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Mejor tapa creativa de Madrid Fusión 2017

Un clásico meloso en dos bocados

Diego Gavira. Rest. Coque. Foto: Alfredo Cáliz

La fidelidad al sabor tradicional y esa textura melosa que tanto caracteriza al toro estofado bien hecho han convertido la propuesta de Diego Gavira, jefe de Partida del Restaurante Coque, en la mejor Tapa Creativa de Madrid Fusión 2017. "Lo más importante de esta preparación era conservar el sabor tradicional y reconocible del toro estofado", reconoce su autor.


Texto: ALMUDENA MARTÍN y EDUARDO SÁNCHEZ | Fotos: ALFREDO CÁLIZ

La tapa ha dejado sin palabras al chef Ramón Freixa (3 Soles Repsol), miembro del jurado del concurso. Un poco más explícito ha estado el presidente de la Academia de Gastronomía de Madrid, Luis Suárez de Lezo, que ha destacado la apuesta "atrevida de innovar con un clásico". "Hemos partido de una tapa que solemos servir en nuestra bodega de Coque (Madrid), dándole una vuelta de tuerca con una estética diferente -sobre una tortita especiada-, pero en la que la carne sigue siendo la protagonista", comenta el joven cocinero Diego Gaviria.

Víctor Rodríguez, del Pescaíto de Carmela (Granada), ha inaugurado el concurso con su tapa "Del mar a la vega de Lorca". Utilizando un bonsai de olivo, el cocinero ha recreado un paisaje de montaña provoncado entre el jurado esa sensación de estar comiendo en mitad del campo granadino. El punto marino lo da un caparazón de crujiente de piel de bacalo medio enterrado. El cocinero ha jugado con texturas de aceituna prensada, jugo de naranaja, caviar de virgen extra y tomate deshidratado, en forma de aceitunas verde, negra y polvorón. En boca, sabores suaves, sutiles y cremosos. "Un contraste muy interesante", a juicio de Suárez de Lezo.

Tapa "Del mar a la vega de Lorca

Por su parte, el restaurante del Candado Golf (Málaga) ha presentado un fresquísimo salpicón de marisco con aguacate trops y mahonesa de mostaza. Su autor ha sido Javier Hernández, un cocinero que ha demostrado su pasión por los productos de mar con las gambas rojas de Málaga y las cigalas utilizadas en su receta. Un tapa valorada por el jurado como "rica y bien resuelta, con un sabor impecable", según Rodrigo Varona, de la revista Tapas.

Salpicón de marisco con aguacate trops y mahonesa de mostaza. Foto: Alfredo Cáliz

De Casa Delfín (Barcelona), Fernando Delgado ha sorprendido con una tapa formada por una albóndiga de calamar y salsa teriyaki en pan de sepia negro con mahonesa de cúrcuma y miel. El pan de sepia le da una estética diferente y el juego de las especias un sabor que se sale de lo habitual. En conjunto, es una tapa consistente, con sabor a mar y toques asiáticos. "Es una tapa perfecta: un bocado, pan y palillo", según Freixa.

Albóndiga de calamar y salsa teriyaki en pan de sepia con mahonesa de cúrcuma y miel. Foto: Alfredo Cáliz

Iván Siles García, de Gure Toki (Bilbao), ha apostado por un producto muy tradicional de San Sebastián, un txangurro presentado en un gofre con albahaca y ketchup amarillo. A los miembros del jurado les ha sorprendido la estética divertida del plato. "Muy bueno en presentación y sabor", ha dicho Pedro Subijana (3 Soles Repsol), presidente del jurado y donostiarra de pro.

Txangurro presentado en un gobre con albahaca y ketchup amarillo. Foto: Alfredo Cáliz

La cata la ha cerrado la tapa de Gerson Iglesias y Carlos Barreira, de Ruxe Ruxe (Vigo), cuyo plato de xarda a la llama, kimchie y tapioca marinera no ha dejado indiferente a los miembros del jurado. De las cocinas, la tapa salía echando humo literalmente. Ya en boca, ha sobresalido el gran sabor a mar de este típico pescado gallego. Una tapa "compleja", con un "punto del pescado logradísimo" y con "muchos contrastes".

Xarda a la llama, kimchie y tapioca marinera. Foto: Alfredo Cáliz

Luis Suárez de Lezo y Ramón Freixa. Foto: Alfredo CálizRamón Freixa y Luis Suárez de Lezo, durante un momento del concurso.

Fecha de actualización: 24 de enero de 2017

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