Txakoli de Getaria: Uvas con chispa


El estadista y filósofo alemán Wilhelm von Humboldt quedó fascinado cuando, a principios del siglo XIX, visitó el País Vasco y observó en algunas colinas de la costa docenas de huesos de ballena, hincados en la tierra, junto a los que crecían cepas de txakoli. Descubre viñedos y calzadas medievales, desde Zarautz a Getaria, por una carretera aferrada a las rocas de la costa

Campo de viñedos, con Getaria y el mar al fondo

Durante siglos fue un vinillo menospreciado: ácido, gaseoso, con poca sustancia; en 1698 el obispo de Calahorra, que tenía jurisdicción eclesiástica sobre las provincias vascas, concluyó que el txakoli, un vino flaco, débil, crudo, sin integridad, no servía para consagrar. El txakoli vivió su revolución a mediados del siglo XX. 

El productor guipuzcoano Pedro Chueca se empapó de los conocimientos punteros de la enología francesa y volvió a sus viñedos dispuesto a experimentar con nuevas técnicas y cepas. Otros viticultores siguieron su huella  y el resultado es un txakoli que merece las bendiciones de los gastrónomos y que asoma en las cartas de los mejores restaurantes.

Atalayas para otear a las ballenas

Llegamos a la zona para iniciar la ruta por la autopista A-8, salida 11 en dirección a Zarautz y Getaria, pero antes de entrar en el núcleo de Zarautz conviene hacer un pequeño desvío. Se toma la N-634 en dirección a San Sebastián y a los pocos metros encontramos, a mano izquierda, la carretera que sube a la colina de Talaimendi, donde se sitúan las primeras bodegas del recorrido. Talaimendi significa monte de la atalaya. El topónimo se repite a menudo por toda la costa vasca y recuerda cuáles eran los mejores puntos para otear ballenas. 

Desde aquí, en tiempos más recientes, también vigilaban la llegada de cargueros desde los acantilados. En el promontorio rocoso de Mollarri, batido por las olas, se alzan unas torres de piedra abandonadas; en tierra firme quedan los vestigios de un gran almacén. 

Son los restos de un viejo cargadero de mineral, donde se recibía el hierro que venía volando por el cable aéreo de Andazarreta y se descargaba en los barcos. Talaimendi también ofrece una panorámica espectacular de Zarautz y de la costa cantábrica. En Zarautz se puede pisar la misma ruta por la que entró el txakoli. 

Desde los alrededores de la iglesia de Santa María, una cuesta empedrada sube hasta la ermita de Santa Bárbara. Es un tramo de la vieja calzada de la costa, de origen romano y posterior uso medieval y jacobeo. 

Por este Camino de Santiago litoral llegaron los monjes franceses con sus uvas aquitanas, antecedentes de las actuales, y también los gascones que poblaron la costa guipuzcoana y trajeron sus técnicas viticultoras. A partir de Santa Bárbara, la calzada desaparece, pero la influencia de aquellos viajeros se aprecia en el paisaje: caminamos por las laderas litorales del monte Gárate, alfombradas por el oleaje de los viñedos, en pleno corazón del país del txakoli. 

De bodega en bodega llegamos a Getaria, semilla de Guipúzcoa. En su iglesia de San Salvador se celebraron las primeras Juntas Generales del territorio, en 1397, y entonces se redactaron unas ordenanzas entre las que figuraba la pena de muerte para el que arrancara viñas. El txakoli no era un capricho.

Recorrido por el casco viejo de Getaria y su puerto

Balcones en la calle Nagusia de Getaria

El paseo por las laderas emparradas, desde Zarautz, puede llevar una hora y media. En coche, el trayecto es tan breve como espectacular. Es el monte de San Antón, más conocido como el Ratón de Getaria por su evidente silueta. 

En el pueblo se apiñan nobles casas torre y estrechas viviendas de los pescadores. Hay que caer en la tentación y tomar txakoli y unos pinchos en alguno de los bares del casco viejo; luego sólo hay que cruzar por el pasadizo de Katrapona, que se desliza bajo la iglesia gótica de San Salvador, y bajar a la zona del puerto. 

Desde el casco viejo se sube por la carretera del monte Gárate -GI-3391- para contemplar los viñedos y las bodegas con el mar como telón de fondo. Y como remate, los barrios de San Prudentzio y Askizu. Al salir de Getaria en dirección a Zumaia, un cambio de sentido permite retroceder y tomar el cruce a San Prudentzio. La calzada serpentea entre campos y cultivos como un antiguo río petrificado y desemboca al pie de la colina de Askizu. 

En la parte alta, la iglesia gótica de San Martín de Tours, faro jacobeo, hito occidental del pequeño reino del txakoli, se termina la ruta por una costa brumosa donde crecen unas uvas con chispa.

EL PRODUCTO: RINCÓN DEL TXAKOLI DE GETARIA

Txacoli del País Vasco

Denominación de Origen (D.O.)

Los vascos la llaman bixigarri. Es una palabra casi onomatopéyica que describe la chispa del txakoli, el burbujeo carbónico, la leve acidez. En opinión de los expertos, apenas existen en el mundo tipos de vino similares a éste en frescura y ligereza y que combinen tan bien con mariscos y pescados.

Es esa la singularidad del txakoli, un vino blanco, joven, afrutado que se sirve fresco y, a menudo, desde cierta altura para que rompa en el vaso y libere los aromas.

Para hacer el txakoli se seleccionan las uvas hondarrabi zuri, blanca, y en menor medida, la hondarrabi beltz, negra, que maduran con el clima templado y lluvioso de la costa vasca

Fundación Española de la Nutrición

Este vino blanco posee un contenido energético medio de 70 kcal. por 100 ml. Su graduación alcohólica oscila entre 10,5 y 12 grados. Contiene agua, alcohol, azúcares no fermentables, ácidos orgánicos, sales minerales y muy pocas vitaminas del grupo B, además de sustancias colorantes y antioxidantes.

www.getariakotxakolina.org

Lo que tienes que saber...

PRODUCTOS DE LA ZONA

Aquí se encuentran todos los tesoros del mar. El Cantábrico proporciona una excelente materia prima que sirve de base para algunos de los platos estrella de la gastronomía vasca: merluza en salsa verde, bacalao al pilpil, changurro y los mejores pescados a la brasa (cogote de merluza, besugo, lubina, salmonetes…). En las bodegas, las degustaciones de txakoli se acompañan con anchoas y bonito.

QUÉ COMPRAR

La Denominación de Origen incluye 18 bodegas. Muchas venden txakoli y algunas ofrecen visitas y degustaciones. Zarautz celebra en agosto una feria de artesanía en la que se pueden comprar objetos tradicionales como makilas (bastones), kaikus (recipiente para ordeñar) o argizaiolas: tablas de madera antropomorfas en la que se enrolla un cordón de cera, que se enciende para dar luz a los difuntos de la familia.

MEJOR ÉPOCA PARA HACER LA RUTA 

Conviene visitar la comarca en primavera, cuando las vides florecen, o mejor en verano, cuando los racimos están espléndidos y comienzan a mudar de color. Al principio del otoño se puede asistir a la vendimia. 

SORPRESA

En la carretera que sube a Aia se encuentra el Centro de Información de Iturraran, entrada del parque de Pagoeta. A través de un espeso bosque atlántico, los senderos permiten visitar la ferrería de Agorregi, un jardín botánico y un colmenar y quizá, se vean animales como las pottokas, ponis o las vacas betizu.

VISITA OBLIGADA

En Zarautz, antigua aldea ballenera, se practica ahora surf. Su playa tiene tres kilómetros. Merece la pena recorrer el paseo, desde las dunas de Inurritza y los palacetes de finales del siglo XIX hasta el palacio de Narros, del XVI. Zarautz fue Menosca, un asentamiento romano que apareció bajo la iglesia gótica de Santa María la Real.

FIESTAS

En la Fiesta del Txakoli de Getaria, el 17 de enero, se toma el txakoli nuevo. La semana del 6 de agosto se festeja a San Salvador y cada cuatro años se organiza una representación del desembarco de Elcano tras dar la vuelta al mundo; la próxima será en 2011. A mediados de septiembre, en la Fiesta de la Vendimia de Zarautz, se prueba el primer mosto. La Semana Grande se celebra aquí a mediados de agosto; San Pelayo, el 25 de junio, y la semana de las Fiestas Vascas, a primeros de septiembre. 

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