Dieta mediterrània a les Falles

La gastronomia de la Comunitat Valenciana s'ha convertit en el paradigma de la dieta mediterrània gràcies a les excel·lents matèries primeres amb què elabora el seu receptari. Aquests dies s'apropa una immillorable ocasió per conèixer València en tota la seva esplendor, les Falles ofereixen al visitant la possibilitat de gaudir d'una de les tradicions més arrelades a València mentre s'aprecia la seva fabulosa gastronomia.

Peixos magnífics

La seva ubicació a la vora del mar Mediterrani li permet rebre cada dia peix excel·lent, especialment llobarro, lluç, orada, moll, rap, mero i fins i tot anguila. Hi ha moltes receptes valencianes que tenen com a ingredient principal el peix, com ara el suquet de peix, peixos rostits, a la sal, amb ceba, amb taronja, fregits o amb salsa d'ametlles. 

A València són molt apreciades les salmorres i les salaons, especialment de tonyina, melva i bonítol, ja que proporcionen peces de sabors molt cotitzats pels experts. 

El millor de l'hort

L'horta valenciana és molt variada i té una qualitat excel·lent; dóna verdures, hortalisses i fruites, especialment cítrics. De fet, les taronges de València tenen fama mundial. Els caquis de la Ribera també són una magnífica font de vitamines i tenen denominació d'origen pròpia. 

Amb cebes, bledes, mongetes tendres i patates es prepara el famós bullit, un plat tan popular com la paella (tot i que és menys conegut), una recepta gairebé obligada a l'hora de sopar a totes les llars valencianes. I amb faves, pebrots carxofes, albergínies, cards, carbasses i naps, mil i un plats que comencen amb les amanides més imaginatives i acaben amb les verdures assortides a la planxa.

I sens dubte, l'arròs

Encara que el receptari valencià proposa més de cent maneres de fer l'arròs, la paella original porta cargols, pollastre i verdures, però l'arròs admet tots els ingredients possibles com el marisc, el pollastre, el conill, el porc o les verdures.

La paella de marisc és una altra de les preferències dels valencians i entre les seves variants destaquen els arrossos melosos o caldosos. Un altre plat molt similar a la paella és la fideuà, original de Gandia, en què se substitueix l'arròs per fideus molt gruixuts. Hi ha moltes receptes per elaborar l'arròs, però les més populars són l'arròs a banda, l'arròs negre (que adquireix aquest color gràcies a la tinta de la sípia), l'arròs amb crosta, l'arròs amb mongetes i naps, l'arròs amb verdures i molts més.

Cuina d'interior

Més enllà de la paella i els arrossos, la cuina de València ofereix una cuina d'interior contundent i saborosa per suportar el fred de l'hivern. Així, són ideals els guisats a l'olla, que tenen com a ingredients principals la carn de porc, el llegum, les carbasses, les penques de bledes, els embotits i l'arròs. 

Com l'olla de recapte, típica de la ciutat de Morella, que conté hortalisses, llegum i carn, i cecina de vaca; l'olla de cardets, amb cards, bledes i mongetes; l'olla barrejada, que du carn de xai, cansalada i cigrons; la sopa coberta; les bajoques farcides (pebrots farcits), o la coca del pastor.

Orxata amb denominació d'origen

Pel que fa als vins, València pot presumir de tenir excel·lents vins adscrits a dues denominacions d'origen: Utiel-Requena i València. També existeix una abundant oferta de dolços i postres. La carbassa té una gran importància en l'excel·lent rebosteria valenciana. 

Són molt típics l'arnadí, que s'elabora amb dolç de carbassa i ametlla (a vegades, però, es pot substituir la carbassa per moniato). També són clàssics els bunyols de carbassa amb xocolata, l'arrop i talladetes, els rosegons o els fartons. Són dolços que es poden combinar amb l'orxata, una de les begudes més populars de València.

L'orxata té denominació d'origen pròpia i s'elabora a partir de la xufla, encara que a l'origen era una beguda medicinal, amb els anys el consum s'ha estès, i ara s'ha convertit en un refresc.

ON GAUDIR DE LA GASTRONOMIA DE VALÈNCIA

ARROP -RICARD CAMARENA2 sols de la Guia Repsol 2011 

Un espai nou i espectacular, on es desenvolupa una cuina de menjar mediterrani contemporani en línia ascendent i magnífica en tots els aspectes. Imperdibles la minestra de temporada, l'arròs de vaca gallega, la quallada de romaní, mel, llimona i pinyons. Menú: 30 €. Només al migdia. Preu mitjà: 60 €. 

Carrer Almirante, 14. 46003 València. Tel.: 96 392 55 66. 

CA SENTO2 sols de la Guia Repsol 2011 

Imposant en producte i en resultats, posa de manifest que Raúl Aleixandre és un mestre del sabor. Es recomana l'amanida de fruits de mar, el rossejat de fideus i el ganache de xocolata amb gelat de caramel. Preu mitjà: 70 €. 

Carrer Méndez Núñez, 17. 46024 València. Tel.: 96 330 17 75. 

RIAS GALLEGAS1 sol de la Guia Repsol 2010 

Tot un referent gallec que manté el llistó alt en tot. Destaquen, entre els seus plats, el cruixent de vieires i les cocotxes al pil-pil, el llom de tonyina marinada en mostassa i el pastís de Santiago. Menú: 35 €. Preu mitjà: 50 €. 

Carrer Cirilo Amorós, 4. 46004 València. Tel.: 96 351 21 25. 

RIFF1 sol de la Guia Repsol 2011 

A Bernd Knöller l'emociona la Mediterrània i ho transmet amb saviesa en tots els seus plats. Amanida de calamarsons, allioli i créixens, xai rostit amb espècies i lavanda, i te blanc amb sorbet de poma són els plats recomanats. Menú: 29 €. Preu mitjà: 55 €. Carrer Conde de Altea, 18. 46005 València. Tel.: 96 333 53 53. 

LA SUCURSAL1 sol de la Guia Repsol 2011 

Tota una referència on prevalen les idees innovadores de la família Andrés Salvador. Recomanats: El bistec tàrtar amb adobats, el llom de molls amb miniverdures a la papillota i l'esponjós de vi dolç amb sorbet de préssec. Preu mitjà: 40 €. En la mateixa òrbita: VERTICAL (Luis García Berlanga, 19. H. Confortel. Tel.: 96 330 38 00. Tanca diumenge). Vistes panoràmiques i només menús (50 i 60 €). 

Carrer Guillem de Castro, 118. 46004 València. Tel.: 96 374 66 65. 

EL ALTO DE COLÓN1 sol de la Guia Repsol 2011 

Quique Barella proposa una carta d'evolució refinada per divertir-se en un marc excepcional. Caneló d'arròs amb fesols i naps, ventresca de tonyina lleugerament fumada amb albergínia i coca de llanda són les nostres recomanacions. Preu mitjà: 49 €. També supervisa BAMBOO (Tel.: 96 353 03 37) a la planta baixa, amb un menú al migdia de 20 €. 

Carrer Jorge Juan, 19. 46004 València. Tel.: 96 353 09 00. 

KAILUZERecomanat per Guia Repsol 

L'equip Oyarbide, fidel a una saborosa cuina basconavarresa amb toc mediterrani, ofereix plats com les cocotxes lluç al pil-pil, el costellam de xai confitat i enfornat i els rotlles de pasta de full. Preu mitjà: 50 €. 

Carrer Gregorio Mayans 5. 46005 València. Tel.: 96 374 39 99. 

TORRIJOS Recomanat per Guia Repsol 

Josep Quintana capta l'actualitat i la presenta amb el seu segell personal; a la sala el secunda la seva esposa, Raquel Torrijos. Recomanem: tàrtar d'alvocat amb sardina fumada, garrí confitat amb puré de patata i mango. Menú: 35 €. Preu mitjà: 65 €. 

Carrer Doctor Sumsi, 4. 46005 València. Tel.: 96 373 29 49.