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Donde comen los cocineros

Fernando del Cerro: "Los calamares de 'Casa Pablete' son perfectos"

Tiene la huerta a un kilómetro escaso de su 'Casa José', restaurante de Aranjuez que orquesta desde la cocina. Dentro de ella trabaja con maestría verduras y hortalizas, a las que otorga sabores no esperados, y cuando sale, elige lugares donde se siga sintiendo como en casa.


Texto: SILVIA ARTAZA (AARAG) 

"No comemos verduras muchas veces porque no las convertimos en sabrosas", lamenta Fernando del Cerro, defensor acérrimo de la huerta y jefe de cocina de 'Casa José'. En este restaurante, ubicado en la madrileña localidad de Aranjuez, se practica precisamente una cocina hortelana donde la técnica se pone al servicio de las verduras y hortalizas con el objetivo de potenciar su esencia más pura e imprimir ese matiz gustoso "que dé placer, que invite a repetir".

Fernando utiliza la grasa como vehículo del sabor y se sirve de la vanguardia lo justo y necesario, siempre con los pies bien salpicados de tierra, su estado natural y aquel que defiende para los productos: "Hay quien confunde una maduración avanzada con algo pocho; quien hace ascos a una verdura que tiene tierra".

Los hortelanos de la comarca de Aranjuez están presentes en clásicos de la casa como son los Talolos de lechuga asada sobre crema de kaki y queso de oveja o el Apio-nabo asado con manzana verde e hinojo. En 'Casa José' se habla el lenguaje de la huerta y se respeta la temporalidad que ofrece, siendo fiel a la misma filosofía con la que fue creado en los años 60, cuando el matrimonio Del Cerro se abastecía del mercado próximo.

Para Fernando no hay alimentos buenos ni malos y entiende la dieta saludable desde la necesaria variedad. Quizá por eso en su lista de restaurantes de cabecera hay desde alta cocina hasta una barra tabernera.

LA CABRA (Calle Francisco de Rojas, 2. Madrid. Tel. 914 45 77 50)
Recomienda, sin pensarlo dos veces, el proyecto gastronómico de Javier Aranda: "Me parece un sitio excepcional, con un precio medio bueno y siempre me lo paso súper bien". Muy recomendables sus gyozas de cordero.

CASA PABLETE (Calle de Stuart, 108. Aranjuez, Madrid. Tel. 918 91 03 81)
A esta taberna de Aranjuez se peregrina por su magnífica ensaladilla, sus mejillones tigre, que aquí llaman "abuelos", sus croquetas o "por sus calamares, que son perfectos".

SACHA (Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Tel. 913 45 59 52)
Ese bistró top que todo el mundo debería conocer. Un lugar íntimo donde refugiarse en una cocina emocional, de producto y sin florituras. "Sacha es, sencillamente, especial".

LA VENTA DE LA DUQUESA (Ctra. A-396, Km 7.700. Medina Sidonia, Cádiz. Tel. 956 41 08 36)
La carretera que une Medina Sidonia con Vejer tiene una sorpresa gastronómica con estupendas carnes de caza, verduras y hortalizas de su propia huerta. "Cuando voy a Cádiz es uno de mis míticos".

NOU MANOLÍN (Calle Villegas, 3. Alicante. Tel. 965 20 03 68)
De Cádiz a Alicante, ciudad en la que no perdona hacer parada en este clásico del tapeo. Cocina casera mediterránea, pescados de la lonja, maravillosos platos de cuchara y arroces. Y también una estupenda barra donde picotear y disfrutar de su jamón.

Fecha de actualización: 16 de agosto de 2017

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