APERITIVOS PARA EL MUNDIAL DE FÚTBOL 'RUSIA 2018'

La cocina de Marruecos es una de las mejores para preparar algunas delicias de picar, puesto que sus habitantes comen siempre con las manos y sus platos, como es natural, están pensados para esta circunstancia.  Además es una comida muy sabrosa, refinada y en cierta forma parecida a la peninsular, que guarda aún muchos de los usos, costumbres, técnicas y preferencias de los musulmanes árabes, iraníes, bereberes y de otras tribus del norte de África que habitaron sus tierras.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 60 minutos, 15 si se hace con habas o alubias blancas en conserva.

ELABORACIÓN:

Poner a remojo las habas durante la noche y quitarles la piel. Escurrirlas y echarlas en un puchero con agua fría, la guindilla, una cucharada del aceite y la mitad del comino. Desde que rompe el hervor hervirlas durante unos 30-40 minutos y añadir un poco de sal a la mitad de la cocción.

Mientras las habas cuecen, pelar y machacar los dientes de ajo y exprimir el zumo de limón. Escurrir las habas, pero no tirar todo el agua. Echar las habas en la trituradora con el zumo de limón, los ajos, la otra mitad de comino y las 7-8 cucharadas de aceite que quedan.

Si quedara demasiado seco, añadir un poco del agua de cocción hasta conseguir una consistencia necesaria para que con pan se pueda recoger una buena porción, es decir, la consistencia de un moje, mojete o remojón. Probar de sal y acidez y corregir al gusto. Disponer el beisar en una ensaladera no muy cerrada, regar con el resto del aceite de oliva virgen extra y adornar con unos pellizcos de pimentón. Servir con pan marroquí o con picos o regañás.

NOTA: Si resultara difícil encontrar habas secas en el comercio del barrio, se puede hacer este puré con habas en conserva bien escurridas e incluso, con alubias blancas en conserva también escurridas y bien lavadas al chorro de agua fría. Los condimentos son los mismos y, la guindilla seca, si se quiere picante, se puede sustituir por pimentón picante que se añade a la batidora o trituradora en el momento de comenzar a hacer el puré. En todos los casos es muy bueno y, aunque el de habas secas es quizá el más auténtico por ser el más antiguo, también en Marruecos se hacen con estas leguminosas en conserva cuando no se tiene tiempo para otra cosa.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 35 minutos.

ELABORACIÓN:

En un cuenco desmenuzar el queso con un tenedor. En el mortero partir las almendras con piel en trozos pequeños, pero no polvo. Picar las hierbas. Deshuesar las aceitunas y cortarlas en rodajas o trozos. Reunir todo sobre el queso, dar varias vueltas al molinillo de pimienta por encima y rallar un poco de la piel del limón sobre el cuenco. Revolver el relleno junto con un chorrito de zumo de limón. Si estuviera demasiado seco, grumoso y no unido, verter encima un poco de aceite frío y remover bien otra vez. Probar de sal y sazón y corregir al gusto de cada cual.

Poner el aceite de fritura al fuego mediano y comenzar a preparar los pastelillos. Colocar sobre una tabla una rodela de masa, humedecer los bordes de una de sus mitades con agua y poner en el centro ½ cucharada de relleno de queso. Cerrar el pastel sin que quede mucho aire en el interior –para este propósito es útil comenzar a pegar por un lado los bordes e ir avanzando hacia el centro y el otro lado ajustando la masa al relleno— y terminar apretando los bordes con un tenedor, pero con las púas hacia fuera, nunca hacia dentro, para no romper la masa.

En cuanto se tengan 2-3 pastelillos terminados se puede comenzar a freír en el aceite ya caliente. Regular la potencia del fuego o de la freidora, según haga falta, para que los pastelillos se frían con rapidez y sin quemarse. Retirar una vez dorados en ambas caras a un plato con papel absorbente de cocina y echar en el aceite caliente la tanda de pastelillos que se haya hecho mientras se freían los primeros. Sobre la fuente de servicio colocar una cama de hojas de berros o canónigos y acostar encima los pastelillos. Servir calientes o fríos, pero no helados del frigorífico, a temperatura ambiente.

NOTA: Como es natural puede hacer la masa cada uno con la fórmula de la de empanadillas de toda la vida, 1 parte de harina común o de fuerza en peso, un poco de sal, ⅓ parte de agua, ⅓ parte de aceite y 1 cucharada de vinagre. Amasar y añadir harina si hiciera falta, dejar reposar una ½ hora a un lado de la encimera y luego estirar muy fina, como un cartón. Recortar rodelas del tamaño que se quiera. También puede servir la masa de wonton para freír, que se expende congelada en establecimientos de cocina asiática y que es muy buena e incluso más fina que la industrial de empanadillas.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 35 minutos. 

ELABORACIÓN:

Comenzar por meter en un cacharro con agua los pinchitos si son de madera y encender el horno con el grill a 220 ºC y con la rejilla en una posición alta si la cocción va a ser en el horno. En una ensaladera echar la carne, salpimentar y añadir encima la cebolla y todas las hierbas y especias. Revolver bien y probar un pellizco de la carne, para corregir de sazón –si no se puede comer carne cruda, hacer en una sartén pequeña un filetito fino para probar–.

Dividir la carne en 8 bolas iguales y formar con cada una de ellas una especie de salchicha no demasiado gorda. Introducir cada uno de los pinchitos de madera escurrido o de metal a lo largo de la salchicha, pero sujetando esta con una mano para que no se desbarate. Untar con la mano o un pincel cada uno con un poco de aceite. Reservar en un plato.

Si se va a cocinar sobre una parrilla –la mejor solución cuando los pinchitos son de madera—, calentarla sobre el fuego vivo y colocarlos encima con los 'barrotes' de la parrilla perpendiculares a las salchichas, para que queden dorados a rayas. Darles la vuelta cuando los jugos de la carne suban a la cara cruda de la carne y continuar la cocción hasta que los jugos vuelvan a subir a la superficie ya dorada del kebab. Retirar del fuego y colocar sobre la fuente de servicio, en la que se puede colocar una cama de ensalada verde del gusto de cada cual.

Si se elige la opción de cocinar al horno, colocar los kebabs sobre una fuente de horno de metal delgado –ni de pirex, ni de barro, ni de hierro fundido, para que se caliente y se enfríe con rapidez, por ejemplo la bandeja del horno–, introducirla en el horno en posición alta y dar la vuelta a los pinchitos al cabo de 5 minutos de cocción, para dejarlos otros 3 por el otro lado. Servir con pan marroquí y salsa de yogur.

SALSA DE YOGUR
- 3 yogures griegos, bien espesos
- 1 diente de ajo, machacado
- Sal, pimienta
- 1 cucharada de zumo de limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 3 minutos.

ELABORACIÓN:

Revolver todos los ingredientes y echar la salsa en un cuenco o salsera.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos.

ELABORACIÓN:

Preparar el mazapán triturando en una batidora las almendras con el azúcar y el agua de azahar. Amasar luego hasta conseguir un mazapán suave. Formar 8 o 12 cigarritos, según el número de dátiles y su tamaño. Reservar.

Abrir los dátiles con un corte a lo largo por un lado y retirar el hueso. Rellenar el hueco del hueso con los cigarritos de mazapán y ajustar bien los lados del dátil para que quede bien sujeto. Humedecer el dátil por fuera y rebozarlo en azúcar. Colocar en un plato bonito.

NOTA: El mazapán se puede hacer del mismo modo con pistachos crudos y repelados –en tiendas especializadas y de frutos secos–. Así puede haber dátiles con relleno blanco, de almendra, y verde, de pistacho. También se puede teñir el mazapán de almendra de colores al gusto con tintes alimentarios.