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Cuando uno entra y mira al techo en 'Casa Julián-Matías Gorrotxategi' (2 Soles Guía Repsol 2024) el vetusto restaurante que el crítico más feroz e influyente presentó en su día como "la Capilla Sixtina de las chuletas", observa el cielo del local descascarillado y ennegrecido por el calor y el humo que han escupido las brasas durante cuatro décadas.
Es una sensación similar a la que uno percibe cuando entra en una bodega centenaria de Jerez y se fija en las oscurecidas columnas, antaño encaladas, cubiertas de moho. No se trata de despreocupación. Es la huella del paso de los años y del peso de la historia que han convertido a este de Tolosa (Gipuzkoa) en un modelo para los negocios entregados a la carne, en todo un estandarte carnívoro.
La minuciosa selección del género y una particular manera de asar el corte más venerado y totémico del ganado vacuno han encumbrado a la familia Gorrotxategi, pero no adelantemos acontecimientos, pues el origen de su éxito se remonta a 1952. Fue entonces cuando Julián Rivas, natural de Logroño, abrió en la calle Santa Clara de la antaño capital guipuzcoana, una peculiar frutería donde vendía prácticamente de todo y regalaba medias de cristal a quien comprara dos bolsas de naranjas.
Pronto puso una barra donde despachaba bocadillos, en la parte trasera del local. Posteriormente incorporó una parrilla y la transformación del lugar finalizó con la habilitación del comedor, al tiempo que investigaba y avanzaba en la materia. Nuestro protagonista fue un pionero. En aquel momento, no se podía escoger entre acudir a 'El Capricho', 'Castillería', 'Lomo Alto' o 'Casa Nicolás', otros referentes actuales, simplemente porque no había restaurantes especializados en chuletas.
"Julián Rivas fue el primero que se atrevió no solo con el buey, pues la vaca tampoco era una carne que se pusiera a la parrilla, ya que aquí las vacas se utilizaban para trabajar y estaban muy castigadas. Lo que se comía era ternera y los que podían", recuerda Iñaki Gorrotxategi, quien señala la mecanización del campo, ya en los años sesenta, como detonante del paso de ternera a vaca en las preferencias de los entusiastas de la carne. Las vacas por fin tenían tiempo para pastar a sus anchas y engordar.
"Empezó entonces a investigar el tema de los cortes: cuál era la mejor forma de hacer una txuleta y, también, empezó a investigar en torno a la parrilla. Ahora mismo en toda España sigue habiendo la parrilla argentina, que tiene forma de 'uve' y recoge la grasa e impide que el fuego vaya directo a la carne. Él inventó esta otra de varillas e inclinada", rememora el joven parrillero.
Todo lo descrito convirtió a Julián Rivas en un referente, pero llegó la hora de jubilarse y propuso tomar las riendas del negocio a Matías Gorrotxategi, quien tenía bien cerca un bar de pintxos, 'Urrak', que frecuentaba el experto en chuletas. Matías dudó, pues por fin había terminado de pagar el referido bar. Fue difícil tomar la decisión pero, finalmente, aceptó y en 1981 se hizo cargo de 'Casa Julián' con la condición de que su predecesor permaneciera un año enseñándole todos los trucos de la carne, los secretos del oficio que heredaba y desconocía. Trato hecho.
Pasados 37 años, Matías es también una eminencia. Sus tres hijos varones (Mikel, Xabier e Iñaki) han seguido el ejemplo del padre (la cuarta hermana "nunca ha querido saber nada de la hostelería") y han tomado el testigo en los distintos locales que la familia dirige o asesora en distintos puntos de España, como Marbella (donde guía el 'T-Bone Grill' del hotel 'Gran Meliá Don Pepe'), Madrid (sede del restaurante 'Julián de Tolosa' desde 1989) y Olaberria (donde, en el 'Hotel Castillo' se encuentra el 'Asador Castillo Matías Gorrotxategi'). En todos ellos han reproducido las enseñanzas de su padre, las mismas que en su día le transmitió a él Julián, aumentando así su leyenda.
¿Pero qué hace especial a cada una de las chuletas que posan los Gorrotxategi sobre la parrilla? Lo primero, la selección del género, pues no es lo mismo una cinta de chuleta que otra, como no es igual un animal que otro, aunque sean de la misma raza, hayan convivido y se hayan alimentado de igual modo. Así pues, la trazabilidad es importante, pero ellos no creen en fórmulas matemáticas ni en el currículo de cada bicho, y sí en lo que pueden ver y palpar, independientemente de qué señalen los papeles que le acompañan.
"La grasa te da indicios, la intramuscular y la extramuscular. Puedes ver si los cartílagos están cerrados, tocar la carne para comprobar su consistencia... y varios indicadores que te llevan a corroborar si esa vaca tenía más de seis años, algo que se ve por ejemplo en la infiltración". "Pero realmente te das cuenta de si está buena o no cuando la pones en la parrilla y observas si se abre, si ha pasado estrés… Me preguntan por qué y no lo sé explicar. Creo que el conocimiento se puede transmitir, pero la sabiduría no", sentencia Iñaki, a quien le "da igual" que la vaca sea frisona, simmental o rubia gallega.
El mundo de la carne está lleno de mitos y en 'Casa Julián' no dudan a la hora de desmontarlos. Así sostienen que "el sabor no lo da solo la grasa; esta aporta un toque muy redondo, pero hay carnes excelentes sin tanta infiltración, sin que sea como el wagyu".
La crisis de las llamadas vacas locas también tuvo su vertiente positiva, pues motivó "que la industria cárnica se haya puesto súper al día y se haya hecho una limpieza terrible". Y aquí no creen en el buey por encima de todas las cosas: "Para nosotros no es sostenible porque no podemos elegir. Hay muy pocos ejemplares y la diferencia en este tipo de carne está en la selección".
No obstante, otro factor diferencial es la técnica de asado del género. Alguna vez habrán leído o escuchado que hay que procurar cocinar con brasa, sin fuego, y que es mejor echar la sal al final. Pues bien, en 'Casa Julián' se hace todo lo contrario: se busca la llama, el contacto directo del fuego y cada chuleta se encofra en sal nada más posarla en el hierro.
"Utilizamos la parrilla inclinada y necesitamos llama, no brasa, necesitamos fuego controlado porque queremos asar la chuleta. Primero atemperamos la carne, para que esté a 20-25 ºC, y una vez en la parrilla necesitamos un fuego muy fuerte para sellarla y que no pierda nada de jugo, que es lo que le da el sabor. Una chuleta bien asada es la que no suelta nada de jugo en el plato", señala Iñaki Gorrotxategi.
En cuanto al salado, "si te sacan un chuletón con sal encima añadida al final, el sabor te lo da la sal; da igual la carne que le pongas". "Nosotros lo primero que hacemos, en cuanto la carne va a la parrilla, es ponerle sal para que vaya absorbiendo la que necesita. Le ponemos mucha, incluso quitamos y ponemos más y luego la retiramos. En el primer momento no permite que los jugos caigan hacia abajo porque los está succionando, y a la vez está salando la carne. Luego, ayuda al tueste en el lado que ya está sellado, porque rebaja un poco el dorado", describe el cocinero, quien sirve la chuleta poco hecha pero con el interior caliente, algo que logra atemperando previamente cada pieza.
Así preparan en este templo la estrella de su carta, la diva que solo acompañan con embutidos de primera, espárragos de Navarra, cogollos de Tudela y pimientos del piquillo bien confitados, para eliminar toda acidez. Tal y como lo dejó establecido Julián Rivas, quién pidió que no se alteraran la carta ni el comedor original, forrado de madera y botellas expuestas, por lo que los experimentos con verduras y pescados se relegan a espacios como el 'Asador Castillo', y el hollín ha terminado por cubrir la estancia y pugna por alcanzar la calle.
No obstante, las instalaciones se han visto aseadas y ampliadas con un recibidor donde antes había un almacén, y con un comedor más moderno, luminoso y desprovisto eso sí de magia, de alma, de ese peso y poso de la historia pese a contar con una exposición de whiskies. Y también se ha alterado mínimamente la oferta gastronómica, que ahora incluye una selección de quesos, jamón y chorizo de buey. "Al final el menú es muy sano, porque no mezcla carbohidratos. Es simplemente proteína con verduras, un acierto. Es un menú que te sienta muy bien, si no le metes patatas, pastas o cosas así, el cuerpo lo asimila mucho mejor", recomienda Iñaki.
La contratación de una sumiller que amplíe el catálogo de sensaciones y percepciones organolépticas es otra novedad en 'Casa Julián', un pequeño paso adelante más de un lugar donde no quieren ni oír hablar de maduraciones largas y/o extremas.
Como Luismi Garayar, consideran que la calidad de la carne únicamente mejora mientras el animal está vivo. "Nosotros siempre hemos seguido la filosofía de buscar animales ya hechos, con los cartílagos cerrados, que tengan seis o siete años, y cada vez le damos menos maduración, de 15 a 20 días. Procuramos no pasarnos de 25 días, porque el sabor lo tiene la carne, la pieza, el animal, la unidad animal. Si tú la dejas madurando más de 30 días, al final va perdiendo todos los jugos. Es cierto que entran otros sabores, pero se trata de la actuación de microorganismos completamente externos a la carne y para nosotros es otro producto, ya no es el chuletón", aventura nuestro anfitrión. ¿Qué es el chuletón? "El chuletón ya desde pequeño para mí era esa jugosidad, ese mordisco, ese trocito que está junto al hueso y te sacia completamente. Puede tener sabores más lácticos".
Iñaki va más allá y se atreve a insinuar que detrás de la ingesta de chuletas que se tiran meses, e incluso años, en cámaras frigoríficas puede existir un riesgo para la salud. "Ya se están haciendo estudios y desde el Basque Culinary Center nos están diciendo que no es bueno lo que está saliendo. Eso es otra cosa, que no sabemos realmente cómo nos afecta (alguna vez me ha sentado fatal aunque igual es porque ya vas predispuesto). No sé si está probado, no conozco ningún estudio que diga que te afecta de alguna manera, pero tengo muchas dudas de que eso siente bien". Como tenga razón…
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