Jaén, rico en aceite

La provincia de Jaén ocupa el tercer puesto mundial en la producción de aceite de oliva –sólo detrás de Italia y Grecia-.

La media de los últimos años supera las 600.000 toneladas, de las cuales, la mayor parte se extrae en la comarca de La Loma, cuyo paisaje es un mar de olivos. Los municipios jienenses que destacan mundialmente por el volumen de aceite que producen cada año son, por orden: Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza y Vilches. En el resto de Andalucía la producción de aceite también es importante en especial en Córdoba, Granada, Sevilla y Málaga.

El aceite de oliva español es famoso desde la época de los romanos, no en vano el aceite está presente en la inmensa mayoría de los platos de la gastronomía española y, en especial, de la andaluza.

Importante huerta

La huerta jienense tiene un gran peso en el recetario de la provincia: berenjenas, guisantes, habas, espárragos trigueros, habas son los ingredientes principales para elaborar algunos de los platos más populares de la gastronomía de Jaén, desde las berenjenas asadas con patatas, tomate y pimientos, hasta los potajes de acelgas y espinacas, el potaje carmelitano, las judías palmeras o las judías con perdiz, por citar sólo algunos ejemplos.

Caza mayor y menor

En toda la provincia puede degustarse una excelente carne de caza, tanto menor, como perdiz, conejo o liebre, como caza mayor, corzo, gamo, jabalí o ciervo, pero esta tradición cobra una relevancia especial en la Sierra de Cazorla.

Ante la escasez de pescado propio, en Jaén se prepara de manera exquisita el bacalao, la especialidad es el bacalao al estilo de Baeza, con piñones, guisantes y pimientos morrones.

Flamenquines de Córdoba y Jaén

Entre los platos típicos de Jaén destaca la pipirrana que es una ensalada cuyos ingredientes básicos son cebolla, tomate y pepino, a veces se le añade huevo e incluso algún pescado o embutido. Aunque es un plato muy popular en toda Andalucía, en Jaén presenta la peculiaridad de que se ha convertido en un plato para comerlo en el campo, sobre todo en tiempos de recogida de aceituna.

Otro plato típico es el flamenquín que es un filete enrollado con una tira de jamón, empanado y frito, muy sabroso y que también se consume habitualmente en la provincia de Córdoba. 

Además, existen otros muchos platos de temporada que se siguen preparando según la ocasión y según manda la tradición, como las calabazas asadas con azúcar y canela, coincidiendo con la festividad de San Antón (en enero). En la Cuaresma se consumen empanadas rellenas de bacalao y por Santa Catalina son muy populares las sardinas asadas.

Postres y vinos

Para terminar una comida nada mejor que las excelentes frutas de la provincia, famosas por su calidad: melocotones, manzanas, membrillos, caquis, guindas, cerezas, melones, sandías o higos son la opción ideal para terminar una comida. Para los más golosos resultarán riquísimas las especialidades de la repostería jienense, como los hojaldres, mazapanes, pestiños, ajonjolí o bizcochos.

Jaén tiene excelentes caldos entre los que destacan los de Torreperogil, Bailén, Lopera y Frailes. 

DÓNDE DEGUSTAR LA GASTRONOMÍA DE JAÉN

JUANITO 1 Sol de la Guía Repsol 2009
Con 30 habitaciones. Los Salcedo mantienen sus recetas familiares basadas en los excelentes aceite de oliva y los productos de la zona con gran adquisencia por la clientela. Precio medio 35 €. Avenida Puche Pardo s/n. 23440 Baeza, Jaén. Tel.: 953 740 040. Fax: 953 742 324. Web: http://www.juanitobaeza.com / Email: juanito@juanitobaeza.com

CASA ANTONIO 
El toque minimalista impuesto por la propiedad al local y cocina ha dividido a la clientela. Ajo blanco de almendras, anguila ahumada y moras; ventresca de atún rojo con crema de pimiento rojo asado, sopa de melocotón con helado de jengibre. Precio medio 38 €. Calle Fermín Palma 3. 23008 Jaén. Tel.: 953 270 262. Fax: 953 275 827. Web: http://www.casantonio.es / Email: info@casaantonio.es

LA ESPADAÑA DE LA CASERÍA DE LAS PALMERAS 
En una antigua finca con jardines, hoy escuela de hostelería, se puede encontrar platos de la cocina andaluza creativa. Alcachofas cocinadas con cerveza, presa ibérica al gazpachuelo, torrija caramelizada con helado de vainilla. Precio medio 34 €. Paraje de la Fuente Mora s/n. 23194 Jaén. Tel.: 953 260 577. Fax: 953 264 249. Web: http://www.caseriadelaspalmeras.com / Email: info@caseriadelaspalmeras.com