Cantabria y Vizcaya, vecinos con mucho en común

La frontera que separa Cantabria y Vizcaya es tan fina que comparten muchas costumbres, tradiciones y, cómo no, el saber hacer en la cocina. Los territorios cántabros y vascos, disfrutan de una privilegiada ubicación que le concede lo mejor del mar y lo mejor de la montaña. Pero si por algo destacan es por los excelentes pescados y mariscos del Cantábrico así como su esmero a la hora de prepararlos

El mar, el gran protagonista

Por su parte, Cantabria disfruta de la misma situación geográfica, que Vizcaya, donde parajes y ecosistemas albergan los más exquisitos productos de la tierra y el mar. Los pescados y mariscos son el pilar alimenticio de Cantabria y Vizcaya. Centollo, almeja, bogavante, langostino, nécora, percebes, lubina, cabracho, dorada, bonito, bacalao, merluza o sardina son los grandes protagonistas de las mesas cántabras.

Del Cantábrico provienen los ingredientes principales para elaborar los guisos más tradicionales de la región como los maganos encebollados, las almejas a la cazuela o la merluza en salsa verde. Una mención especial se merece el sorropotún o marmita, muy similar al marmitako vasco (elaborado a base a bonito y patatas) pero cada uno con su propia personalidad. Tanto el sorropotún como el marmitako son dos de los platos más tradicionales de la gastronomía cántabra y vasca, respectivamente.

Por supuesto, el ingrediente estrella de la cocina vasca también es el pescado, el besugo a la espalda, las sardinas asadas, la merluza de Bermeo a la vasca, las anchoas en cazuela, el bonito y el bacalao en cualquiera de sus variedades, al pil-pil, asado, frito, a la aldena, al ajoarriero o en sopa zurrukutuna son sólo algunas de las sabrosas recetas.

Sabrosas carnes

La feria ganadera más importante de España se celebra en Cantabria la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, por este motivo, la carne de vacuno es la carne por excelencia, la raza autóctona de vacuno es la Tudanca que, aunque da una leche muy cremosa, se destina principalmente a la producción de carne de gran calidad. 

Las carnes de vacuno de Vizcaya son magras y muy sabrosas, especialmente chuletas y solomillos, pero conviven con el cordero, el pollo y el cerdo.

De la huerta vizcaína proceden deliciosos pimientos verdes que suelen prepararse rellenos de carne o de bacalao, igualmente sabrosos son los tomates y, en general, todo tipo de verduras.

La caza también está muy valorada en Cantabria: venado, jabalí o corzo abundan en el recetario cántabro. También el cerdo es imprescindible en la cocina de Cantabria y es la materia prima fundamental para elaborar el cocido montañés preparado a partir de carne de cerdo, alubias, berzas y morcilla de arroz; así como para elaborar excelentes embutidos.

La comunidad de Cantabria acapara tres de las once denominaciones de origen que existen sobre el queso en España: Queso de Cantabria, el Queso Picón Beies-Tresviso y los Quesucos de Liébana, los más populares de Cantabria, elaborados con mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Por su parte, Vizcaya elabora, a partir de la leche de oveja, algunos de los mejores quesos artesanos que cumplen los requisitos exigidos de la Denominación de Origen Idiazábal que obliga a que se fabriquen con leche de oveja Latxa y Carranzana.

En cuanto a los dulces cántabros, son insuperables las tradicionales quesadas pasiegas así como los hojaldres. Vizcaya comparte con Cantabria el gusto por los hojaldres, son típicos los canutillos de hojaldre, rellenos de crema pastelera.

Tanto en Cantabria como en Vizcaya el vino más consumido es el de la vecina Rioja, pero en los territorios vascos el txakolí es la bebida preferida, tiene su propia Denominación de Origen.

DÓNDE DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DE VIZCAYA Y CANTABRIA

VIZCAYA

AIZIAN. 2 Soles de la Guía Repsol 2009

En el elegante y acogedor comedor dirigido por Begoña Tejerina se disfrutan los bacalaos de José Miguel Olazabalaga o su personal san pedro sobre manitas y chipirones estofados. Todo sigue satisfactorio. Precio medio 55 €. c/ Lehendakari Leizaola,  29  48001, Bilbao, Vizcaya. Tfno: 944 280 039. E-mail: aizian@restaurante-aizian /  www.restaurante-aizian.com

ANDRA MARI. 1 Sol de la Guía Repsol 2009

El joven Isidro Arribas es fiel al producto de la zona. Huevo de caserío con pulpo a la brasa, muslitos de pichón estofados con puré de maíz, fresas maceradas al chacolí. Precio medio 45 €. Barrio Elxalde, 22. 48960 Galdakao, Bilbao, Vizcaya. Tfno; 944 560 005. E-mail: andramari@andramari.com / www.andra-mari.com

ETXANOBE.  2 Soles de la Guía Repsol 2009

Espectacular vista a la ría. Interesante cocina de Fernando Canales. Carpaccio de cigalas, solomillo a la distancia, milhojas de manzana. Precio medio 55 €. Avad. Abandoibarra,  4  48004 Bilbao, Vizcaya. Tfno: 944 421 071. E-mail: etxanobe@etxanobe.com / www.etxanobe.com

GAMINIZ.  2 Soles de la Guía Repsol 2009

Un caserío moderno y luminoso aloja el buen hacer de Aitor Elicegi secundado en el comedor por su hermano Asier Oferta creativa y tradicional. Parrillada de verduras, bacalaos tradicionales, deliciosos postres. Menú 22 €. Precio medio 48 €. C/ Ibaizábal, 212. 48170 Zamudio, Bilbao. Tfno:  944 317 025. E-mail; gaminiz@gaminiz.com / www.gaminiz.com

ZORTZIKO.  2 Soles de la Guía Repsol 2009

El clasicismo y la creatividad de Daniel García se amparan en un gran marco de un edificio señorial. Raviolis de manzana rellenos de foie-gras, cordero asado con trigo sarraceno y royal de cordero, crema de chocolate al aceite de frantoio y sorbete de cacao. Precio medio 70 €. También de la familia García EL VIEJO ZORTZI (C/ Licenciado Poza, 54. Tfno:: 944 419 249) precios más asequibles (35 €.) con similar oferta. C/ Alameda Mazarredo,  17  48001 Bilbao, Vizcaya. Tfno: 944 239 743. E-mail: zortziko@zortziko.es / www.zortziko.es

CANTABRIA

EL CENADOR DE AMÓS.  2 Soles de la Guía Repsol 2009

En una casona-palacio del s. XVIII, cuidada puesta en escena de los comedores a cargo de Marian. Jesús, su esposo, ofrece una cocina innovadora de raíces cántabras que elabora con maestría. Alcachofas rellenas de perdiz, lomo de corzo asado con boniato y peras dulces al vino, yogur cuajado al hinojo con helado de apio. Precio medio 50 €.  Barrio del Sol s/n. 39793 Villaverde de Pontones, Cantabria. Tfno: 942 508 243. E-mail: info@cenadordeamos.com / www.cenadordeamos.com

DEL PUERTO.  1 Sol de la Guía Repsol 2009

Clásico establecimiento con garantía de buen comer que destaca por su gran oferta de pescados y mariscos. Ensalada de bogavante, maganos encebollados, arroz con leche. Precio medio 50 €. C/ Hernán Cortés 63. 39003 Santander. Tfno: 942 213 001. E mail: bardelpuerto@telefonica.net / www.bardelpuerto.com

EL SERBAL.  1 Sol de la Guía Repsol 2009

Fernando Sainz de la Maza deleita en la "meca" gastronómica santanderina, con sus elaboraciones de cocina creativa con raíces cántabras. Yogur de foie-gras con chirimoya y pato trufado, salmón con humo de romero y salsa romesco, fresas salteadas con helado de vinagre y miel. Precio medio 46 €. C/ Andrés del Río 7. 39004 Santander. Tfno: 942 222 515. E-mail: elserbal@hotmail.com / www.elserbal.com.