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Actualizado: 19/02/2021
·César Martín es uno de los cocineros más recomendados por otros cocineros cuando les preguntas a dónde van a comer. De su restaurante Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1) se sale feliz. No solo por sus platos de caza, que son un referente, sino por el respeto a la temporada y el perfecto encaje entre platos tan típicos de Madrid como las manitas de cerdo o el fiambre casero de callos con otros tan sutiles como el tartar de lubina salvaje, el jurel de anzuelo en salazón o sus demandados buñuelitos de Idiazabal.
Con más de 80 proveedores que respetan y valoran el producto de temporada tanto como el propio César y su equipo, su tartar de gamo, el pato azulón con mandarinas y setas o la liebre estofada al vandouvan evidencian la maestría con la caza que tanta fama le ha procurado.
Las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro continúan inamovibles en la carta desde que abrieron. Un plato que no puede ser más madrileño y que demuestra que este tipo de elaboraciones, bien ejecutadas, pueden ser un atractivo en una carta moderna. Para César, platos como este son un homenaje a sus raíces. "Hasta mis bisabuelos eran de Madrid", algo poco común en una ciudad en la que los órigenes geográficos se mezclan y enriquecen.
Previamente blanqueadas, cocemos las manitas en agua durante toda la noche a baja temperatura. A la mañana siguiente, y todavía templadas, deshuesamos las manitas con mucho mimo para que queden limpias de cualquier resto de huesos y ternillas.
Hacemos una bresa con las verduras y en ella estofamos el rabo, también, durante toda la noche a baja temperatura. Deshuesamos y desmigamos la carne; la reservamos. El caldo del estofado lo colamos y lo ponemos a reducir hasta conseguir una consistencia de salsa.
Con la carne de rabo de toro rellenamos las manitas y confeccionamos un rulo con la ayuda de papel film. Guardamos el rulo de manita en la cámara para que enfríe y coja consistencia gracias a la acción del colágeneo.
Elaboramos una parmentier con la patata, la mantequilla y las yemas de huevo.
A la hora del pase, cortamos los medallones de manitas a unos 3-4 cm de grosor y tostamos a fuego medio en la plancha hasta conseguir un capa crujiente exterior y un punto jugoso en su interior. Disponemos en el plato los medallones y napamos con la salsa del estofado de rabo; acompañados de una cucharada de parmentier.
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