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Donde comen los cocineros

Francis Paniego: “Ramón Piñero será uno de los grandes nombres de nuestra región”

De alma noble, sonrisa afable y con una seriedad innegable en su trabajo, a este riojano de pura cepa el oficio le llegó mientras su madre guisaba y freía croquetas en Echaurren. Un recuerdo que todavía le acompaña, incrustado en la memoria como el amor por su tierra (herencia materna también). Tanto así, que sus restaurantes favoritos no están fuera de La Rioja.


ANTONELLA RUGGIERO, AARAG

"Las gracias hay que dárselas a esa pedazo de madre y cocinera que Dios me ha dado", respondía Francis Paniego en Twitter al chef Miguel Cobo, de Cobo Vintage, quien reconocía que había aprendido a hacer croquetas en Echaurren.  

Son ellas, precisamente, uno de los emblemas del restaurante de Ezcaray, desde los tiempos en los que Marisa Sánchez, madre de Francis y la primera jefa de cocina en recibir un Premio Nacional de Gastronomía, era quien guisaba el amor por el producto riojano.  

Francis ya lo percibía. El potaje de garbanzos, la menestra de verduras, las albóndigas o las patitas de cordero eran, más que platos, la prueba fehaciente de la buena mano de Marisa y la bondad de la tierra.

Pero las croquetas... esas croquetas... siguen tan aterciopeladas como hace más de 30 años. Cada bocado es una expresión sublime plagada de recuerdos de hogar, con la suavidad suficiente como para acariciar la lengua y la contundencia absoluta del gusto a jamón.

Y se siguen sirviendo en Echaurren Tradición, el hermano mayor de El Portal de Echaurren, uno al lado del otro, bajo el mismo techo, irremediablemente unidos como el legado de Marisa al trabajo de Francis.

Él, que se pierde por parajes montañosos para inhalar la tranquilidad del panorama junto a su perro, ha pasado, en unos 20 años, de unas endibias con salmón gratinadas con salsa holandesa a unos sesos de cordero lacados con foiegras. "Mi madre nos inculcó el amor por nuestros productos" y Francis los quiere tanto, que todos sus restaurantes favoritos están en La Rioja.

LA VENTA DE MONCALVILLO (Carretera de Medrano, 6. Daroca de Rioja)
“Es uno de los grandes restaurantes de nuestra región”, donde los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto ejecutan una cocina de sabores locales. “Les admiro muchísimo por su tenacidad, ambición y ganas de trabajar”.

ALAMEDA (Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor)
Lo que viene a continuación es tan contundente y sincero que hay que entrecomillarlo: “Es uno de los mejores restaurantes de producto de nuestro país. Un templo imprescindible en La Rioja”.  

CASA MASIP (Avenida Academia Militar, 6. Ezcaray)
Además de reconocer que Pedro Masip es uno de sus mejores amigos, para Francis merecen especial mención los pescados y carnes a la brasa que se preparan en la parrilla que engalana el restaurante desde hace menos de un año.

CASA ZALDIERNA (Calle del Puente, s/n. Zaldierna)
Antonio Pérez y Pilar Juanes, que también trabajaron con Francis durante muchos años, se han independizado y han abierto esta casita rural con un buen restaurante de guisos y verduras. “Lo hacen muy bien y se merecen estar en mi selección”.

CASA TONI (Calle Zumalacárregui, 27. San Vicente de la Sonsierra)
Ubicado en el precioso pueblo de San Vicente de la Sonsierra, para Francis “no hay que perderse sus patitas de cordero”.

LA VIEJA BODEGA (Avenida de La Rioja, 17. Casalarreina)
En la antigua bodega del Marqués de Vargas, que data del siglo XVII, está este restaurante de “cocina sencilla, muy rica y perfectamente ejecutada”, como su rabo de toro desmigado con crema de foiegras y setas.

MESÓN EGÜÉS (Calle La Campa, 3. Logroño)
Fermín Lasa ha hecho famoso a este asador por seleccionar con ojo clínico las mejores carnes y envejecerlas en cámaras hasta que alcanzan el punto óptimo de maduración.

LA COCINA DE RAMÓN (Calle Portales, 30. Logroño)
Ramon Piñeiro, quien fuera durante años la mano derecha de Francis en Echaurren y después “su hombre” en las cocinas del restaurante Marqués de Riscal, dirige su propio local en el centro de Logroño. “Será uno de los grandes nombres de nuestra región”, admite, por platos como el pichón o las verduras del mercado de abastos.

Fecha de actualización: 2 de marzo de 2017

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