Receta de verdel en escabeche de aceituna

Verdel con esencia del olivo

Verdel escabeche aceituna Alija
El verdel con escabeche de aceituna es una de las preparaciones estrella de Josean Alija.

El verdel, otro pescado de descarte y uno de los pescados con espacio predilecto en los comercios, sube de nivel cuando Josean Alija, chef de 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol), trabaja su lomo como un maestro. Al cocinero vasco le gusta cortado en láminas muy finas y acompañado de un escabeche de aceituna nada convencional y una tapenade, creando una combinación en la que cada matiz tiene la presencia justa en boca.

PARA 4 PERSONAS

# 1. Para el verdel

1. Para el verdel

Salmuera de lechuga de mar

  • 2 kg agua
  • 60 g sal marina
  • 70 g lechuga de mar
Josean Alija Mercado de la Ribera
Josean Alija, de 'Nerua', muestra las virtudes de este pescado en el Mercado de la Ribera.

ELABORACIÓN SALMUERA DE LECHUGA DE MAR

PASO 1: Juntar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con túrmix. Colar por superbag y reservar en cámara hasta su uso

Verdel en salazón

  • 1 kg lomo de verdel
  • 2 kg salmuera de lechuga de mar


ELABORACIÓN VERDEL EN SALAZÓN

Verdel
En primer lugar, hay que obtener un lomo de verdel bien limpio.

PASO 1: Introducir el verdel limpio en la salmuera de lechuga de mar en un recipiente. Tapar con papel film y guardar en la cámara durante 48 horas. Pasado el tiempo, escurrir y guardar en una bandeja en la cámara hasta su uso. 

# 2. Para el escabeche de aceituna

2. Para el escabeche de aceituna

Base de escabeche

  • 150 g aceite de oliva
  • 1 ud laurel
  • 2 dientes de ajo
  • 2 g cebollino
  • 2 g perejil
  • 2 g tomillo
  • 30 g zanahoria
  • 50 g cebolleta
  • 50 g vinagre de manzana
  • 50 g vino blanco
  • 5 ud pimienta negra


ELABORACIÓN DE BASE DE ESCABECHE

PASO 1: Pochar en una cazuela la cebolleta junto con la zanahoria hasta que las verduras estén bien sudadas. Después, añadir el resto de ingredientes secos y rehogar durante un minuto.

PASO 2: Añadir el vino blanco y dejar que reduzca para quemar todo el alcohol. Una vez consumido, añadir el aceite de oliva y cocinar el conjunto a fuego bajo durante 15 minutos con el fin de homogeneizar los sabores.

PASO 3: Añadir el vinagre, remover, retirar del fuego e infusionar durante 30 min.

PASO 4: Pasado el tiempo triturar y pasar por una superbag. Rectificar de sal y reservar.

Verdel en láminas
Se deben cortar finas láminas del pescado para sacar todo el partido a cada bocado.


ELABORACIÓN DEL JUGO DE ACEITUNA VERDE

PASO 1: Despepitar 300 gramos de aceituna “la partida del abuelo” y reservar su carne.

PASO 2: Triturar las aceitunas con la ayuda de un túrmix hasta conseguir una pasta homogénea y colar el resultado usando una superbag.

ELABORACIÓN DE ESCABECHE DE ACEITUNA 

PASO 1: Mezclar 90 gramos jugo de aceituna verde con 120 gramos de base de escabeche en un vaso de turmix y turbinar para conseguir una salsa homogénea.

Láminas verdel
Las láminas han de colocarse con delicadeza sobre el plato.
# 4. Para la ‘tapenade’

4. Para la ‘tapenade’

Caldo de verduras y legumbres

  • 10 g ajo machacado
  • 10 g apionabo
  • 1 tallo perejil
  • 30 g garbanzos rehidratados
  • 30 g nabo
  • 400 g agua
  • 40 g cebolla
  • 40 g cebolleta
  • 50 g puerro
  • 50 g vino blanco
  • 5 g aceite girasol
  • 60 g zanahoria


ELABORACIÓN CALDO DE VERDURAS Y LEGUMBRES

PASO 1: Sudar en una olla a presión, sin colorear -muy importante no llegar a colorear las verduras- todas las verduras cortadas en rodajas finas, a excepción de las cebolletas, que deben estar picadas muy finas, durante 10 minutos.

PASO 2: Echar el vino blanco y reducir a seco y, una vez conseguido el punto exacto, agregar los garbanzos.

PASO 3: Mojar con el agua, cerrar la tapa de la olla a presión y cocinar a fuego lento durante 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego.

PASO 4: Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse, agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos. Después, es necesario colar y reducir a 3 brix antes de enfriar y reservar el caldo en cámara. Tiene 3 días de vida máxima.

Verdel tapenade
Cada uno de los trozos de verdel debe llevar su botón de 'tapenade'.

Caldo alga 'kombu'

  • 15 g alga kombu deshidratada
  • 250 g caldo verduras


ELABORACIÓN CALDO DE ALGA ‘KOMBU’

PASO 1: Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100 % de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. 

PASO 2: Pasado el tiempo, introducir en una roner a 60 ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.

'Tapenade'

  • 0,1 g de xantana (0,4g de xantana por litro de tapenade)
  • 1 g albahaca
  • 1 g diente de ajo (sin germen)
  • 1 g orégano fresco
  • 25 g alga kombu
  • 4 g filetes de anchoa (unas 5 ud.)
  • 50 g aceitunas deshuesadas
  • 5 g alcaparras Ballobar Huesca
  • 5 g Palo cortado Viejísimo DRY Gutierrez Colosia


ELABORACIÓN ‘TAPENADE’

PASO 1: Juntar los ingredientes en la thermomix y triturar durante 5 minutos hasta elaborar una crema fina. Tiene 2 días de vida

Verdel escabeche
El último paso consta de salsear con escabeche el conjunto de verdel y 'tapenade'.
# 4. Para el emplatado

4. Para el emplatado

Disponer láminas de verdel en el fondo del plato y, en cada una de ellas, un punto de tapenade en armonía. Salsear con el escabeche.

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