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Donde comen los cocineros

Ever Cubilla: "Ir al País Vasco y no comer en el 'Arzak' es como volver al pueblo y no visitar a tus abuelos"

Retrato Ever Cubilla, mirando al cangrejo. Foto: César Cid

Autodidacta y "gastrolector" empedernido, este paraguayo aprendió el oficio en restaurantes de tradición vasca, asiática y catalana. Reconocido por su cocina en crudo, Ever nos lleva de norte a sur de la geografía española, aunque su corazón se encuentre claramente en Cataluña, para resaltar su pasión por el mar y por la marisquería creativa.


Texto: EDUARD ROS | Fotografías: CÉSAR CID

"Un chef no puede replicar lo que hacen otros, pues de eso solo salen copias malas que nada aportan al panorama gastronómico", nos comenta el joven chef del grupo Iglesias (desde 2006) al que pertenecen prestigiosos restaurantes como 'Rías de Galicia' (2 Soles Repsol), 'Espai Kru' (1 Sol Repsol), 'La Cañota' o 'Bellavista del jardín del Norte', del que Ever es actualmente su chef ejecutivo.

"Cada uno tiene que tener su estilo". Y el de Ever bebe del mar y, aunque no le hace ascos a nada, no come cosas a las que no encuentra sentido como "las medusas, tan apreciadas en China o los pescados de piscifactoría". Sí que, en cambio, come gusanos del coco “por su agradable textura y por su intenso sabor a coco”.

Ever Cubilla con su equipo en la cocina del Espai Kru (Barcelona). Foto: César CidEver Cubila, manos a la obra.

Ever lee, investiga, cocina, crea, dirige, y como todo cocinero que se precie, trabaja y come mucho y, sobre todo, bien, en sus restaurantes favoritos.

ESTIMAR (Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers, 3. Barcelona. Tel. 932 68 91 97)

Producto, producto y más producto del mar es lo que ofrece Rafa Zafra en su restaurante del Borne. Pescados y mariscos de muchos quilates que Rafa "toca muy bien y, encima, están abiertos los lunes, un lujo para los del sector".

BAR BAS (Rambla de Cataluña, 7, Barcelona. Tel. 933 42 75 16)

"¡Es tan fácil y bueno comer en este restaurante!" y, sin dudar añade: "son un puntazo" su ensaladilla, su croqueta de jamón, sus escabeches y su guiso de rabo de buey.

KOY SHUNKA (Carrer d'en Copons, 7. Barcelona. Tel. 934 12 79 39)

Técnica, producto y sensibilidad son el abecé del primer restaurante de autor de cocina nipona de nuestro país, y sobre el que Ever sentencia "en Koy he comido sushi tan bueno como en los mejores restaurantes de Japón".

DOS PALILLOS (Carrer d'Elisabets, 9, Barcelona. Tel. 933 04 05 13)

Albert Raurich fue, tal vez, el primer cocinero en vestir de canalla la alta gastronomía y en poner en valor las barras y su cocina de autor asiático-mediterránea Ever reivindica su japo-burger, su sashimi de pollo de corral o su panceta de cerdo yakitori.

SEÑORITO (Carrer de Manso, 54, Barcelona. Tel. 935 32 71 19)

Hay quienes en la crisis de los cuarenta se compran un descapotable rojo, pero Ever, junto a su pareja Olesya Kuznetsova, acaba de abrir un "gastropatio" andaluz en el corazón del barrio de Sant Antoni. Y de zapateo son sus chicharrones de Cádiz, sus croquetas negras de choco, su mollete de pluma ibérica y queso Payoyo, o sus langostinos de Sanlúcar.

ELS CASALS (Masía El Casals, Sagàs. Berguedà. Tel. 938 25 12 00)

"Oriol Rovira cocina como es su tierra y te lo transmite en cada plato". Cocina de terroir, de productos cuyo ADN es temporada, proximidad y calidad. Para muestra, la ensalada de tomates de su huerto, su sobrasada de Cal Rovira con panal de miel, su sopa de tomillo con bogavante y huevo poché, su trio de butifarras con boletus o todos sus platos de caza.

HAIKU TAST (Carrer Pianc, 3, Cadaqués. Tel. 625 02 10 33)

"Me sorprende el carisma de Federico y cómo en Cadaqués es capaz de ofrecer esta cocina". La propuesta gastronómica que firma este chef argentino la resume a la perfección un menú degustación de cocina nipona con productos de proximidad (pescadores de la Costa Brava) "al que, por lo que cuesta, no puedes pedirle más".

EL CAMPERO (Avenida de la Constitución, Barbate. Tel. 956 43 23 00)

"Fueron los primeros en poner en valor el atún y, por ello, este restaurante de Barbate es de visita obligada". Tanto como lo es probar su fritura de ortiguillas, su sashimi de ventresca de atunes de más de 200 kilos, su jamón de atún o su Tuna-Bone (el chuletón del mar). 

STREETXO (Calle Serrano, 52, Madrid. Tel. 915 31 98 84)

"Mi abuelo se tiraría del balcón si lo llevase a 'Streetxo', pero yo aprendo algo cada día que voy". "Me encanta la capacidad de reinventarse y la imaginación de Dabiz". Sus cócteles o bocados como los dumplings de oreja de cerdo o su visión del Club Sándwich bien justifican las colas que suelen formarse ante sus puertas. 

APONIENTE (Calle San Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santamaría. Tel. 956 85 18 70)

"La cocina de Ángel León te gustará más o menos, pero debes conocerla". Por su cocina, por haber redescubierto el mar y por haber puesto en el mapa gastronómico a Cádiz, bien lúcidos y lucidos son sus tres Soles Repsol. 

ARZAK (Avenida Alcalde Elósegui, 273, Donostia. Tel. 943 27 84 65)

"Juan Mari es el padre de la cocina moderna española, e ir al País Vasco y no comer en su restaurante es como volver al pueblo y no visitar a tus abuelos. Imperdonable". ¿Hace falta decir más?

Fecha de actualización: 19 de septiembre de 2017

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