Queso Idiazabal: Vivencias y costumbres ancestrales


Enclaves mitológicos, ferias centenarias, pastoreo y villas medievales, en tierras de Guipúzcoa

La feria de Ordizia es conocida, además de porque en ella se llegó a pagar hasta 12.100 euros por medio queso de Idiazabal en el año 2004, por el marco en se celebra, que no es otro que la comarca del Goierri. En esta comarca se encuentran las mitologías con las ferias centenarias y los pastoreos y villas medievales, que le proporcionan un encanto especial.

En la comarca del Goierri son capaces de pagar 12.100 euros por medio queso. Ocurrió en septiembre de 2004, en la gran feria de las Fiestas Euskaras de Ordizia, cuando las dueñas de un restaurante de Liernia ganaron una subasta encarnizada y compraron la media pieza ganadora del concurso de quesos. Aquella edición fue especial, porque se celebraba el centenario del concurso, pero todos los años varias docenas de pastores presentan sus mejores quesos de oveja latxa y/o carranza, y los restaurantes pujan para llevarse la pieza ganadora y una buena dosis de publicidad. En la última subasta se han llegado a pagar 6.700 euros por la mitad del queso ganador.

En esta ruta por el Goierri se visitan desde los parajes donde los hombres del Neolítico elaboraron los primeros quesos hasta los Centros de Interpretación del Queso y las queserías más modernas, pasando por enclaves mitológicos y villas medievales.

El alto de Etxegarate es la principal puerta del sur de Guipúzcoa desde mediados del siglo XIX. Por allí pasa la carretera A-I. Subiendo desde Alsasua, nos desviamos un poco antes del alto -salida 405, dirección Zegama- para buscar el túnel natural de San Adrián y el collado de Otzaurte, dos pasos milenarios por los que la historia entró en Guipúzcoa a borbotones. 

A los tres kilómetros de tomar la salida 405 se alcanza el alto de Otzaurte, al pie de la sierra de Aizkorri. Por aquí construyeron los romanos una calzada, por la que llegó a Guipúzcoa el mundo mediterráneo con el aceite, el vino y el pan de trigo; el latín, la fe cristiana y la idea de construir ciudades.

Historias mitológicas en Aizkorri

Detalle de la Iglesia de San Miguel de Idiazabal

Y aquí también quedan rastros de otro proceso antiquísimo. De la mano del cristianismo, las divinidades de la montaña fueron bajando poco a poco al valle, se fueron adaptando y, al final, los guipuzcoanos dejaron de adorar o temer a los espíritus que vivían en grutas y acabaron rezando a las imágenes católicas en las iglesias. 

En las alturas de Aizkorri vivía Mari, la diosa madre de la mitología vasca, que surcaba los cielos envuelta en fuego. Ahora en la cumbre se levanta la ermita de la Santa Cruz. El cristianismo supo instalarse en esas alturas sagradas y reinterpretar las creencias paganas, de las que aún quedan rastros evidentes en los ritos de control de la naturaleza que se celebran en las ermitas de la zona. 

A la cruz de Aizkorri se le atribuyen poderes contra las sequías, la talla de la Virgen de las Nieves frena las tempestades y a la ermita de Sancti Spiritu se lleva a los niños que tardan en hablar.

El impresionante paso por el túnel de San Adrián

Túnel de San Adrián

En este pensamiento mágico que aún perdura se escuchan los ecos de aquellos antepasados de la Prehistoria, probablemente los mismos que elaboraron los primeros quesos de Idiazábal hace cuatro o cinco milenios. Cerca de Otzaurte encontraremos sus huellas. Para eso se toma la pista cementada que sale frente a la venta y se conduce durante seis kilómetros hasta el paraje de Aldaola. 

Donde acaba el pavimento, un poste indica el sendero que lleva al túnel de San Adrián. Es una caminata muy sencilla de diez o quince minutos.  Enseguida se ve un murallón calizo en el que se abre, como un bostezo milenario, un hueco por el que se puede atravesar la montaña, el túnel de San Adrián. 

Los pastores de la Edad del Bronce empleaban este paso para viajar con sus rebaños entre los prados de Aizkorri-Urbia y las tierras bajas del Goierri. Su testimonio quedó al otro lado del túnel, en una pequeña pradera donde se levanta un túmulo de un metro de altura. No es difícil imaginar a los tatarabuelos de la Edad del Bronce, que acababan de enterrar varios cuerpos en una cámara sepulcral de losas y se afanaban en cubrirlos con un montón de tierra. 

Sus habitantes comenzaron así a domesticar las ovejas y las cabras y, probablemente, habían descubierto de manera casual la forma de elaborar queso. Como ocurrió en tantas partes del mundo, algún pastor debió de utilizar el estómago de una oveja para guardar leche y al tiempo descubrió que se había cuajado. Aquella papilla primigenia fue el antecedente del medio queso por el que ahora se pagan miles de euros.

Desde el túnel hasta el túmulo se pisa otra maravilla históricaSe trata de  una calzada de grandes losas, pulidas por la huella de los peregrinos y los comerciantes que caminaron por aquí desde hace mil años. La calzada data del siglo XI, pero alcanzó un esplendor notable a partir del XIII, cuando el paso por San Adrián se convirtió en el principal itinerario terrestre entre Castilla y los reinos europeos. Por aquí pasaron mercaderes, oleadas de peregrinos, ejércitos... 

Dentro del túnel se construyeron un pequeño castillo, una ermita -no es la actual-, una cuadra y una posada. Todo el complejo estaba protegido por guardias y gobernado por un alcaide, de quien se decía que era un personaje tan importante que hasta los emperadores agachaban la cabeza ante él. Esta historia es un pequeño chiste. En realidad, los viajeros debían agacharse al entrar o salir por la boca superior del túnel. Dicen que el emperador Carlos V sólo bajó la cabeza una vez en su vida: en San Adrián.

Para seguir la ruta hay que volver a Otzaurte y bajar por la carretera GI-2637 hasta Zegama. Un poco más adelante se llega a Segura, una de las villas medievales mejor conservadas del País Vasco. El nombre no ofrece dudas sobre su principal cualidad. Alfonso X el Sabio la fundó en 1256 para controlar el itinerario que discurría por el túnel de San Adrián. Se construyó sobre una colina, rodeada por murallas, fosos y puertas custodiados por torreones. La pared de la iglesia era parte integrante de la muralla y el campanario, un mirador excepcional.

Desde el pueblo de Segura hay que dirigirse de nuevo a la N-I y enseguida se encuentra Idiazabal, un pequeño pueblo que concentra caseríos, palacios señoriales y casas de indianos. Está situado entre las sierras de Aizkorri y Aralar, dos zonas históricas del pastoreo. Su relación con esta actividad es tan intensa que por eso se escogió el nombre de Idiazábal para llamar a los quesos elaborados tanto en el País Vasco como en Navarra, siempre que se hagan con leche cruda de ovejas latxas o carranzanas, curados, prensados, coagulados con cuajo y con un porcentaje graso superior al 45%.

La feria de Ordizia tiene 500 años

Para rematar el itinerario se va por la N-I a Ordizia, fundada el mismo año que Segura y con el mismo objetivo, controlar el Camino Real. Allí, Delikatuz merece una visita: es un Centro de Interpretación del Goierri que, como no podía ser de otra manera, se centra en la alimentación y la gastronomía. 

Si se visita Ordizia un miércoles, se puede disfrutar en  la feria más destacada del País Vasco, que se celebra desde hace quinientos años. Es el Wall Street del Goierri, la plaza que marca los precios de referencia para los productos autóctonos y la confirmación de que esta comarca se mueve con el estómago.

EL PRODUCTO: RINCÓN DEL QUESO DE IDIAZABAL

PaisVascoIdiazabalLogo

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

El queso Idiazabal es cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido, o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil hasta amarillo pajizo, con pocos ojos, de tamaño pequeño o ausencia de ellos. 

Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad. Las sensaciones olfato-gustativas se caracterizan por un olor penetrante que recuerda a la leche de oveja y a cuajo, y por su sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y a humo, en su caso. Tiene un regusto persistente y pronunciado.El resultado es un queso de prestigio reconocido, declarado patrimonio gastronómico europeo.

Fundación Española de la Nutrición

Con alto contenido energético, tiene un elevado porcentaje de grasas y proteínas de alta calidad. Es buena fuente de minerales como calcio, fósforo, zinc y de vitamina A, riboflavina y B2. Como otros lácteos, eleva la secreción salivar, lo que le convierte en un buen aliado contra las caries.

www.quesoidiazabal.com

Lo que tienes que saber...

PRODUCTOS DE LA ZONA

La comarca del Goierri aporta algunas especialidades propias a la cocina vasca. Además del queso de Idiazabal, los gastrónomos cantan alabanzas a la morcilla de Beasain. Su prima es el mondeju, otra especie de morcilla. Entre los dulces destacan los martintxos de Beasain y la tarta de Segura. 

En los restaurantes de la zona se pueden degustar los platos estrella de la cocina tradicional vasca. De la costa llegan la merluza, el bacalao, la lubina, el bonito, los chipirones o el changurro. Los caseríos ofrecen en primavera, guisantes, cebolletas y habas; en verano, tomates, vainas y pimientos; en otoño, nueces, castañas, manzanas y alubias; y en invierno, berzas, puerros, cuajada y corderos lechales. Y la oferta gastronómica se completa con otros grandes clásicos: la sidrería (menú de bacalao, chuletón y sidra servida directamente de los toneles) y las barras de los bares rebosantes de pintxos (un despliegue de alta cocina en pequeñas dosis). 

QUÉ COMPRAR

El queso de Idiazabal es la joya de del Goierri. Pero también se fabrican objetos que dan testimonio del estilo de vida rural casi extinguido: las varas de pastor, las abarcas de cuero, las cestas, las albardas o los correajes. En las ferias de artesanía se pueden encontrar muebles y tallas de madera, instrumentos de música como los txistus o los tamboriles y las pelotas de cuero.. En los mercados se encuentra artesanía del Goierri. 

MEJOR ÉPOCA PARA HACER LA RUTA

Las estaciones del año no son determinantes para visitar el Goierri, puesto que el clima guipuzcoano es bastante regular. Los paisajes lucen mucho en la primavera, fresca y lluviosa, y los habituales veranos, suaves, resultan muy agradables.

FIESTAS

Ordizia: la feria, desde 1512, es todos los miércoles del año un rito social, económico y gastronómico. A principios de septiembre se organizan las Fiestas Euskaras. El acto central es el miércoles, con el concurso de quesos y la subasta. La Semana Santa de Segura es una de las más importantes del País Vasco, y se organizan fiestas medievales en verano. Idiazabal celebra el primer domingo de mayo  el Día del Queso.

SORPRESA

Las minas de hierro de Aizpea, con imponentes hornos de calcinación, que funcionaron desde el siglo XII hasta 1951. Además, se puede visitar la peculiar serrería hidráulica de Larrondo, una auténtica mazmorra del siglo XVIII.

VISITA OBLIGADA

Segura es el mejor ejemplo guipuzcoano de villa medieval: un casco urbano en forma de almendra, tres calles paralelas, una de ellas la Calle Mayor, las puertas de la muralla y unos cuantos palacios, como el gótico de los Guevara, los barrocos de Balenzegi, Jauregi y Lardizabal, el Arrue con su galería mudéjar... 

También destaca la iglesia de la Asunción, con aires de catedral, una de las cumbres del gótico vasco. Y una joya arquitectónica, la casa-taller Ardixarra, con estructura de madera, uno de los edificios más antiguos del País Vasco (siglo XVI). Hoy acoge la Oficina de Turismo y un interesante Centro de Interpretación Medieval.

Acceso a Confianza online