Madrid, gastronomía castiza

Resulta complicado definir la gastronomía de Madrid ya que posee numerosas influencias de otras comunidades porque siempre ha ejercido un efecto aglutinador sobre el resto del territorio español. La presencia de la Corte en Madrid y la necesidad de dejar el campo y buscar empleo en la capital ha hecho que multitud de personas recalaran en Madrid y trajeran consigo su tradición y sus costumbres gastronómicas, que Madrid ha sabido asimilar como propias, y en otros casos adaptar. Desde hace siglos, la capital ha sido un crisol de gentes, culturas y, por supuesto, un crisol gastronómico, no sólo de las cocinas regionales, sino internacionales.

Pero si hablamos de la cocina de Madrid hay que centrarse en el cocido madrileño, en los callos, la tortilla de patata o la sopa de ajo. La base del cocido madrileño está en los garbanzos que cuecen en una olla, a fuego lento, junto con diferentes carnes de cerdo, ternera y pollo. El cocido madrileño se degusta en tres platos diferentes, primero la sopa, después los garbanzos acompañados de patata, zanahoria y repollo, y por último las carnes, generalmente de vacuno, pero también de pollo o gallina y cerdo, junto con chorizo y morcilla. Sin duda una nutritiva comida que no deja a nadie indiferente.

De aperitivo unas raciones

Los guisos de ternera y cordero también son excelentes en la Comunidad de Madrid. Entre los platos más tradicionales de Madrid destaca la oreja a la plancha (se ha convertido en una de las raciones típicas aunque no la más extendida), las gallinejas (fritura de vísceras de cordero) en otros tiempos fue muy popular, setas y gambas al ajillo, gambas rebozadas (conocidas como gambas a la gabardina), los caracoles a la madrileña acompañados por una salsa picante, las patatas bravas, (también con salsa picante), el besugo a la madrileña, los soldaditos de Pavía, pedazos de lomo de bacalao desalados, rebozados y fritos, y los huevos estrellados, especialidad de algunos restaurantes de Madrid y, por supuesto, los calamares a la romana (rebozados y fritos) que se toman en ración y sobre todo en bocadillo.

Puerto de interior y gusto por la casquería

Aunque Madrid está lejos del mar, abundan las recetas de pescado, entre las que merecen una atención especial el bacalao y el besugo al horno, aunque cada vez ganan más puntos la merluza, la lubina o la dorada.

Con la presencia de la Corte en Madrid, también se adoptó el gusto por la carne de caza, en especial jabalí, gamo, perdiz y faisán. Entre las aves destaca la gallina. En cuanto a la casquería, Madrid sigue demostrando gusto por esta especialidad, sobre todo gallinejas y mollejas. Para disfrutar de la auténtica gastronomía de Madrid no pueden faltar los encurtidos, es decir, aceitunas, berenjenas, banderillas, pepinillos o escabeches.

Repostería de festividades

En cuanto al postre destaca la importante de los melones de Villaconejos, y las fresas de Aranjuez, frutas madrileñas por excelencia y que se han ganado su fama gracias a su magnífica calidad. En lo que se refiere a la repostería, destacan especialmente, los dulces de temporada, con el otoño llegan los buñuelos rellenos y los huesos de santo, coincidiendo con la festividad de Todos los Santos, el 1 de noviembre, durante los meses de mayo aparecen las rosquillas tontas y listas y roscos del santo, para celebrar la festividad de San Isidro (15 de mayo), el Roscón de Reyes, las Torrijas son típicas de Semana Santa además de las tejas y barquillos.

Y una copita de Chinchón

En cuanto a los caldos, la Comunidad posee una reciente Denominación de Origen Vinos de Madrid, jóvenes, afrutados y aromáticos en sus versiones de tinto, rosado y blanco. Y en cuanto a los licores no hay que olvidar el castizo y tradicional anisado de Chinchón. En Madrid también se consume mucha cerveza, en ocasiones se acompaña con gaseosa y toma el nombre de clara, la sangría también es habitual para acompañar algunas comidas festivas.

DÓNDE DEGUSTAR LA MEJOR COCINA DE MADRID

• HORCHER 3 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  Todo es armónico. Los elegantes comedores, la perfecta oferta centro europea y el gran servicio. La caza y los postres son su timbre de gloria. Como muestra, carpaccio de venado con granos de mostaza, goulash de ternera a la húngara, baumkuchen con helado y salsa de chocolate. Precio medio 100 €. C/ Alfonso XII, 6. 28014 Madrid. Tfno: 915 220 731. www.restaurantehorcher.com 
  
• SANTCELONI  3 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  Amplio comedor de estética vanguardista y asesoramiento de Santi Santamaría. En los fogones Oscar Velasco trabaja con excelente materia prima, recetas modernas de aire clásico y elaboración impecable. Magnífico carro de quesos, carta muy bien escogida y actual. Servicio muy profesional y precios eon consonancia. Precio medio 150 €. Pº de la Castellana, 57. 28046 Madrid. Tfno: 912 108 840. E-mail: santceloni@hesperia-madrid.com / www. restaurantesantceloni.com 
  
• ARS VIVENDI  2 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  Una gran mesa italiana con base en el mercado. María Rosa García Manso deslumbra con su huevo frito sobre timbal de patatas con queso ahumado y trufa o cualquiera de las pastas o risotto coronados por un goloso tiramisú. Su esposo Dino Nanni está pendiente de la sala y los vinos. Precio medio 50 €. C/ Del Cristo, 23. 28220 Majadahonda, Madrid. Tfno: 916 340 287. E-mail: ars-vivendi@telefonica.net 
  
• CASA JOSÉ  2 Soles de la Guía Campsa 2008.  
  Plena satisfacción por la atención en sala y vinos de Armando del Cerro y la buena cocina de Fernando en buenas instalaciones. Ensalada en crudo de espárragos, mero confitado a 70º con espuma de calabaza y lentejas, ensalada de naranja con helado de bizcocho. Precio medio 50 €. Carrera de Andalucía, 17. 28300 Aranjuez, Madrid. Tfno: 918 911 488. E-mail: info@casajose.es / www.casajose.es
  
• COQUE  2 Soles de la Guía Campsa 2008.  
  Mario Sandoval ha conseguido altas cotas de cocina, con trabajo y tesón, secundado por sus hermanos: José Ramón (asados), Rafael en el cuidado de los vinos y Juan Diego en la sala. Su creativa cocina convive con el excelente cochinillo asado. Los buenos vinos se albergan en la planta sótano bajo un suelo de cristal. Precio medio 80 €. c/ Francisco Encinas, 8. 28970 Humanes de Madrid, Madrid. Tfno: 916 040 202. E-mail: reservas@restaurantecoque.com /  www.restaurantecoque.com 
  
• EL BODEGÓN 2 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  Elegante, relajado con buen servicio de mesa y de sala. A ello se une la cocina de inspiración vasca de José Machado. Por las noches un menú degustación de excelente precio-calidad (50 €.). Precio medio 75 €. C/ Pinar, 15. 28006 Madrid. Tfno: 915 623 137. www.grupovips.com 
  
• EL CHAFLÁN  2 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  Cocina mediterránea en el comedor presidido por un olivo y en el plato, realzado por aceite de oliva virgen extra de producción propia. El risotto de hongos y el taco de atún rojo con pil-pil de tomate, y el acidulce de fruta de la pasión son muestra del buen hacer de Juan Pablo Felipe. Precio medio 80 €. Avda. Pio XII, 34. 28016 Madrid. E-mail: restaurante@elchaflan.com / www.elchaflan.com 
  
• EL OSO  2 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  Contundente cocina asturiana con el mejor producto. Guisos caseros, pixín de barriga negra, fabada, carnes rojas, quesos de la tierra. Amplio jardín-terraza en verano y la amabilidad de María Lorenzo al frente de todo. Precio medio 45 €. Avda. de Burgos, 214. 28050 Madrid. Tfno: 917 666 060. E-mail: oso@restauranteeloso.com / www.restauranteeloso.com 
  
• GOIZEKO WELLINGTON  2 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  El mejor y más elegante de los Goizeko. Gran calidad de producto y elaboraciones más modernas dentro del clasicismo vasco. Delicioso soufllé de chocolate. Precio medio 70 €. C/ Villanueva, 34. 28001 Madrid. Tfno: 915 770 138. E-mai: wellington@goizekogaztelupe.com / www.goizekogaztelupe.com 
  
• KABUKI  2 Soles de la Guía Campsa 2008.  
  Un japonés muy especial que a los sushis, sashimi de toro, etc. añade buey de kobe, incluso becada en su época. Ricardo sólo ofrece primera calidad de producto. Acaba de abrir sucursal en el Hotel Wellington. Precio medio 50 €. Avda. Presidente Carmona, 2. 28020 Madrid. Tfno: 914 176 415. 
  
• LA BROCHE-SERGI AROLA  2 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  Todo un referente de la cocina de creación en Madrid a cargo de Sergi Arola, que junto a su esposa Sara han conseguido que este local minimalista, elegante y luminoso sea lugar de encuentro para los amantes de la buena cocina. Sardinas asadas con judías de Kenia, trompetas de los muertos, lomo de lubina asada con berenjena, mousse de yogur con fruta de la pasión. Carro de quesos artesanos. Precio medio 90 €. C/ Miguel Ángel 29. 28010 Madrid. Tfno: 913 993 437. E-mail: info@labroche.com / www.labroche.com. Nuevo restaurante SERGI AROLA GASTRO Zurbano, 31. Telf: 913 087 240. 
  
• LA TERRAZA DEL CASINO  2 Soles de la Guía Campsa 2008.  
  Situado en el emblemático edificio del Casino de Madrid, dispone de una magnífica terraza para el buen tiempo. Javier Hayon ha llevado a cabo una remodelación extraordinaria que convierte la Terraza en uno de los comedores más bellos de Madrid. En la cocina Paco Roncero propone platos espectaculares y atrevidos bajo la inspiración de Ferrán Adria. Cuidada selección y servicio del vino a cargo de María José Huerta y atención exquisita en la sala. Precio medio 90 €. C/ Alcalá, 15. 28014 Madrid. Tfno: 915 321 275. E-mail: terraza.casino@nh-hotels.com /  www.casinodemadrid.es 
  
• LAS CUATRO ESTACIONES  2 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  Todo sigue igual, igual de bien. El servicio y la cocina se complementan con la excelente tarea de Jerónimo Ingelmo, premio nacional al mejor sumiller 2007. Arroces, alcachofas rellenas de huevos de codorniz y foie-gras, callos, tarta fina de manzana. Precio medio 56 €. C/ General Ibáñez Íbero 5. 28003 Madrid. Tfno: 915 536 305. 
  
• PRÍNCIPE DE VIANA  2 Soles de la Guía Campsa 2008.  
  Javier Oyarbide mantiene en alto el gran templo de cocina vasco-navarra creado por sus padres hace más de cuarenta años. Maite Echezarreta ha merecido en 2007 el Premio Nacional de Gastronomía. Verduras y setas de temporada, bacalao ajoarriero con bogavante, tarta de arroz con leche. Precio medio 70 €.  c/ Manuel de Falla, 5. 28036 Madrid. Tfno: 914 571 549. E-mail: restaurante@principedeviana.com 
  
• VIRIDIANA   2 Soles de la Guía Campsa 2008. 
  Abraham García está omnipresente en cocina, comedor y a cargo de los vinos de su magnífica bodega. Cocina rabiosamente de mercado. Queso del día con leche de oveja laxa sobre blinis de trigo sarraceno. Merece la pena. Precio medio 80 €. c/ Jua de Mena, 14. 28014 Madrid. Tfno: 915 311 039. E-mail: viridiana@restauranteviridiana.com / www.restauranteviridiana.com 
  
• ZALACAIN  2 Soles de la Guía Campsa 2008.  
  Emblemático restorán y referente de alto nivel que mantiene su equipo de grandes profesionales: José Jiménez Blas y Carmelo Pérez en la sala , Custodio Zamarra dirigiendo la incomparable bodega. La cocina sigue apostando por recetas tradicionales de factura más actual. Un lujo que mantiene una puesta en escena impecable. Precio medio 90 €. c/ Álvarez de Baena, 4. 28006 Madrid. Tfno; 915 614 840. www. restaurantezalacain.com