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La cata de vinos  

Degustar un vino es distinguir y reconocer sus cualidades analizándolo, estudiándolo, apreciándolo y finalmente disfrutando de su sabor. Para esto es necesario contar con una serie de facultades sensoriales bien educadas como el gusto, el olfato, la vista e incluso la atención. Esta última es primordial ya que distingue al consumo de la degustación.             

 

En una cata o degustación existen tres fases diferenciadas: la observación, la comparación y el juicio. En la primera, se reciben los estímulos sobre los sentidos. Los sonidos, aromas, colores, sabores o texturas del vino son analizados y comparados por el cerebro a través de las terminales nerviosas para pasar a la segunda fase, la comparación. Ésta se basa en recuerdos de otras experiencias para poder realizar la cata. La tercera fase es el juicio, en el que se describe la degustación del vino y sus sensaciones con un vocabulario adecuado y de manera totalmente subjetiva. 

 

LA VISTA 

En los sentidos que intervienen en la cata, la vista es el primero que actúa y nos permite  analizar los aspectos externos de un vino. Se analiza el disco (que es la parte superior del vino en la copa), el color y la transparencia, que permiten conocer la edad del vino y las lágrimas, las cuales aparecen después de realizar suaves movimientos circulares con la copa. 

Existen colores específicos según el tipo de vino al que nos enfrentamos. En los vinos blancos los colores son: amarillento, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, ámbar, caoba, caramelo, cobrizo, dorado, incoloro, oro pálido, oro verde, oro viejo, pardo, parduzco, pajizo y topacio.
 
Dentro de los rosados podemos diferenciar los colores clarete, rosado, rosa anaranjado, rosa carmín, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa violeta, piel de cebolla y salmón. En el caso de los tintos son: azul, café, carmín, granate, negro, ocre, ojo de perdiz, púrpura, rojizo, rojo amapola, rojo cereza, rojo claro, rojo grosella, rojo ladrillo, rojo marrón, rojo oscuro, rojo sangre, rojo violeta, rubí, teja, violáceo y violeta. 

EL OLFATO 

Cuando olfateamos un vino, el aire llega cargado de sustancias volátiles a la denominada mancha amarilla, que es la zona olfativa sensible. No siempre se recogen los olores a la perfección, a veces unos eclipsan a otros o se mezclan formando uno nuevo. Para poder olfatear las sustancias es necesario que sean volátiles, solubles, que tengan olor (no todas las sustancias de la naturaleza tienen olor) y que haya suficiente cantidad para poder percibirlo. 

Los vinos también poseen aromas distintos que se dividen en primarios, secundarios y terciarios. El primario procede de la uva y del mosto. Se percibe enseguida justo después de servir el vino en la copa antes de agitarlo. El secundario, en cambio, se adivina agitando con fuerza el vino en la copa. Estos dos primeros aromas forman el olor del vino joven. Si se agita la copa y después se deja reposar se percibe el aroma terciario en el vino, que es el que se desarrolla durante el envejecimiento de éste. 

Los olores que desprende el vino también se pueden clasificar en: animal, balsámico, empireumático, especias, esteres, floral, frutal, química, madera y vegetal. 

Estas clasificaciones son las que manejan los catadores profesionales para nombrar las sensaciones, olores y sabores que otros muchos son capaces de percibir de manera inconsciente. 

EL GUSTO 

El ataque, la evolución, el gusto final y último, y la persistencia son las etapas en las que varían las sensaciones y se divide el gusto. En el ataque se analiza el equilibrio de los gustos básicos (dulce, ácido, amargo y salado) justo cuando se introduce el vino en la copa. En la evolución se estudian la potencia del alcohol, la calidad, el cuerpo del vino y la procedencia de los aromas. El gusto final y la persistencia componen la tercera fase. Aquí se analizan los sabores que han sido adquiridos en la bodega como los de reducción u oxidación, sabores accidentales o que no se puedan achacar al proceso de elaboración ni al de conservación. 

La persistencia del vino es la etapa más importante de este proceso. Es la sensación que permanece en la boca cuando tragamos el vino y tan sólo dura unos segundos. Se valora si es prolongada, agradable o si deja un mal o buen recuerdo. 

Las terminaciones nerviosas de la lengua y los labios nos permiten captar las sensaciones táctiles del vino. Estas sensaciones son la astringencia (el depósito sólido de taninos de los tintos y sustancias colorantes), la sedosidad, la untuosidad y la consistencia. Estas dos últimas dependen del proceso de elaboración y conservación. 

LA VALORACIÓN FINAL 

Una vez hemos detectado y analizado los componentes del vino y las sensaciones que nos ha producido, procedemos a la valoración del mismo. Para realizar dicha valoración es importante abstraernos de factores que puedan influir en la toma de nuestra decisión. La bodega, la etiqueta u otras características del vino pueden llevarnos a prejuzgar según los gustos de cada uno.   

Por último, no hay que olvidar que los temas sensoriales son subjetivos y que si no somos catadores profesionales, lo más importante es el gusto particular que generan para aprender a distinguir los buenos vinos de los regulares. 

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