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Donde comen los cocineros

Juanjo López: “Etxebarri y Mugaritz me fascinan porque son como el día y la noche”

Prepara una raya a la mantequilla negra memorable y una ensaladilla gloriosa en uno de los escenarios madrileños donde el producto se cuida tanto como a cada cliente. Con 17 años al frente de La Tasquita de Enfrente, agradecemos el día que la musa cocinera se despertó en Juanjo López y nunca más se durmió, porque la mantiene viva día tras día en su restaurante y año a año con sus viajes al País Vasco, Zamora y Barcelona.


ANTONELLA RUGGIERO, AARAG

Ver en él una sonrisa es casi un milagro. Su mirada, encajada en la siempre severa montura de sus gafas, es la pista certera para saber que la ironía llegará en 3, 2, 1… “Los restaurantes son como las mujeres, puedes tener solo uno. Eso es lo que he dicho toda la vida porque, por lo menos yo, no doy abasto. Por eso estoy en La Tasquita [de Enfrente] en cuerpo y alma”, dice Juanjo López Bedmar.

Se refiere a lo que él llama “su casa”, a un costado de la Gran Vía (Madrid), donde algún neón aún titila en recuerdo de la movida, como los de El Porrón Canalla, “un concepto derivado de cuando mi padre y mi madre hacían bocadillos” y que está a un par de pasos de La Tasquita, una cincuentona reinventada donde se come una raya a la mantequilla negra y una ensaladilla con caviar de trucha que paran el tráfico.  

Hasta el número 6 de la calle Ballesta peregrinan los feligreses del producto casi desnudo o mínimamente transformado, los escrupulosos de la estacionalidad y los defensores de los restaurantes con alma de taberna y ganas de hacerlo bien.

Porque el origen de La Tasquita es el haber sido una casa de comidas y el de Juanjo el de haberse librado de la corbata y el traje de empresario del mundo de los seguros. “Después de este periplo de muchos años [los últimos 17 a su cargo] estamos muy contentos. Vamos perfilando nuestra oferta, tenemos una red de clientes fieles y seguimos en la busca y captura de lo mejor de cada temporada”.

Pero, como nada en esta vida es gratis, los viajes gastronómicos han servido para dar forma a ese concepto. “Son los sitios a los que voy sí o sí y que intento distribuir en mis días libres”.

MUGARITZ (Aldura Aldea, 20. Errenteria, Gipuzkoa)
“Me parece que es de los pocos restaurantes en España que hacen lo que yo llamo cocina de investigación y desarrollo”. Este año volvió y quedó impactado al encontrar una mesa limpia, “sin cubiertos y donde todo se comía con las manos”.  

ETXEBARRI (Plaza de San Juan, 1. Atxondo, Bizkaia)
Es otra de sus visitas obligadas por la “delicadeza” con la Víctor Arguinzoniz trata el producto y por su “propuesta primitiva” de usar solo el fuego. “Definitivamente, Etxebarri y Mugaritz me fascinan porque son como el día y la noche”.

LERA (Calle de los Conquistadores zamoranos, s/n. Castroverde de Campos, Zamora)
Allí encuentra “la auténtica cocina del terruño” y la “honestidad máxima”. Escabeches, pichones guisados y las recetas de caza y setas son ineludibles.  

RESTAURANT BONANOVA (Sant Gervasi de Cassoles 103. Barcelona)
En un antiguo billar de la zona alta de Barcelona, los hermanos Carlos, Cristina y Adolfo Herrero practican “una cocina absolutamente de mercado y dan lo mejor cada día”. Es, parafraseando a Juanjo, una casa de comidas del siglo XXI “con mucho corazón”.

Fecha de actualización: 6 de marzo de 2017

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