Descubrir la sabrosa cocina jienense

La tierra del oro líquido

Gran parte de la provincia de Jaén está vinculada inevitablemente a la producción del aceite y cuajada de olivares que configuran un singular paisaje de líneas y puntos que se pierden en el horizonte.  

Es la mayor región productora de aceite de España con más de 500.000 hectáreas de cultivo y una de las más pujantes a nivel internacional, asociada cada vez más al aceite de oliva de máxima calidad. Esto se debe al continuo esfuerzo realizado por las almazaras de las cinco denominaciones de origen que operan en la provincia; Sierra de Cazorla, Campiñas de Jaén, Sierra Mágina, Sierra Segura y Sierra Sur.

Las aplicaciones culinarias de este delicioso producto son tan variadas como el gusto y las sensaciones que transmite cada aceite. Así, según su grado de intensidad, podremos aplicarlo en una y otra receta. Los Aceite de Oliva Virgen Suaves son excelentes para acompañar ensaladas, menestras, pescados cocidos, gazpachos o salmorejos, y con los “suaves maduros” se elaboran además excelentes guisos y frituras. 

Los Aceites Intensos, por su parte, son igualmente empleados en las frituras, para comer directamente acompañado de pan o para elaborar dulces como bizcochos y repostería tradicional.

Sabrosa cocina de cuchara

Jaén es una de las provincias más guisanderas de toda Andalucía, al ser tierra de interior y sufLa sabrosa cocina jienenserir un clima severo en los meses de invierno. Los guisos y potajes se nutren de garbanzos, lentejas, verduras de la tierra y patatas. Otro ingrediente habitual son los embutidos, chacinas y derivados  de cerdo ibérico o incluso el jamón, que prestigia las cazuelas de habas, la sopa de picadillo y las ollas.  

En toda la provincia es habitual además encontrarnos con ventas en las que la caza es protagonista de gran parte de sus menús, especialmente en la comarca de la Sierra de Cazorla. Toda la zona es un paraíso para los amantes de la caza menor, perdiz, conejo, liebre, y mayor como el jabalí, corzo, gamo, o ciervo. Con estas carnes se elaboran sabrosas calderetas que tienen también como base las numerosas verduras y hortalizas de la huerta jienense. Recetas típicas de carnes son el choto (cabrito) al ajo cabañil, la caldereta pastora, la “barrecha” de liebre. Otro plato clásico de Jaén, si bien procede del cerdo ibérico, son los deliciosos flamenquines, un filete enrollado con una tira de jamón, empanado y frito.

De su rica huerta destacan las cebollas, pepinos, tomates, guisantes, lechugas, habas o espárragos trigueros, elaborados en muchos casos a la plancha y sazonados con sal gorda y aceite de oliva. Las berenjenas, por otra parte, son otro ingrediente clave de numerosas recetas, unas simples como la berenjena rebozada y otras más complejas como la “alboronía”, plato de origen árabe en la que se preparan asadas con patatas, tomate y pimiento.

Y de postre…

Jaén es famosa por la calidad de sus frutas que son una magnífica manera de poner punto y final a una comida, pero también es un paraíso para los golosos. La repostería jienense es muy variada y tradicionalmente fiel a recetas centenarias heredadas en muchos casos de la cocina árabe. Especialmente en los conventos de monjas merece la pena acercarse a sus obradores para saborear delicias como las yemas, almendrados, alfajores, delicias de ajonjolí, hojaldres, mazapanes o pestiños, todos de delicada elaboración.

DONDE DISFRUTAR DE LA MEJOR GASTRONOMIA DE JAEN

Juanito (Baeza) 1 Sol en la Guía CAMPSA 2008.
La familia Salcedo es embajadora del aceite de oliva virgen extra en su remodelado local. Recomendamos las alcachofas, el asado de cabrito con aceite de oliva Viana, helado de vainilla y aceite de oliva virgen extra con chocolate templado. Precio medio 40 €. Avda. Puche Pardo, s/n. Tfno: 953740040. www.juanitobaeza.com.

Casa Antonio (Jaén) Recomendados por la Guía CAMPSA 2008.
Volcado en la cocina modernista, a Pedro Sánchez le gusta sorprender con foie-gras y praliné de pistacho, lubina con crema de alcachofas y pasta fresca, o carrillera de ternera y carrueto frito. De postre, sopa de manzana verde. Precio medio 45 €. c/ Fermín Palma,  3. Tfno: 953270262. www.casantonio.net

LA ESPADAÑA DE LA CASERÍA DE LAS PALMERAS (Jaén) Recomendados por la Guía CAMPSA 2008.     
Cocina de fusión moderna con insólitos ingredientes en la zona. Alioli de verduras, rodaballo frito. Buenos postres, torrija caramelizada con helado de vainilla. Precio medio 33 €.  Paraje de la Fuente Mora,   s/n. Tfno: 953260577. www.caseriadelaspalmeras.com 

LA PERDIZ (La Carolina)
Rústico comedor con cocina de la zona. Paté de perdiz, caza mayor y menor, natillas. Menú 12 €. Precio medio 35 €. Ctra. Autovía de Andalucía, km 268. Tfno: 953660300. 

ASADOR DE SANTIAGO (Baeza)
Cocina de mercado junto al hospital de Santiago. Huevos de corral con trufa negra, níscalos y beicon crujiente, asados de lechal y cochinillo, tiramisú con helado de café, toffe y crujiente de cacao. Precio medio 36 €.  Avda. Cristo Rey,  4. Tfno: 953 750 463. www.asadordesantiago.com