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Tapear por Valladolid

La felicidad en dos bocados

Ya la han bautizado como la capital de la tapa. De hecho, Valladolid acoge desde hace trece años el Concurso Nacional de Tapas y es también sede del Certamen Mundial. Entre lechazos y cochinillos, nos acodamos en las barras de los locales que rodean la Plaza Mayor para que nos hagan felices con apenas dos bocados. 


Texto: EDUARDO SÁNCHEZ | Fotos: ALFREDO CÁLIZ

Los Zagales | Villa Paramesa | Alarcón | La Tasquita | Jero | El Corcho

Los Zagales

Este restaurante es un laboratorio de tapas trampantojo. Los hermanos Antonio y Javier González García llevan desde hace 21 años jugando con sus creaciones en miniatura. "Nosotros nos tomamos muy en serio el mundo de la tapa", asegura Antonio, mientras destapa la cúpula de la Casa Blanca donde habita Obama. El pincho, una crema de champiñones, huevo de corral trufado a baja temperatura y patatas teñidas con tinta de calamar deshidratada, se presenta en una réplica de cerámica de la residencia del presidente norteamericano, creación del reconocido artista de vajillas José Miguel Piñero. "Un día vino James Costos, entonces embajador de Estados Unidos, y le mandó delante de mí un mensaje a Obama diciéndole que se lo estaba comiendo en Valladolid".

Tapas por Valladolid. Los Zagales. 'Obama en la Casa Blanca', 'Copa y Puro' y 'Aroma'. Foto: Alfredo Cáliz.'Obama en la Casa Blanca', 'Copa y Puro' y 'Aroma', tres tapas-trampantojos.

La sonrisa vuelve al comensal cuando llega el 'Tigretostón', un pan negro con tostón (cochinillo frito), cebolla roja confitada, crema de queso y morcilla. "Se me ocurrió un día que paramos en una estación de servicio y me antojé de un Tigretón. Después de hacerlo se lo di a probar a mi hija y le encantó". El pincho se hizo ganador del Concurso Nacional de 2010, "y desde entonces es una auténtica revolución: producimos unos 30.000 al año, hacemos el envoltorio y el éxito nos hizo pasar de cuatro empleados los sábados a los 21 actuales".

Tapas por Valladolid. Los Zagales. Tigretostón. Foto: Alfredo Cáliz.El éxito del 'Tigretostón' llevó a los hermanos a barajar la compra de una máquina que los hiciera por el volumen de demanda.

Javier estuvo 7 años trabajando con Pedro Subijana y Antonio, 3 con Ferrán Adrià. Hijos de un hostelero con éxito en el mundo de las cervecerías, otra de sus tapas, la 'Bread bag', es un homenaje al bocata de calamares que tanto vendía el progenitor. En este caso, la baguetina de calamares rebozados en harina de garbanzos con salsa de ajo picante se presenta en un envoltorio transparente que se come, al estar hecho de obulato –fécula de arroz y patata–. Igual que se come la ceniza del 'Copa y Puro', un tartar de sardina ahumada y sardina marinada, con cebollita dulce, tomate y albahaca, donde los restos del cigarro son de sésamo negro.

LOS ZAGALES - Calle Pasión, 13. Tel. 983 38 08 92.

Tapas por Valladolid. Los Zagales. Breadbag. Foto: Alfredo Cáliz.Del 'Bread bag' se come hasta el envoltorio.

Villa Paramesa

Uno de los clásicos del tapeo vallisoletano actual, que combina producto de la tierra con toques creativos y sabores exóticos, bajo la premisa de que "quien olvida su origen, pierde su identidad". Su concurrida barra y mesas de madera dan fe del éxito de las creaciones de los hermanos Castrodeza, que acumulan desde hace nueve años varios reconocimientos locales y nacionales, como el Pincho de Oro o el Subcampeón del Concurso Nacional.

Tapas por Valladolid. Villa Paramesa: rosco churro. Foto: Alfredo Cáliz.El 'rosco churro', Pincho de Bronce 2017, es de las últimas incorporaciones.

José Ignacio, el responsable de cocina en el 'Villa Paramesa' –bar heredero del restaurante medieval del mismo nombre que la familia tenía en Villanubla–, admite que le gusta cambiar la carta y evolucionar. En su carta se combinan a la perfección una cremosa croqueta de cocido castellano –"lo preparamos completo y con él, no con las sobras, hacemos nuestras croquetas sin leche"– y un camarón mexicano de pan de ajo, tartar de carabinero, lima, guacamole, camarones fritos y chile. 

Tapas por Valladolid. Villa Paramesa: vinos. Foto: Alfredo Cáliz.Los vinos, como los quesos, comparten protagonismo con las tapas.

También son muy reclamadas entre los feligreses la carrillera de ibérico con regaliz y pera, el rabo de toro con cebolleta y compota de calabaza, el socarrat de gambas, las empanadillas de morcilla leonesa –"con su toque picantito"– con praliné de piñones o los premiados rosco churro (pan de jengibre, lechazo, manzana y albahaca) y el ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro.

Tapas por Valladolid. Villa Paramesa: socarrat con gambas. Foto: Alfredo Cáliz.El socarrat de gamba.

Mientras que de la barra se encarga el hermano pequeño (Javier) y de la gestión el mayor (Jesús Ángel), la chica, Alicia, es la reina de los vinos. "Desde el principio apostó por los formatos magnum, a pesar de las reticencias de la clientela; ahora son los clientes habituales los que nos los demandan por su sabor", apunta José. Riberas, Toros, Ruedas, Cigales, Verdejos de la zona... y entre las 30-40 referencias de alta gama tienen cabida los Albariños, vinos de Alicante o Monterrei. 

VILLA PARAMESACalle Calixto Fernández de la Torre, 5. Tel. 983 35 79 36.

Alarcón

Bienvenidos al templo del torrezno. En la casa de Carlos Misiego, que acaba de cumplir 28 años en el negocio, se fríen todos los días los filetitos de papada de ibérico que le sirve un matadero de la sierra de Ávila. Hasta una tonelada al mes. "Los freímos en la propia grasa que suelta el tocino. Son más carnosos que los de barriga, con la corteza no tan achicharrada, sino más esponjosa", explica Carlos.

Tapas por Valladolid. Alarcón: torrezno. Foto: Alfredo Cáliz.El torrezno es la gran estrella de esta casa.

Otro de los clásicos es la oreja, en sus dos versiones: rebozada y preparada en cocción lenta, donde la ternilla ni se nota; o a la gallega, con pimentón de la Vera. El mejor acompañante, un buen vino de alguna de las cinco DO con las que cuenta la provincia y un trozo de pan de aceite de Valladolid, la pareja de baile ideal para cualquiera de las tapas que ofrecen gratis con la consumición, como la sopa de ajo, la cazuelita de patatas revolconas –cuyo toque secreto guarda con celo Betania, la mujer de Carlos– o el pincho de tortilla.

Tapas por Valladolid. Alarcón: oreja. Foto: Alfredo Cáliz.La oreja se presenta en dos versiones: rebozada y cocida o a la plancha con pimentón de la Vera.

Precisamente en un rincón del local, donde son protagonistas su barra larga y su cocina vista, cuelga un recorte de prensa enmarcado en el que se da cuenta de la hazaña de 2007 en la que Carlos elaboró, junto a su madre Dori, 123 tortillas de patata con cebolla (75 kg de patata y 25 de cebolla tuvieron que pelar), en ocho horas. Seguro que no tardaron tanto en comérselas.

ALARCÓN - Calle Alarcón, 3. Tel. 983 335 017

Tapas por Valladolid. Alarcón: barra y patatas revolconas (collage). Foto: Alfredo Cáliz.Una concurrida barra donde se ofrecen tapas gratis con la consumición.

La Tasquita

"Nuestra apuesta es hacer tapas muy sencillas, en las que la gente sepa lo que come y disfrute un producto de calidad". Con este mandamiento trabaja Vidal Oliveros, el encargado del local desde 1990, en el que es difícil hacerse un hueco las noches de jueves a sábado. Entre las tapas estrella, servidas sobre pizarra, las gambas al ajillo montadas sobre una tosta de pan, el crep de rape con salsa de carabineros, el tartar de solomillo a la pimienta y el triángulo de pan mollete con solomillo al roquefort.

Tapas por Valladolid. La Tasquita. Ambiente (2). Foto: Alfredo Cáliz.La tosta de gambas al ajillo y mollete con solomillo son dos de los 'must' de 'La Tasquita'.

Las carnes proceden de ganado castellanoleonés (Valladolid, Zamora y Segovia) y el pan, tan importante en el tapeo, se lo elaboran en un obrador del pueblo vallisoletano de Valdestillas. "También hacemos en la casa las distintas salsas de carabineros, pimienta o roquefort", confiesa Vidal tras la amplia barra en la que se exhiben en vitrina los diferentes pinchos.

Tapas por Valladolid. La Tasquita. Ambiente. Foto: Alfredo Cáliz.Un buen escenario para que los clientes se hagan la foto.

El establecimiento, propiedad de la familia Martínez, se divide en dos grandes zonas: la de barra, con suelos de madera y azulejo y paredes de ladrillo visto, madera y un rincón de cristal esmerilado –"el favorito para los selfies"–; y un pequeño comedor, de mesas de mármol y alicatado con azulejos, donde también se sirven menús diarios a 15 euros y una reducida carta donde las tapas se convierten en raciones.

LA TASQUITA - Calle Caridad, 2. Tel. 983 35 13 51.

Jero

Jero Rodríguez lleva quince años en el número 11 de la calle Correos, "aunque antes estuve trabajando 23 en 'La Mina' de Francisco Martínez". Autodidacta, le gusta combinar en su nutrida barra las tapas saladas con algún toque dulce, como el 'angelillo', de mouse de foie, pistacho y confitura de limón.

Tapas por Valladolid. Jero. Lomo ibérico, pimientos asados y setas de chopo. Foto: Alfredo Cáliz.El 'morcón', un clásico con 30 años de historia.

Muchas de sus más de 30 variedades de tapas están bautizadas por el dueño. Algunas con nombres de películas, como 'Matrix' (queso, anchoa e higos -a veces nísperos o kiwi-) o 'Misión Imposible' (bacalao con boletus); otros con el nombre de personajes famosos, como la 'Zapatero' (salmón, gamba y ventresca con gelatina de manzana) o 'Messi' (aguacate y gamba). "Les pongo nombres por la fiebre de los concursos que hay en esta ciudad con los pinchos", apunta Jero, mientras trocea unas pocas setas, que este otoño escasean por todo el país.

Tapas por Valladolid. Jero. Selección de pinchos. Foto: Alfredo Cáliz.Todos los pinchos se sirven calientes en el momento.

Uno de los clásicos, con 30 años de historia, es el 'moncón': lomo ibérico, pimientos asados y setas de chopo. Y entre los que triunfan, según el cocinero, está el de yema de huevo, mouse de morcilla, cebolla crujiente, bacón y queso de cabra. "Nuestro gran atractivo es que todos los pinchos se calientan en rotogrill, lo que hace que el pan quede tostado y la parte de arriba, gratinada". 

JERO - Calle Correos, 11. Tel. 983 35 35 08.

El Corcho

En este local antiguo, con una decoración ecléctica en la que se combinan aperos de labranza, utensilios de cocina antiguos, cuadros de Botero y unas customizadas Meninas de Velázquez, la parroquia entra a degustar sus famosas y cremosas croquetas de jamón (en Semana Santa también de bacalao).

Tapas por Valladolid. El Corcho. Croquetas de jamón. Foto: Alfredo Cáliz.La cremosa croqueta de jamón de 'El Corcho'.

Hasta 1.500 voltean al día durante las fiestas de la Virgen de San Lorenzo (a principios de septiembre). En su recatada carta -la pequeña y abarrotada barra de madera no da para exhibir mucho pincho-, también destacan las tajadas de bacalao rebozado y los montaditos de solomillo y de morcilla de Cigales casera. Además de vinos, la concurrencia también pide mucho su vermut de grifo.

Tapas por Valladolid. El Corcho. Barra con tajadas de bacalao frito. Foto: Alfredo Cáliz.Las tajadas de bacalao frito también son otro de los reclamos gastros de este bar.

BAR EL CORCHO - Calle Correos, 2. Tel. 983 33 08 61.

Fecha de actualización: 10 de diciembre de 2017

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