Burgos, tierra de asados

La provincia de Burgos es el lugar adecuado para disfrutar de los asados y las legumbres de la tierra.

Por su cercanía a la costa del norte, Burgos posee una dieta rica en pescado fresco procedente del Cantábrico, entre sus especialidades de pescado destacan el bacalao a la burgalesa, el congrio a la arandina y la ensalada de cangrejos de río. Pero si por algo destaca la gastronomía de Castilla y León en general, y Burgos en particular, es por sus excelentes y sabrosas carnes, no en vano posee una de las más interesantes industrias cárnicas del país. 

El cordero asado es uno de los platos más típicos de Burgos, del cordero se aprovecha prácticamente todo: las cabezas asadas al horno, manitas guisadas, riñones a la plancha y, por supuesto, el lechazo que es una auténtica institución en la provincia, sobre todo en Aranda y Lerma. La carne de cerdo también es muy consumida especialmente en forma de embutidos, los chorizos de Villarcayo, el picadillo de cerdo, y la morcilla.

La afamada morcilla de Burgos

La morcilla de Burgos se prepara con cebolla, sangre, manteca y arroz a la que se añaden otros componentes y especias que la convierten en una de las morcillas más solicitadas de todo el país. Las más conocidas son las de Miranda de Ebro, Sotopalacios, Covarrubias o Trespaderne.

Las excelentes legumbres de Burgos son ideales para preparar los suculentos guisos del recetario tradicional, algunos ejemplos son las lentejas a la Burebana –lentejas con morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo- que se puede degustar fría o caliente, debido a que tradicionalmente se consumía en el campo, fuera del hogar.

Suculentos guisos y sopas

Mención especial merecen otros guisos populares como la olla podrida que es un cocido de alubias Ibeas de Juarros, que son alubias pintas más pequeñas de lo normal. A las alubias hay que añadir manitas y costillas de cerdo, panceta, morcilla de Burgos y chorizos, un guiso contundente para los días más fríos.

También hay que probar las sopas de Burgos, especialmente la sopa burgalesa elaborada con carne de vaca, patatas y huevos; y la tradicional sopa castellana –un caldo realizado con chorizo, jamón, huevos y pan entre otros ingredientes principales, va condimentada con pimentón y ajo-.

Queso fresco de Burgos

La fama del queso de Burgos ha hecho que, en ocasiones, se asocie a todos los quesos frescos. Pero el original queso de Burgos tiene su peculiaridad: es un queso blanco, blando y acuoso debido a que se comercializa con el suero de la leche, originalmente estaba elaborado con leche de oveja aunque actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas. Se suele tomar acompañado de miel, membrillo o nueces, también es ideal en ensaladas. 

Para acompañar una comida típica burgalesa nada mejor que un vino Denominación de Origen Ribera del Duero, vinos con un gran aroma, color oscuro y bastante longevo y bien estructurado.

En cuanto a los dulces destacan los dulces tradicionales elaborados por monasterios y conventos como los lazos de San Guillermo, las yemas de Santa Teresa, las Toscas de la Virgen, los bizcochos de San Lorenzo, las virutas de San José por citar algunos ejemplo. No hay que olvidar las yemas de canónigos de Burgos, las almendras de Briviesca, los huesecillos fritos, las perronillas y el chevalier que es un pastel de levadura relleno de nata o crema y cubierto de almendra con azúcar glassé. 

DÓNDE DEGUSTAR LA GASTRONOMÍA DE BURGOS

RINCÓN DE LA MERCED 1 Sol de la Guía Repsol 2009
Cocina moderna en un elegante y minimalista comedor. Carpaccio de waygu con virutas de foie-gras escabechado, guiso de ternera, torrija caramelizada. Precio medio 50 €. Calle La Merced 13. 09002 Burgos. Tel.: 947 479 900. Fax: 947 260 426. Web: http://www.nh-hotels.com / Email: nhpalaciodelamerced@hh-hotels.com

CASA OJEDA 1 Sol de la Guía Repsol 2009
Todo sigue igual, igual de bien, tanto en el restorán como en la tienda gourmet. Sopa castellana en deconstrucción, pichón estofado de Burgos, milhojas crujiente de queso de Burgos con nueces y helado de queso. Precio medio 40 €. Calle Vitoria 5. 09004 Burgos. Tel.: 947 209 052. Fax: 947 207 011. Web: http://www.grupojeda.com / Email: ojeda@restauranteojeda.com

LANDA 1 Sol de la Guía Repsol 2009
Una buena referencia para parar camino del norte de España o viceversa. Los asados castellanos y los canutillos de hojaldre rellenos de crema son los protagonistas de la carta. Como alternativa, huevos fritos con morcilla de Burgos. Precio medio 50 €. Ctra. A-1 Madrid-Irún km 235. 09001 Burgos. Tel.: 947 257 777. Web: http://www.landahotel.com / Email: restaurante@landahotel.com