Recetas con verduras

Muchas verduras muy sabrosas y llenas de bondades para el organismo tienen, al mismo tiempo, otras particularidades, como la de ser de difícil digestión y de generar durante la misma algunos gases impertinentes. Por no hablar de lo poco oportunas que son tales flatulencias cuando se presentan de improviso en el trabajo o en una reunión.

No siempre es este un efecto exclusivo de la mayoría de las verduras con mucha fibra, también lo es de otros alimentos y preparados en los que entran, desde las legumbres a algunas frutas. Pero dentro del conjunto de verduras habituales en la comida de todos los días, muchas tienen la mala costumbre de producir gases intestinales en gran cantidad, por la propia fibra que contienen y por algunos compuestos de tufo pronunciado durante la cocción al que deben el sobrenombre de verduras de olor y que pertenecen a la familia de las brasicáceas, antes crucíferas. A saber, coles, coliflor, romanesco, brécol, gai lan o brécol chino, repollo, lombarda, col china, pak choy, berza blanca y berza o col negra o crespa, una de cuyas variedades es la kale, berza verde china y grelos o nabiza. De la misma familia, aunque no lleven el sambenito de verduras de olor, también son mizuna japonesa, hojas y semillas de mostaza, de rúcula... en fin, una enormidad de verduras. A todas las de olor de hoja consistente –las distintas variedades de repollo, lombarda, coles de Bruselas si son grandes– les conviene un escaldado previo a la cocción.

Para luchar contra tanta ventosidad la cocina de nuestro mundo echó mano del comino y la alcaravea, dos granos de la familia de las apiáceas, antes umbilíferas, de las que también se utilizan con este fin otras como hinojo, grano, hojas y palos; anís o grano de matalahúva; eneldo, hojas y grano. A todos ellos y en nuestros continentes euroasiáticos hay que sumar algunos de sus parientes, como apio y sus semillas, perejil, cilantro, chirivía y otros muchos productos que ayudan a la digestión de alimentos, desde el vinagre o el agraz, el propio vino, cuya acidez se acentúa con la cocción, a las hojas del laurel o el anís estrellado. En América del norte meridional, las hojas de epazote y, en América del sur, las de guasca y de huacatay, entre otros productos, como los chiles o ajíes, sirven al mismo propósito. En todas las culturas, es lógico, se buscaron aquellas plantas con principios activos para ayudar a la digestión y solucionar o paliar un problema tan ruidoso. 

NOTA: Se han añadido a los nombres actuales de las familias vegetales aquellos con los que fueron conocidas hasta hace pocos años, pues la botánica ha reorganizado la clasificación de las plantas y cambiado sus denominaciones para adaptarlas con mayor exactitud a los nuevos hallazgos. 

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE ENCURTIDO: 48 horas

ELABORACIÓN:

Quitar el troncho, separar las hojas de la col y lavarlas bien, escurrirlas y secarlas en un aparato de ensaladas. Terminar de secar con papel de cocina. Cortarlas en cuadrados de 5 x 3 cm. Revolverlas con la sal en una ensaladera honda de vidrio o cerámica y dejarlas en maceración durante 1 hora. Escurrir a continuación en un colador todo el líquido que hayan soltado y lavar con un poco de agua si quedara algo de sal o estuvieran muy saladas. No todas las sales salan igual.

En la ensaladera honda, ya limpia y seca, mezclar todos los demás ingredientes excepto el aceite. Revolver las hojas de col para que todas se impregnen de la mezcla agridulce y picante. Calentar en una sartén el aceite y, bien caliente, verter sobre la col china y, en cuanto se enfríe, cubrir y dejar en el frigorífico en maceración durante 2 días. Sacar del frío 1 hora antes de servir y en el momento de comer, retirar el anís estrellado. Se puede servir en otra fuente menos honda. Es buen aperitivo o acompañamiento de otros platos, como ensaladas.

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30-40 minutos (3 minutos en olla rápida)

ELABORACIÓN: 

Acercar a fuego vivo un puchero lleno de agua para que hierva. Mientras, quitar las hojas exteriores y el troncho central del repollo y cortarlo en cuartos. Cortar cada uno desde el extremo con más hojas y menos tronchos en juliana fina, como la del auténtico Sauerkraut, agrio porque es fermentado, mientras este, austriaco, lo es por el vinagre, essig en alemán. Retirar los tallos más gruesos que vayan apareciendo mientras se corta. Echar la juliana en el agua hirviendo y, desde que vuelve el hervor, contar 2 minutos. Escurrir de inmediato en un colador, refrescar al chorro de agua fría y esperar a que escurra bien.

Colocar la juliana de repollo en una cazuela un poco honda y revolverlo con la sal, el comino en grano y el enebro. Regar con el vinagre y añadir agua hasta un tercio de la altura que ocupa. Poner al fuego mediano, medio tapado, hasta que el líquido se haya consumido, momento en el que este sauerkraut falso estará en su punto, un poco crujiente, ácido y perfumado.

Cortar el speck en dados de 2 x 2 cm y freírlos en una sartén con la grasa elegida a fuego suave hasta que estén dorados y suelten parte de la grasa. Pasar el essigkraut a una fuente y repartir por encima el speck y su grasa.

CONSEJOS: Se puede hacer en la olla rápida durante apenas 3-4 minutos más los que tarde en bajar la presión antes de poder abrirla, pero regar la col solo con el vinagre y apenas 2-3 cucharadas de agua. 

El speck, carne de pata trasera de cerdo salada y ahumada del Tirol, se puede sustituir por panceta ahumada cruda o, en último caso, por panceta saladilla, mejor que por la panceta cocida que se expende en nuestro país como si fuera bacon. En lugar de con speck, difícil de encontrar, se puede servir con salchichas de Viena a la parrilla, más largas que las Frankfurt pero parecidas. Y la alcaravea se puede sustituir por comino, si se prefiere.

PARA 4-6 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 2-3 horas

ELABORACIÓN: 

En un puchero poner a cocer en 1 y 1/2 litro de agua el tocino saladillo y el morcillo de vaca. Cuando rompe el hervor se espuma bien y se añaden los garbanzos escurridos del remojo, lavados y metidos en una bolsa especial para cocerlos. Mientras cuece el puchero, limpiar la berza, lavarla y cortarla en juliana gruesa. Pelar y cortar los nabos en rodajas.

Al cabo de 1 hora, añadir al puchero el jarrete de cerdo, el tocino fresco, la berza envuelta en una gasa, los nabos y, si se desea, la morcilla. Si se ha consumido demasiada agua, añadir un poco. Probar de sal.

En el mortero machacar los ajos, cominos y pimientas con la sal gorda que se considere que hace falta y añadir el majado al puchero. Vigilar por si hay que añadir más agua hasta que todo esté tierno, pero no demasiada, porque tiene que quedar poco caldoso. Corregir de sal al final.

Servir los garbanzos, la berza y los nabos con las carnes troceadas, todo bien ordenado en una fuente, y regar con el jugo que haya quedado y un poco de vinagre. También está muy bien con un chorrito sobre cada plato de zumo de naranja agria. 

NOTA: Otra opción es mantener siempre el nivel de líquido en más de 1 litro y, con la mayor parte del caldo que se saca antes de la segunda cocción, preparar en el último momento una sopa con unos fideos. Al gusto de cada cual, pero más parece que sobra.