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Donde comen los cocineros

Luis Arévalo:"El retablo de Kelly en Carabanchel me hace sentir en casa"

El cocinero de 'Kena' se confiesa fan de la cocina española, disfruta con unas buenas migas tanto como con el sushi o un tallarín saltado. Curioso, inquieto y valiente, este abanderado de la cocina 'nikkei' nacido en Iquitos ha encontrado en Madrid su lugar, una ciudad donde también se quita el antojo de ceviche y hasta de cocina chifa.


Texto: SILVIA ARTAZA (AARAG)

Comenzó dos carreras universitarias pero acabó poniendo copas en un sushi bar de Lima, donde aprendió mirando y "limpiando el marisco, el pescado y el suelo". Sin embargo, él quería más, y esas ganas le llevaron hasta Santiago de Chile. Allí tuvo su verdadera formación de la mano de maestros japoneses, mentores en el arte del corte, la selección y el tratamiento del producto. Pero nuevamente se planteó que tenía que haber algo más. Y entonces cruzó el Atlántico.

Previo paso por Suiza, soltó maletas en Madrid, ciudad que le ha visto luchar por una oportunidad, crecer y triunfar. Claro que nada mal lo tendría que hacer cuando su primer trabajo fue en el grupo 'Kabuki', que dejó para encargarse de la cocina de '19 Sushi Bar' y '99 Sushi Bar'. Su gran impulso vino con 'Nikkei 225', etapa que le consolidó como verdadero referente de la cocina japoperuana en España.

Desde 2014 toca su partitura gastronómica más personal en el restaurante 'Kena', donde producto, técnica y evolución se acompasan en perfecta armonía. Y tan bien suena que aquel pequeño local de la Guindalera que vio nacer el proyecto ya es cosa del pasado. Ahora, desde un amplio espacio en Diego de León, revisa posibilidades, traza ideas y ultima nuevos proyectos, como el que está a punto de ver la luz en la isla de San Bartolomé, una terraza en un pequeño y exclusivo centro comercial.

Vive un dulce momento, no para, pero siempre encuentra algo de tiempo para salir a comer. Amante de la cocina española y del sushi, se quita el antojo de ceviche en 'La Cevicuchería', 'Tampu' o 'Tiradito'. También confiesa tener sus "garitos" perdidos.

 

EL RETABLO DE KELLY (Calle Gallur, 503. Madrid)
Escondido en una plaza de Carabanchel, hay un restaurante de cocina chifa (fusión entre las cocinas de China y Perú) que, si puede, visita cada dos semanas para quitarse las ganas. "Disfruto mucho cuando voy porque no es el típico restaurante de cocina peruana, es diferente, sencillo y la dueña te hace sentir como en casa". Se le llena la boca hablando de su tallarín saltado al wok, su sopa wantán y su plato preferido, El aeropuerto, "un arroz chaufa al que además añaden tallarines. ¡Maravilloso!".

EL GREGORIO II (Calle Real, 34. Camarena, Toledo. Tel. 918 17 43 72)
Luis Arévalo ama la cocina española y hay un antiguo convento reconvertido en restaurante en el que la disfruta especialmente cuando pasa por su casa de Camarena. Habla con cariño de su pan recién horneado, de su perdiz toledana, de los torreznos, el cochinillo o el rabo de toro, pero sobre todo, de sus migas. "¡Qué migas! Con chorizo, pimiento y huevo frito. Solo por ellas merece la pena ir!".

SYLKAR (Calle de Alonso Cano, 61. Madrid. Tel. 91 554 57 03)
"Esas mañanas que te inventas cualquier historia para pasar por 'Sylkar'", sonríe divertido recordando lo bien que se come en esta dirección de Madrid que todo fan de la tortilla debería conocer, pues preparan una de las mejores de la capital. "Y no solo la tortilla, también los callos, todo lo hacen bien. El otro día me tomé un trozo de mero frito con pisto que estaba delicioso".

MIYAMA (Paseo de la Castellana, 45. Madrid. Tel. 913 91 00 26)
Además de la cocina peruana y española, y como no podría ser de otra manera, Luis Arévalo tiene también sus direcciones japo de referencia. "Me gusta mucho 'Miyama', sus nigiris son impresionantes, la calidad de atún que trabajan e Hiroshi (jefe de sala y sumiller) es un crack".

O YA (9 East St, Boston. Estados Unidos)
Sin perder el hilo de la cocina nipona recomienda una dirección en Boston, por la que se permite un salto cada vez que viaja a Nueva York, y que recomienda visitar al menos una vez en la vida. "La primera vez que fui hace seis años me hicieron un maridaje de 24 bocados con vinos de Jerez. Impresionante. Es uno de los grandes restaurantes japoneses donde he estado".

 

Fecha de actualización: 17 de agosto de 2017

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