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Primera parte

Madrid, de barra en barra

Hablar de la gastronomía madrileña sin mencionar sus bares y sus tabernas es hablar a medias. Porque Madrid es, ante todo, una ciudad de barras. Una ciudad de aperitivo, de caña, de vermú, de aceitunas, de boquerones en vinagre y de patatas fritas.


Texto: JESÚS FERNÁNDEZ | Fotos: ROBERTO RANERO

Durante la primera mitad del siglo XX, las barras y los bares eran lugar de encuentro de unos y otros, lugar de tertulias, de charlas y de confidencias. Cumplían una función social mucho más allá de la puramente lúdica o gastronómica: los bares eran el epicentro de la vida en la ciudad. En una época donde el acceso a determinados productos era complicada, eran una suerte de vía de escape que permitía disfrutar de determinados productos imposibles de conseguir por otros medios.

La defensa de esta tradición, uno de los principales activos de la cultura gastronómica de capital, es una labor que ha de promoverse tanto desde hosteleros como clientes como santo y seña de la ciudad. Hemos de trabajar para que estas costumbres de nuestros abuelos no caigan en el olvido, conociendo nuestros productos y nuestro patrimonio, y siendo capaces de transmitir a nuestros hijos la pasión por estos hábitos y placeres cotidianos.

Aquí les presentamos la primera entrega de un recorrido por algunas de las barras más icónicas y apetecibles de Madrid a través de sus platos más emblemáticos, centrándonos en aquellas -centenarias y no- ubicadas en el centro histórico de la ciudad.

Bodega La Ardosa - Tortilla de patatas

Tortilla en 'La Ardosa' de Madrid.

Fundada por D. Rafael Fernández Bagena a finales del siglo XIX como colmado donde vender los vinos que producía en tierras toledanas, cosechó un éxito tal que le llevó a tener más de una treintena de establecimientos repartidos por toda la capital durante la primera mitad del siglo XX.

En los años 70 el local fue adquirido por la familia Monge, actuales propietarios, que centraron todos sus esfuerzos en convertir su establecimiento en un pionero en el tratamiento de la cerveza, en una época donde pocos locales mostraban inquietud más allá de la clásica caña. Tal fue el punto de renombre que alcanzaron, que llegaron a hacerse con la representación en exclusiva de muchas de las grandes casas cerveceras europea, como Bass, Warsteiner o Pilsner Urquell.

Pincho de tortilla de 'La Ardosa'

Hoy día La Ardosa es un referente por servir, entre otras cosas, una de las mejores tortillas que el aficionado puede encontrar en Madrid: jugosa pero sin chorrear, con la patata un punto entera y, cómo no, con cebolla. Doña Concha, matriarca de la familia, que elabora un buen puñado de ellas a diario, sigue fiel a la receta que lleva perpetrando durante más de tres décadas para su legión de parroquianos, cada vez más numerosa, que acude religiosamente a su casa para dar cuenta de ella. Fantástica.

Calle Colón, 13

El Abuelo - Gambas

No deja de resultar curioso que, una de las casas con más historia y solera en Madrid, haya forjado su camino a partir de la necesidad hecha virtud. En tiempos de posguerra, donde muchos víveres escaseaban y donde era más fácil conseguir un kilo de gambas que uno de harina, el dueño de El Abuelo, viéndose sin género que ofrecer a sus clientes, tuvo a bien ir al mercado de Puerta de Toledo para aprovisionarse de varios kilos del crustáceo, sin imaginar el éxito que se le vendría encima. El boom fue inmediato, hasta convertirse en una institución en la capital.

Gambas en 'El Abuelo'

La filosofía a día de hoy es prácticamente la misma, gambas -a la plancha con un buen chaparrón de sal gorda o al ajillo en una cazuelita de barro con el aceite chisporroteante- y una caña bien tirada o un vaso de su vino dulce de la casa para acompañar. Seguramente no sean, ni de lejos, las mejores gambas que uno pueda encontrar, ni la cocción sea canónica, ni el vino sea el partenaire perfecto, pero hay que reconocer que tienen un encanto especial y se han convertido en patrimonio de la cultura gastronómica madrileña.

Calle de la Victoria 12

Escaparate de 'El Abuelo' (Madrid)

Casa Revuelta - Bacalao rebozado

Fundada hace 50 años por Santiago Revuelta, vallisoletano de nacimiento que llegó a Madrid en los años 30 y que aún permanece tras la barra al pie del cañón, Casa Revuelta se ha convertido en un auténtico icono dentro de las barras de la Villa y Corte. En una época de estrecheces económicas y frecuentes desabastecimientos, supo encontrar su hueco -como tantos otros establecimientos- en la cocina del bacalao, uno de los víveres de más fácil adquisición y conservación entonces.

Bacalao en 'Casa Revuelta'

En la actualidad Casa Revuelta se caracteriza por servir la que es, sin ningún género de dudas, la mejor tajada de bacalao -o soldadito de pavía- que pueda encontrarse en la capital. Un rebozado no necesariamente etéreo pero sí muy crujiente, que cobija en su seno una pieza de bacalao de carnes anacaradas y extremadamente jugosas. Y con unas cotas de regularidad más que notables sobre todo atendiendo a la desbordante demanda que acogen cada día. Arrebatadora.

Calle Latoneros, 3

Lhardy - Consomé

Madrid siempre estará en deuda con Emilio Huguenin. Porque traspasar la puerta de Lhardy es entrar en un túnel del tiempo que te transporta a otra época, que te lleva al primer gran restaurante de Madrid, que abrió camino a otro modo de hacer hostelería, donde el entorno y el servicio de sala adquirían una nueva dimensión, donde se ofrecía una cocina refinada, que interpretaba indistintamente grandes platos de las cocinas europeas como elaboraciones más castizas siempre con elegancia y finura.

Consomé en 'Lhardy'

Tomar el aperitivo en esa barra, entre esas paredes que podrían confesar incontables secretos de un lugar que fue punto de encuentro de aristócratas, políticos, artistas y clientes anónimos, es algo que todo aficionado debería hacer al menos una vez en la vida. No hay mejor manera para iniciar un abreboca que pedir una media combinación, cóctel tradicional de Madrid y de Lhardy, a base de ginebra, vermú y un toque de angostura, y acompañarla de un consomé de la casa. Placeres de antaño que nunca deberían perderse.

Porque Lhardy es mucho más que un restaurante, es parte de nuestra historia viva. Como dijo Azorín, "No se puede concebir Madrid sin Lhardy".

Fachada de 'Lhardy'

Carrera de San Jerónimo, 8

Casa Alberto - Callos

Otra de las casas centenarias que nos ocupan, Casa Alberto, está a punto de cumplir los doscientos años manteniendo esa imagen imperturbable que es puro icono de las tabernas madrileñas: fachada en madera pintada de color rojo, cristales grabados, letrero con fondo negro y letras doradas, barra de madera tallada y pila de estaño, grifería de cinco caños, una caja registradora que no entiende de euros, las columnas de forja, la saturadora de seltz, las mesas bajas redondas con sus respectivos taburetes...

Callos en 'Casa Alberto'

Sus callos, santo y seña de la casa, combinan a partes iguales tripa y morro y siguen al pie de la letra la fórmula tradicional: chorizo, morcilla, hueso de jamón, verdura y una punta de guindilla que han de cocer durante largo tiempo y a los que, tras retirar la componente vegetal, se les añade un sofrito de cebolla, jamón en dados y pimentón para acabar de guisar unos minutos más. Academicismo puro que da lugar a una de las mejores versiones de este plato que pueden encontrarse en la capital.

Calle de Las Huertas, 18

Casa Toni - Oreja

Estamos ante otro de esos bares de toda la vida, de los que hay doscientos en el centro de Madrid, de aspecto rústico, casi descuidado, con multitud de motivos taurinos en las paredes, cristales grabados, barra con vitrina de cristal donde exponen las viandas... De esos que podrían pasar perfectamente desapercibidos si no es porque alguien te los recomienda. Y de esos que te dan enormes alegrías cuando los descubres.

Ración de oreja a la plancha en 'Casa Toni'

En esta casa trabajan con buena mano la casquería. Por la barra de Casa Toni podrán ver pasar raciones de riñones, callos, zarajos, mollejas… pero si algo destaca sobremanera es la monumental oreja a la plancha. Servida bien churruscada, con el contrapunto de crujiente y meloso, un toque leve de ajo y perejil, y una salsa brava que, si bien adolece de cierta domesticación, resulta sumamente agradable. No hay otra que se le acerque en la capital. Si a esto le sumamos unos camareros diligentes, amables y siempre con una sonrisa en la cara, tenemos una combinación ganadora.

Calle de la Cruz, 14

Cabe remarcar como ejemplo la labor que se está llevando a cabo desde la Academia Madrileña de Gastronomía en pro de la recuperación y puesta en valor de este tipo de costumbres y hábitos de la tan arraigados en nuestra comunidad, trabajando para ubicarlos en el lugar que les corresponde.

Fecha de actualización: 30 de noviembre de 2017

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