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Segunda parte

Madrid, de barra en barra

En esta segunda entrega vamos a continuar nuestro paseo por alguno de los bares con mayor solera de la capital, alejándonos un poco del centro histórico para perdernos en otras zonas que, con mayor o menor tradición, siempre presentan alternativas interesantes y que son fiel reflejo de la personalidad de la ciudad.


Texto: JESÚS FERNÁNDEZ | Fotografías: ROBERTO RANERO

Aquí veremos barras con garrote, manejadas por camareros de esos de toda la vida, de sonrisa en la boca y palabra amable. De los que se aprenden tu nombre y saben qué tomas. Barras donde se tiran cañas en dos tiempos y se despacha vermú con chorro de seltz, donde las banderillas y las patatas son las estrellas indiscutibles. Barras que no se deberían perder nunca porque son parte de nuestra vida.

El Doble - Boquerones en vinagre

El Doble responde al prototipo de bar castizo de toda la vida, desde su fachada de cerámica de Talavera pintada a mano hasta su barra de mármol plagada de grifos de cerveza, pasando por esas paredes donde se alternan fotografías de visitantes ilustres de la farándula con motivos futbolísticos y taurinos.

Boquerones en 'El Doble'

Siempre lleno hasta la bandera, debe su nombre al tamaño del vaso en el que sirven la cerveza, el doble de una caña, y se precia de servir una de las mejores de la ciudad. El que esto escribe no puede sino dar fe de ello. Tirada en dos tiempos, con el debido reposo, y con el dedo y pico de espuma que mandan los cánones y que formará los círculos pertinentes según vaya bajando. Estupenda.

Fachada de 'El Doble'

A pesar de no tener cocina la oferta es sumamente atractiva, basándose principalmente en una selección de buenas chacinas, conservas de calidad y una notable variedad de marisco. Pero si hay algo que destaca realmente son los boquerones en vinagre, tersos, jugosos, con el punto justo de acidez, un leve aderezo y buen aceite de oliva, que pueden disfrutarse tanto solos como en una tostada en matrimonio con unas más que decentes anchoas. Realmente fantásticos.

Calle de Ponzano, 17

Los Torreznos - Torreznos

Más de cincuenta años contemplan a una de las cadenas con más solera de Madrid. Con una fórmula muy sencilla basada en tres pilares, buen torrezno, cañas bien servidas y amabilidad y rapidez, han conseguido instaurarse como una de las referencias cuando se habla de torreznos en la capital. Y sin dejar de lado unas más que recomendables patatas revolconas o unos agradables champiñones al ajillo.

Torreznos en 'Los Torreznos'

Los Torreznos se preparan al estilo castellano, troceando la panceta en lonchas de un dedo y sumergiéndolas de pie en un recipiente que permita cubrir las de aceite para proceder a confitarlas a fuego muy suave durante unos veinte minutos hasta que vayan apareciendo las burbujas típicas en la piel. En este momento se procede a tumbarlas, subir el fuego y freírlas unos minutos por cada lado hasta que queden bien crujientes. Ortodoxia bien resuelta.

Calle de Goya, 88 | Calle López de Hoyos, 149 | Calle de Alonso Cano, 69

Docamar - Bravas

Situado en el barrio de Ciudad Lineal, y alejado de los círculos tradicionales de tapeo, Docamar puede presumir de ser una institución cuando se habla de patatas bravas en Madrid. No es para menos, atendiendo a los volúmenes que se manejan, pues se despachan semanalmente dos mil kilos de patatas entre sus clientes. Algo tendrán para atraer a semejante legión de fans.

Interior de 'Docamar'

El secreto de su éxito radica fundamentalmente en su salsa -secreta, cómo no, y con un interesante regusto a pimentón-, elaborada en casa y servida desde una botella de whisky DYC reciclada desde tiempos inmemoriales. Las patatas se presentan en trozos hermosos, con el punto justo de fritura (uno desearía un punto más de dorado) y tiernas en su interior, pero quedando relegadas a mero soporte para la insigne salsorra. Para los más inquietos, sepan que venden allí la salsa para poder perpetrarlas en casa.

Calle de Alcalá, 337

Sylkar- Ensaladilla

De pocos temas se han podido escribir más ríos de tinta que sobre las mejores ensaladillas rusas de Madrid. Hay rankings de todo tipo, que recogen desde las más ilustradas y aristocráticas como la de La Tasquita de Enfrente con erizos o carabineros, hasta las más clásicas, como la de Rafa o Nájera. Y, entre medias, un abanico inabarcable acotado únicamente por el gusto personal de cada uno: con la patata más entera o más aplastada, con más o menos mahonesa, con o sin encurtidos, guisantes, huevo... La Bomba Bistrot, Samm, La Máquina, Jota Cinco, La Hidalguía o Morales El Atómico. Incontables opciones. Y, entre todas ellas, la que nos ocupa, la de Sylkar.

Ensaladilla de 'Sylkar'

Un sitio mundialmente conocido por la tortilla -que al que esto escribe gusta sin entusiasmar- pero que tiene otro buen puñado de platos que bien justifican una visita, entre ellos unos estupendos callos, las fantásticas croquetas o la ensaladilla. Esta última merece un punto y aparte por su finura, cremosidad y enjundia. Receta canónica a más no poder: patata machacada, abundante mahonesa, buen atún y en cantidad, zanahoria, guisantes y aceitunas. Clásica y altamente recomendable.

Calle Espronceda, 17

El Quinto Vino - Croquetas

El Quinto Vino responde a ese prototipo de taberna ilustrada con aires andaluces que tanto han proliferado en Madrid y que tanto parece encajar en los gustos de la parroquia capitalina. Luis Roldán, el propietario, tabernero de pura cepa es un alma inquieta que se preocupa por tener una bodega dinámica, que se escape a los estereotipos y al sota, caballo y rey, y a fe que lo consigue.

Interior de 'El Quinto Vino'

La cocina que aquí se oficia es sencilla, de raíz tradicional y con especial mano para los guisos: alubias, callos, rabo de toro, carrillera, albóndigas… combinados con una de las mejores ensaladillas rusas que se puedan encontrar en varios kilómetros a la redondo. Pero si por algo se conoce a esta casa es por sus croquetas, finísimas, con un empanado ligero, un interior cremoso y profundas de sabor. Lo realmente curioso del asunto es que la elaboración icónica del restaurante no se realiza en la cocina del mismo, sino que es Doña Esperanza, una ama de casa amiga del propietario, la que las elabora a diario en la cocina de su propio domicilio. Alrededor de doscientas unidades a diario, nada menos. Imperial.

Croquetas de 'El Quinto Vino'

Calle de Hernani, 48

Bar Alonso - Marisco

El minúsculo local situado en la calle Lobo pasa por ser uno de los puntos de encuentro para aficionados gastronómicos de toda índole, auspiciados por su ambiente desenfadado, de bar de toda la vida, con paredes de azulejo sevillano combinadas con barriles de Mahou, mezclado con un destacable producto y buena mano en la cocina.

Ostras en Bar AlonsoAdemás de manejar platos tradicionales con soltura (podrán dar buena cuenta de torreznos, callos, ensaladilla, bravas o croquetas), en Bar Alonso trabajan un marisco de una calidad muy por encima de la media, siempre en preparaciones sencillas -cocido o a la plancha, principalmente-. Así se puede comenzar con unas buenas ostras al natural, seguir con percebes, almejas, bígaros o berberechos de tamaño más que decente, y finalizar con una buena gamba de huelva a la plancha, langostino de Sanlúcar o camarón gallego. Frescura, regularidad y amabilidad a raudales. Y no se pierdan una de las cañas mejor tiradas de la ciudad.

Calle de Gabriel Lobo, 18

Bar Alonso

La Venencia - Salazones

Nunca un bar con atributos tan poco atractivos suscitó tal legión de fieles. El extraño encanto de La Venencia radica precisamente en ese aire rancio que envuelve su atmósfera, en esas cuentas pintadas en la barra con tiza, en esos catavinos diminutos de duralex donde se sirven los únicos elementos líquidos que aquí se disponen: manzanillas, finos, amontillados, palo cortados y olorosos. En esa prohibición de hacer fotos o en la escasa simpatía del personal. Todo ello configura un ambiente castizo que parece embrujar a sus clientes.

La oferta es sencilla a más no poder, entre la que destacan sobremanera unos buenos salazones -mojama y hueva- servidos con unas ricas almendras fritas y aceitunas, que casan a la perfección con la particular oferta vinícola. Cortita y al pie.

Calle Echegaray, 7

Amigos, no dejen de ir a los buenos bares, a estos o a cualquier otro. A los del centro, al de debajo de su casa o al del lado del trabajo. Son parte de nuestro patrimonio y, como tal, hemos de cuidarlos. Y no hay mejor forma de hacerlo que yendo a ellos.

“Bares, qué lugares
Tan gratos para conversar
No hay como el calor del amor en un bar"

Fecha de actualización: 23 de noviembre de 2016

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