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Donde comen los cocineros

David de Jorge: “Los alumnos de cocina tendrían que pasar por 'Casa Eme', en Sevilla”

David de Jorge. Foto: Garikoitz Díaz

Azote de los egochefs, "de los cocineros de púlpito y de los ñoños", David de Jorge tiene claro que la cocina es el reducto último de la cruda realidad y que la tortilla de patatas es el único Dios que le guía, el origen del Universo.


Texto: NAGORE AZURMENDI | Fotografías: GARIKOITZ DÍAZ

A estas alturas de la película David de Jorge es más conocido que la Chelito en sus años mozos. Anduvo muchos años quemándose las pestañas a pie de fogón en Francia y con grandes como Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Martín Berasategui, este último hoy en día socio y amigo, a todos los admira. Pero fue el recuerdo de personajes televisivos como Labordeta, Rick Stein, Keith Floyd o Maite Ordóñez, que dibujaron el alma de un crío que entendió la cocina como la mejor manera de vivir la vida con entusiasmo, el que prendió la mecha de un viaje sin retorno.

El resto para el cocinero fue cuestión de empeño y cabezonería, que de eso sabe un rato. A través de su alter ego televisivo, Robin Food, pudo quitarse una espinita clavada, llegó el momento de robar del puchero de los tontos y decírselo a la cara. Lo hizo con ahínco y desparpajo. La aventura le llevó a culminar más de 1.200 programas e infinidad de libros y escritos.

David de Jorge.Al chef le encanta saltarse las normas establecidas.

Divertido, locuaz, culto, carismático, pasional, incluso a ratos –pocos y cuando se apaga la cámara– taciturno, pero sobre todo irremediablemente provocador. "Nada me pone más palote que saltarme los dogmas, las normas y lo políticamente correcto. ¡Qué le vamos a hacer!", afirma mientras suelta una de esas carcajadas capaces de llenar, ella sola, un estadio de fútbol.

Acaba de pasar por quirófano para rematar ese proceso de adelgazamiento que le ha devuelto la vida y convertido ya en el "bigote de gamba" que anheló ser."Soy el gordo más flaco del mundo" , repite con sorna, y cual pincel de Murillo se prepara para el siguiente combate televisivo que le enfrentará a nuevos registros.

Como el positivismo se le cuela por los poros, toda la vida ha soñado con poder retirarse en Andalucía para vivir eternamente en alpargatas y poder zamparse todo el jamón y la ensaladilla rusa del mundo sin miramientos. Por ahí van las recomendaciones de un tipo para el que no están hechas las medias tintas y al que las distancias cortas ayudan. Siempre se le quiere aunque no quieras.

 CASA EME  (Calle Puerto Osario, 5. Sevilla)

"Una tasca de picoteo tradicional comandada por un bestia parda: Emeterio Sánchez, que es un fenómeno y que lo hace todo. Es un pedazo de casta. ¡Qué saber estar!, ¡qué velocidad!, ¡qué eficacia! Me deja alucinado. Tiene una serie de montaditos que me vuelven loco, como el del solomillo al whisky, el de gamba con mojo verde o el de roquefort, de verdad, y unos caracoles que son monumentales". David lo ha repetido en más de una ocasión: todos los alumnos de las escuelas de cocina tendrían que pasar por allí para aprender los fundamentos de la cocina de verdad, la que cocina y estofa a diario. "Además, el tío ha conseguido adiestrar a la clientela, lo que él dice y propone va a misa y eso me parece la bomba".

TRADEVO (Plaza Pintor Amalio García del Moral, 2. Sevilla Tel. 665 25 38 31)

De la mano de Gonzalo Jurado es otro paraíso sevillano, el mejor ejemplo de cómo renovar la tasca andaluza con una sabiduría y un gustazo de impresión. "Gestiona distintos garitos por la ciudad pero 'Tradevo' y 'Luz de mar' son los que más me gustan, con unas barras súper apetecibles y una cocina llevada a cabo con un oficio impresionante". Gonzalo trabajó con Santi Santamaría y su impronta se nota. "Me encanta su estilo, hay que tener mucho arte para mejorar lo que nos viene dado”, nos confiesa David.

CASA ADRIANO (C/ Pamplona, 19. Madrid Tel. 914 50 08 85)

"Otro garito capitaneado por un casta de alucinar. Todo lo que se come allí está rico, cocina gallega tradicional de hechuras precisas, la empanada, los pescados… Todo. Pero lo mejor del lugar es ver moverse a los camareros y hablar con Adriano, que es el amo de la barraca. Si me imaginase un restaurante en Pompeya, me lo imaginaría así".

RESTAURANTE EME BE (Camino de Igara, 33. San Sebastián Tel. 943 22 79 71)

"Es el sitio al que más voy en la ciudad, el que más feliz me hace", reconoce David. Reflejo de la mejor cocina tradicional vasca pero con el toque contemporáneo de Martín Berasategui. "Voy con mis amigos, mi familia, con la gente que quiero; me siento realmente a gusto allí, en ese ambiente desenfadado, eusko escandinavo, es un puntazo.  Y de noche es realmente bello".

Y dos cervezas

Al margen de estos establecimientos, David quiere recomendar un par de cervezas artesanales gracias a las cuales en los últimos tiempos se ha reconciliado con este mundo.

David de Jorge.El cocinero, con su equipo.

"Discuto mucho con los cerveceros porque normalmente hacen bebercios que hay que tomar con cuchillo y tenedor, que no hay Cristo que pase del segundo trago y que son un aburrimiento y un espanto. Pero, últimamente, me estoy reconciliando con los cerveceros que están haciendo birras bebibles, que se nota mucho el lúpulo, el cereal y estas cosas, y discuto mucho con ellos, porque son unos pesados, como los vinateros".

"Hay dos cervezas que me gustan un huevo", añade, que es La Mala Gissona, que además tiene una tasca en la zona de gros donde despachan unas hamburguesas que son de lo mejorcito de Donosti. "Hace una que se llama Django que es la bomba. Y luego, hay otra cervecería en Irún que se llama 'Bidassoa' y que abre de jueves a sábado para que la puedas visitar y probar sus birras. Elaboran una que se llama Kasper que me chifla", concluye.

Fecha de actualización: 4 de junio de 2017

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