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Donde comen los cocineros

Àlvar Ayuso (Alvart): "Para disfrutar, Gresca Bar; para deleitarse, el restaurante Alkimia"

Alvar Ayuso. Apertura. Fotos: César Cid

Este chef precoz que, por circunstancias familiares, comenzó a cocinar a los siete años de edad, acaba de ser galardonado, veinte años después, como Mejor Cocinero Joven de Catalunya por la Academia Catalana de Gastronomía. En Alvart, su restaurante homónimo en Barcelona, producto, sabor y técnica son su 'abecé'. Y, aunque tiene poco tiempo libre, cuando no está en su restaurante o durmiendo, lo encontrarás en sus lugares favoritos.


Texto: EDUARD ROS | Fotos: CÉSAR CID

Àlvar es hijo del Ampurdán, concretamente de Roses. Será por eso que las gambas de Palamós le vuelven loco y podría zamparse una docena de erizos al natural, “dos si son de Rafa's”. Pero su madre es sueca y en su familia hay también influencias árabes. Por si fuera poco, parte de su formación como cocinero la hizo en las Landas, de lo que resulta un mestizaje que en el plano gastronómico se traduce en una cocina de esencia mediterránea, de escuela francesa, de sensibilidad nórdica y veladamente árabe.

El mar es su cuna, pero se siente como pez en el agua en tierra firme. Si además es terreno trufero, mejor que mejor, pues por el diamante negro de la cocina, asegura, volvería a hipotecarse.

Cocina con sentimiento, pero sobre todo, racionalmente. Corazón y cerebro en la cocina, y cerebros, mollejas, lenguas, hígados, riñones… en el plato. La casquería es otra de sus debilidades. “Si leo en una carta mollejas, a por ellas voy”. Como también le vuelve loco la búsqueda de rarezas que se conviertan en tesoros en el paladar. 

Alvar Ayuso. Fotos: César CidEl chef, con un plato de atún escabechado, con puntas de espárrago blanco y raiford.

Por ejemplo, un requesón elaborado con calostro (la RAE lo define como la primera leche que da la hembra después de parida), lo que le confiere una textura y un sabor únicos por el mayor número de proteínas y azúcares que estas leches contienen. Lo descubrió en el restaurante Gastrologik, de Estocolmo, donde no solo no se le cayeron los anillos por volver a vestirse de stagier durante el mes que duraron las recientes reformas de su restaurante, sino que se sintió como un niño con zapatos nuevos por poder trabajar con dos grandes discípulos, ya maestros, de los más grandes de la cocina mundial, Pierre Gagnaire y Pascal Bardot.  

Àlvar vive prácticamente en el restaurante Alvart (de hecho, ha alquilado el piso de arriba para echar un sueñecito de vez en cuando), donde cuenta con tres menús diferentes: de mediodía por 23 €, el gran menú Esencia de 50 €, y el menú Carácter, enorme, de 66 €. En este último destacan platos como la caballa ahumada con velo de dashi y katsuobushi; el mar y montaña de tripa de bacalao, fondo de callos y ñoquis de salvia; el cangrejo real con holandesa de marisco, ras el hanut y pak choy; o la terrina de ternera, mollejas y foie. Así que cuando Àlvar no está en su Alvart, o durmiendo, lo encontraréis comiendo en sus lugares favoritos.

ALKIMIA (Ronda Sant Antoni, 41, Barcelona. Tel. 932 07 61 15) 2 Soles Repsol

“Jordi Vilà es, sin duda, el mejor chef de Barcelona y uno de los mejores del país”. Admiración que explica que este restaurante sea el espejo en el que busque el reflejo del suyo. En la última ceremonia de entrega de premios a la que acudió no le temblaron las piernas ante el mandatado discurso, sino que lo que le dejó mudo fueron las palabras que compartió con Jordi, quien le dijo: “En breve tengo que ir a tu restaurante Alvart, pues me han dicho que lo estás haciendo muy bien”. Un Alkimia que ofrece dos menús degustación que son todo sensibilidad, inteligencia, talento y, sobre todo, mucho, muchísimo sabor.

KOKU KITCHEN (Carrer del Comerç, 29, Barcelona. Tel. 932 69 65 36)

“Ramen Ya Hiro estará muy de moda, pero Koku Kitchen no tiene nada que envidiarle” y, por eso, para recargar las pilas tras una dura semana de trabajo, no hay nada mejor para Àlvar que una cena dominical a base de ramen o buns en este agradablemente sencillo restaurante de cocina asiática.

GRESCA BAR (Calle Provença, 230, Barcelona. Tel. 934 51 61 93)

“Como cocinero creo que me parezco bastante a Rafa Peña”. Y, además de por este razonable parecido, Àlvar es un asiduo de este bar de vinos del Ensanche ya que en él disfruta como un niño con su cocina de sabores profundos como su ensaladilla rusa sui generis, el bikini de lomo de cerdo ibérico y queso Comté, los sesos de vaca con mantequilla tostada o los raviolis de liebre. De sus postres, “guarretes” (Rafa dixit).

HISOP (Passatge Marimon, 9, Barcelona. Tel.  932 41 32 33) 1 Sol Repsol

“Su talento y, sobre todo, su honestidad, es lo que más admiro de Oriol Ivern”, y además de estas virtudes, lo que seduce a Àlvar del restaurante Hisop es la interpretación del imaginario gastronómico catalán con cierta mirada nórdica que en él se practica, un íntimo y romántico marco que son las notas perfectas para una perfecta suite nocturna con su mujer, y platos como su lengua de ternera con sepietas y cacahuetes, su raya a la carbonara o su arroz de pichón con cítricos.

MONT BAR (Carrer Diputació, 220, Barcelona. Tel. 933 23 95 90)

El célebre gastrónomo Brillat-Savarin dejó escrito que “el que no cuida lo que ofrece a sus amigos, no merece tenerlos” y, por ello, Àlvar suele llevárselos a cenar a este restaurante de tapas y platillos en el que los quilates de sus materias primas, la sesuda creatividad puesta en cada plato y su impresionante bodega trascienden, y mucho, la de un bar. Entre los platillos favoritos de Àlvar, su ventresca de atún ahumada, su bikini de oreja de cerdo y camarones o su postre de café y espárragos blancos “¡Espectacular!”.

CA L'ENRIC (Ctra. de Camprodon km 91, La Vall de Bianya, Girona. Tel. 972 29 00 15) 2 Soles Repsol

Para Àlvar “no hay gastrónomo que se precie que no disfrute de la caza” y, por extensión, de una de sus mecas, y de platos como su becada de mar, su canelón de Challans, o cualquiera de sus platos de caza.

RAFA'S (Carrer Sant Sebastià, 56, Roses, Girona. Tel. 972 25 40 03)

“Por su integridad, ya que si no le llega el producto que cree que sus fieles merecen no levanta la persiana, por la calidad de sus pescados, especialmente los erizos y el cabracho, por el impecable punto de cocción que les da con su plancha de hierro, por su insuperable relación calidad-precio, y por ser también uno de los favoritos de Ferrán Adrià” la casa de comidas marineras que Rafa regenta en “sus” Roses es uno de los restaurantes fetiche de Àlvar.

SALA DE DESPIECE (Calle Ponzano, 11, Madrid. Tel. 91 752 61 06)

“Hay grandísimos restaurantes en Madrid” pero por su agradablemente bullicioso ambiente, “algo muy difícil de encontrar en Barcelona”, por la calidad de su servicio de sala y, sobre todo, por sus mollejas “al nivel de las de Rafa Peña”, para Àlvar la incomodidad de este restaurante es un borrón sin importancia.

Fecha de actualización: 23 de abril de 2017

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