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Picoteando en Mérida

De tapa en tapa por la ciudad romana

Patio interior del local. La Tahona, Mérida. Foto: Hugo Palotto

En la ciudad romana por excelencia dentro de la Península hay mucho que ver, pero también mucho que saborear. Los emeritenses apuestan por la cocina tradicional y la creativa (cada vez más) siempre con un denominador común: los productos de la tierra. Y todo esto, que es mucho cuando se habla de Extremadura, se ha trasladado a sus tapas. 


Texto: YASMINA JIMÉNEZ | Fotos: HUGO PALOTTO

La urbe se mueve con el clima y llegadas las altas temperaturas el calor manda. Los emeritenses se encierran durante las horas críticas de sol y toman la ciudad al caer la noche. Sin embargo, los turistas que recibe Mérida aprovechan cualquier hora para conocer cada rincón de la ciudad romana. Y al ritmo de estos dos pilares –habitantes y visitantes-, que mantienen a la ciudad viva, laten los bares de tapas emeritenses.

Se decida imitar a los lugareños o seguir los pasos de los viajeros, tapear hay que tapear si se quiere conocer a fondo la ciudad, especialmente en Mérida, donde muchos locales se encuentran cerca de un arco, un monumento, un palacio o un templo espectacular, entre otras maravillas históricas del lugar.

Bar Sagasta 9

Se ha convertido en menos de cinco años en uno de los lugares favoritos de muchos emeritenses y los forasteros que lo visitan suelen salir encantados. El 'Sagasta 9' está siempre lleno. Y en esto, tienen mucho que ver dos factores: el carácter abierto y dicharachero de su dueño, Curro Sabán, que gestiona este y otro establecimiento ('La Tahona') junto a sus hermanos; y, sin duda, sus tapas. "Mucha gente viene por el boca a boca o porque nos ha encontrado en internet", dice convencido Sabán.

Sagasta 9, Mérida.Curro Sabán, atendiendo a los clientes de su local.

La entrada es sencilla y el local está montado en una casa antigua del centro de Mérida, justo al lado del conjunto histórico Pórtico del Foro. Sabán se lamenta de la antigüedad de la vivienda y de las reparaciones que requiere constantemente. Lo cierto es que todo en este sitio –desde las macetas del patio medio secas hasta las desconchaduras de la pared– rezuma muchísimo encanto.

Sagasta 9, Mérida.Patio interior del local, donde aún se encuentran vestigios de la época romana.

La magia viene de una reliquia visigoda, parte de una columna romana o incluso del sumidero del patio interior, que recuerdan al cliente en la ciudad en la que se encuentra, aunque la decoración vintage del local desee ir por otro lado. "Lo hemos decorado todo nosotros, de lo que me siento muy orgulloso", cuenta Sabán. Han aprovechado incluso detalles de su herencia familiar, como la que era la libreta de recetas de su abuela que han convertido en un enorme cuadro que cuelga en un pequeño comedor.

Sagasta 9, Mérida.Su éxitosa tapa de atún macerado con salsa de soja.

Aunque la carta es amplia, en cuestión de tapas sus habituales se decantan por sus croquetas caseras variadas. "Tenemos una carta con cinco tipos diferentes y las hacemos nosotros. Salen mucho las ibéricas, por ejemplo"", explica el dueño. Además, está su atún rojo macerado con salsa de soja y unas minihamburguesas de vieiras y langostino con pan negro, que rompen esquemas. "Intentamos que nuestra materia prima, dentro de nuestras posibilidades, sea la mejor", concluye Sabán. Y la apuesta funciona. 

SAGASTA 9 - Calle Sagasta, 9. Mérida. Tel. 722 17 51 26.

Serendipity

Se encuentra en un lugar privilegiado, justo enfrente del Museo de Arte Romano y pegadito a la entrada del Teatro y el Anfiteatro, los dos monumentos más importantes de la ciudad. Con esa carta de presentación es fácil triunfar, pero además el 'Serendipity' se ha ganado a pulso que la gente se pare a degustar sus tapas o su comida. Le dan todo el crédito varios premios en los tres concursos de tapas que se celebran en la ciudad, el último a la "Mejor Tapa Popular" en 2016 conseguido con el voto del público.

Serendipity, Mérida.Entrada al local, ubicado cerca del Museo y del Teatro romano.

"Acabamos de presentar una tapa nueva para el próximo concurso. Es una de trigo con faisán", asegura orgulloso Francisco Javier Chacón, encargado del local e ideólogo de las tapas que le dan prestigio al 'Serendipity'. Tras más de 20 años dedicándose a la hostelería, Chacón no descansa cuando se trata de desarrollar su siguiente obra. "Depende de la tapa, pero esta me ha llevado una semana de trabajo pensarla y llevarla a cabo".

Serendipity, Mérida.Disfrutando en el interior de la tapería.

El local, que ya nació en 2013 como tapería-restaurante, es conocido y recomendado por muchos en Mérida. Influye, sin duda, su cocina. Chacón describe sus tapas como "creativas, diferentes y abundantes". Lo cierto es, que se las defina como se las defina, estas atraen tanto a turistas –durante el día– como a emeritenses –durante la noche– y está prácticamente lleno todo el año. "Aunque los meses que más gente tenemos son julio y agosto por el Festival", afirma el encargado, refiriéndose al Festival de Teatro Clásico que celebra la ciudad cada verano.

Serendipity, Mérida.La especialidad de la casa: berenjenas con miel de caña.

La especialidad de la casa, y favorita de los clientes, son los palitos de berenjenas con miel de caña. Otra de las más elegidas, es el crujiente de cochinillo con melaza de higos y ciruelas. Si con todo esto –ubicación y comida– no fuera suficiente, se le puede añadir otro punto positivo a este lugar: su terraza dispone de nebulizadores, que consiguen enfriar el ambiente. Y es que hay que tener en cuenta, que en Mérida cuando hace calor, hace muchísimo.

SERENDIPITY - Calle José Ramón Mélida, 46. Mérida. Tel. 619 34 44 44.

La Tahona

El lugar acaba de abrir sus puertas pero ya cuelga el cartel de lleno casi cada fin de semana y las reservas se están haciendo hasta con cinco meses de antelación. "Ya hay gente preguntando por las Navidades, pero nosotros no queremos pensar en eso hasta septiembre", dice riéndose Luis Sabán, uno de los socios del restaurante junto a sus hermanos. ('Sagasta 9', mencionado en este reportaje, es otra apuesta de la familia y parece que no se equivocan de profesión).

La Tahona, Mérida.Luis Sabán, al timón de este local archiconocido en Mérida.

Él le quita importancia al éxito del negocio recién nacido y asegura que el local ya ha abierto con una ventaja muy grande. "El sitio de por sí es una institución en Mérida. Abierto desde hace casi 30 años antes era cervecería y luego sala se conciertos. Aquí todo el mundo lo conoce y además está muy bien ubicado", explica modesto. Pero lo cierto es que los emeritenses lo visitan por algo más: su cocina innovadora y deliciosa.

La Tahona, Mérida.Su tapa 'donutburguer' de vaca madurada.

El local, pese a que es principalmente restaurante, tiene una zona de barra y un patio interior para tapear y que está casi siempre lleno. Suponemos que algo que ver en este prestigio han tenido que ver sus croquetas caseras de jamón. "Tienen hierbabuena que le dan un puntazo impresionante", asegura Sabán extendiendo el plato con ellas. El mismo punto, quizás, que tiene su donutburguer de vaca madurada, una miniatura realizada con el bollo, que mezcla sabores sin miedo y es todo un triunfo. Y para rematar, entre sus especialidades para tapear tienen un pintxo de sardina ahumada con pipirrana, que uno no puede salir de aquí sin probar.

La Tahona, Mérida.Uno de sus comedores interiores, con los restos de una pared romana al fondo.

Está cerca del Arco de Trajano, de la plaza donde se ubica el Parador de Mérida, de la Asamblea y de la zona de bares nocturnos de la ciudad. Son muchos los que pueden pasar por 'La Tahona' y son muchos los que además de poder, quieren.

LA TAHONA - Calle Alvarado, 5. Mérida. Tel. 924 33 87 74.

De tripas corazón

No es un bar de tapas y, sin embargo, abundan los que se paran a tomar algo y saborear alguna de las maravillas de Carmen Zarza Núñez, una andaluza a cargo de los fogones de esta casa. Su fuerte es bastante original en Mérida. "Apostamos por la casquería fina: el foie, las cocochas, las tripas de bacalaos, recuperar los sabores antiguos de las mollejas de ternera. Pero no queríamos encasillarnos solo en la casquería y apostamos también por otras cosas porque queremos que a Mérida se le dé un empuje a nivel gastronómico, que tenga platos que le permitan volver a las raíces pero dándoles un poco de innovación", explica Zarza con su delantal donde puede leerse Jabugo, su pueblo natal.

De tripas corazón, Mérida.Carmen Zarza Núñez, a cargo de la cocina, hace maravillas.

La idea de abrir este local, que no llega al año de vida, vino de un amigo de Andrés Sánchez, la otra pata de este dúo. A Sánchez, que trabajaba en ingeniería, nunca se le pasó por la cabeza entrar en hostelería. Y, sin embargo, en ello está. Aquí la experta en restauración es Zarza, pero Sánchez le ha puesto su toque. "Yo no tenía ni idea de restaurantes, pero aquí solo hemos puesto criterio y sentido común. Como cliente sé lo que me gusta y es lo que he intentado volcar en mi clientela".

De tripas corazón, Mérida.Su foie de pato al PX con pasas y piñones es una delicia para la vista y el paladar.

Se suman a ese sentido común un buen servicio (los camareros son eficientes y simpáticos); la comida que sale de su cocina (ahora nos adentramos en los detalles); una carta de vinos con casi 80 referencias (de las más amplias de la ciudad); y una terraza a los pies del Tempo de Diana (uno de los monumentos más fotografiados). El local lo tiene todo para ser un referente emeritense.

De tripas corazón, Mérida.En esta increíble zona de terrazas, se ubica también la de este local.

Las especialidades de la casa destilan mimo y mucha atención. El foie de pato "lo hacemos nosotros mismos. Compramos el hígado y lo hago a la forma francesa y le ponemos una reducción de Pedro Ximénez", explica Carmen Zarza. O el codillo de cerdo cocido, que requiere "dos horas a fuego lento cociéndolo y después 20 minutos más en el horno antes de servirlo ". O su ‘bacalao noruego’ que "es con un pil pil de verduras, esto quiere decir que las pochamos bien para que suelten su jugo y después lleva cúrcuma. Yo soy muy oriental, o andaluza, y me gustan mucho las especias". Y todo se traduce en pura ambrosía.

De tripas corazón, Mérida.Su codillo lleva horas de trabajo y mimo.

Y cuenta además con un secreto añadido que revela la propia reina de esta cocina: "Si tú haces las cosas desde las tripas llegas al corazón. Intento dar lo mejor de mí para cada uno y que así se vayan contentos. Creo que es una labor social también porque si tú pones energía positiva al elaborar los platos, tus manos son el vehículo y lo trasmites y la gente se va más contenta. Que me puedo equivocar o no te puede gustar mi cocina, pero lleva buena intención y amor".

DE TRIPAS CORAZÓN - Calle Romero Real, 15. Mérida. Tel. 924 95 71 31.

Fecha de actualización: 9 de julio de 2017

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