Recetas con verduras
Tres platos 'verdes' que harán repetir al más carnívoro
Dificultad
Fácil
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Fácil
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Muchas verduras muy sabrosas y llenas de bondades para el organismo tienen, al mismo tiempo, otras particularidades, como la de ser de difícil digestión y de generar durante la misma algunos gases impertinentes. Por no hablar de lo poco oportunas que son tales flatulencias cuando se presentan de improviso en el trabajo o en una reunión.
No siempre es este un efecto exclusivo de la mayoría de las verduras con mucha fibra, también lo es de otros alimentos y preparados en los que entran, desde las legumbres a algunas frutas. Pero dentro del conjunto de verduras habituales en la comida de todos los días, muchas tienen la mala costumbre de producir gases intestinales en gran cantidad, por la propia fibra que contienen y por algunos compuestos de tufo pronunciado durante la cocción al que deben el sobrenombre de verduras de olor y que pertenecen a la familia de las brasicáceas, antes crucíferas. A saber, coles, coliflor, romanesco, brécol, gai lan o brécol chino, repollo, lombarda, col china, pak choy, berza blanca y berza o col negra o crespa, una de cuyas variedades es la kale, berza verde china y grelos o nabiza. De la misma familia, aunque no lleven el sambenito de verduras de olor, también son mizuna japonesa, hojas y semillas de mostaza, de rúcula... en fin, una enormidad de verduras. A todas las de olor de hoja consistente –las distintas variedades de repollo, lombarda, coles de Bruselas si son grandes– les conviene un escaldado previo a la cocción.
Para luchar contra tanta ventosidad la cocina de nuestro mundo echó mano del comino y la alcaravea, dos granos de la familia de las apiáceas, antes umbilíferas, de las que también se utilizan con este fin otras como hinojo, grano, hojas y palos; anís o grano de matalahúva; eneldo, hojas y grano. A todos ellos y en nuestros continentes euroasiáticos hay que sumar algunos de sus parientes, como apio y sus semillas, perejil, cilantro, chirivía y otros muchos productos que ayudan a la digestión de alimentos, desde el vinagre o el agraz, el propio vino, cuya acidez se acentúa con la cocción, a las hojas del laurel o el anís estrellado. En América del norte meridional, las hojas de epazote y, en América del sur, las de guasca y de huacatay, entre otros productos, como los chiles o ajíes, sirven al mismo propósito. En todas las culturas, es lógico, se buscaron aquellas plantas con principios activos para ayudar a la digestión y solucionar o paliar un problema tan ruidoso.
Se han añadido a los nombres actuales de las familias vegetales aquellos con los que fueron conocidas hasta hace pocos años, pues la botánica ha reorganizado la clasificación de las plantas y cambiado sus denominaciones para adaptarlas con mayor exactitud a los nuevos hallazgos.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE ENCURTIDO: 48 horas
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30-40 minutos (3 minutos en olla rápida)
CONSEJOS: Se puede hacer en la olla rápida durante apenas 3-4 minutos más los que tarde en bajar la presión antes de poder abrirla, pero regar la col solo con el vinagre y apenas 2-3 cucharadas de agua.
El speck, carne de pata trasera de cerdo salada y ahumada del Tirol, se puede sustituir por panceta ahumada cruda o, en último caso, por panceta saladilla, mejor que por la panceta cocida que se expende en nuestro país como si fuera bacon. En lugar de con speck, difícil de encontrar, se puede servir con salchichas de Viena a la parrilla, más largas que las Frankfurt pero parecidas. Y la alcaravea se puede sustituir por comino, si se prefiere.
PARA 4-6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 2-3 horas
Otra opción es mantener siempre el nivel de líquido en más de 1 litro y, con la mayor parte del caldo que se saca antes de la segunda cocción, preparar en el último momento una sopa con unos fideos. Al gusto de cada cual, pero más parece que sobra.