del paisaje. Josep Maria Busquets siempre apostó por lo natural. De hecho cree que en el futuro "todos los vinos convencionales serán ecológicos y todos los vinos ecológicos serán naturales".
La añada 2015 será la primera en la que el Mirgin de Alta Alella se suma a la familia de grandes reservas de la casa. Es un vino fresco y alegre, elaborado con el coupage clásico de xarel·lo –en la zona se llama pansa blanca–, macabeo y parellada. Los aromas son de fruta blanca y almendra, y tiene una burbuja finísima, muy bien integrada. Un cava perfecto para brindar por un 2020 luminoso.
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