Rafael Ansón publica 'La cocina de la libertad'

“En el cambio radical de la cocina, España tiene gran protagonismo”

Presentación del libro La cocina de la libertad de Rafael Ansón. Foto: Archivo AARAG.

De las recetas del 1.600 a.C al uso de las especias y picantes en México o la India. De las salsas a las espumas, de dos platos a la cocina en miniatura de las tapas... todo el recorrido habla de cambio, de revolución y de libertad. De la búsqueda incesante de un espacio de creatividad e innovación donde el comensal sea capaz de decidir, incluso, si quiere comer de pie o en un taburete. Así es 'La cocina de la libertad', la última obra editorial firmada por Rafael Ansón. 

"Me decía de adulto mi madre 'no me explico dónde has aprendido a comer' y yo le respondía 'en casa no', porque en mi primera infancia comíamos fatal", confiesa Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, en el preámbulo de su último libro La cocina de la libertad.  

"Tardé más de un año en hacerlo", nos cuenta despojado de discursos, cifras y con un sentimiento desbordante porque, dice entre risas, "después de esto ya puedo retirarme".

De sus archivos salió un importante contingente de documentos históricos; de sus recuerdos fotográficos memorables momentos en blanco y negro, como el de los jóvenes rostros de la Nueva Cocina Vasca en 1976; y de su memoria los tiempos de la Transición Política cuando "empezaron a proliferar los cafés, los sitios de menú diario o las tascas".

En más de 300 páginas, y con un espíritu tan vivaz como la portada y tan duro como la consistencia de la tapa, Rafael viaja entre líneas hasta Mesopotamia (y las recetas que quedaron inmortalizadas en las tablillas del 1.600 a.C.; reconoce que la civilización egipcia ya conocía el foie gras y que las especias ayudaban a hacer comibles alimentos que no estaban en sus mejores condiciones (como el pescado de Veracruz, que llegaba casi descompuesto al D.F. tras varios días al sol).

Portada del libro 'La cocina de la libertad' de Rafael Ansón. Foto: Archivo AARAG.
Portada del libro 'La cocina de la libertad' de Rafael Ansón. Foto: Archivo AARAG.

Pero no solo habla de alimentos, de técnicas y procesos. También reivindica una filosofía, una manera de ser y una búsqueda incesante: la libertad. A ella, a quien Quino dedicó un personaje en las caricaturas de Mafalda o Andrés Calamaro una canción, Ansón ofrece una obra entera.

"Una ruptura del modelo francés que nos obligaba a tomar pescado con blanco, carne con tinto y a comer en plato llano, sopero y de postre", explica, "normas ya caducadas que se rompieron con la revolución gastronómica Ferran Adrià", que logró traer a la mesa los cinco sentidos. El gusto y el olfato, por razones obvias; el oído por la sociabilidad; la vista por el preciosismo de los emplatados y el tacto a través de las texturas y temperaturas de las recetas.

"En el cambio radical de la cocina España, tiene gran protagonismo", asegura, "uno que Guía Repsol ha sabido acompañar desde 1979, cuando era Guía Campsa, porque en 37 años ha impulsado de manera decisiva el largo camino hacia la cocina de la libertad".

Tapas, gastrobares, street food, los Premios Nacionales que ha entregado la Real Academia de Gastronomía desde 1974, los siete presidentes que han pasado por la Academia Internacional de Gastronomía, las Academias Autonómicas, la Iberoamericana y los nombres más relevantes de la gastronomía de España y el mundo tienen un espacio en La cocina de la libertad cuyo gran valor, en palabras de Ferran, en la presentación del libro, "es que Rafael lo ha vivido".

Te puede interesar...