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Donde comen los cocineros

Mario Sandoval: "Atrio es uno de los mejores restaurantes de España"

Creció revoloteando entre las mesas de un restaurante familiar en Humanes, ese que hoy sigue presumiendo de cochinillo asado pero también de distinciones y vanguardia. Una vanguardia que encuentra en otros lugares como 'Atrio' o 'El Celler de Can Roca' y que deja de lado para disfrutar, igualmente, en restaurantes como 'Casa Lucio' o 'El Qüenco de Pepa'.   


Texto: SILVIA ARTAZA (AARAG)

Desde hace más de 60 años, los devotos del buen cochinillo saben que a 20 kilómetros de Madrid, en Humanes, sirven uno de los mejores de España. Aquel que nada tiene que ver con el que actualmente se come en sus mesas, hoy "lacado con su carne jugosa, su piel crujiente y puré de ciruela especiado" y despachado entre un ravioli meloso de rabo estofado de toro bravo y un helado de flor de hibisco con esponja de ginebra. Tres platos que son solo un breve contexto de la veintena que suma el menú de 'Coque', capitaneado por la segunda generación de la familia Sandoval: Mario en cocina, Diego en sala y Rafael tras la bodega.

De sus orígenes se mantiene la esencia, traducida en producto, sabor y memoria. Sin embargo, el concepto ha girado por completo en favor de la creatividad y la experiencia, diseñada para ser escenificada en diferentes espacios del restaurante como la bodega o la cocina.

Mientras esperan su definitiva mudanza a Madrid capital, Mario compagina la cocina con la investigación en pro de la sostenibilidad y la salud, ahora centrada en las fermentaciones: "Los alimentos fermentados se pueden considerar probióticos, ya que favorecen y equilibran la flora intestinal, así como el sistema inmunológico". Kimchis preparados con productos españoles, encurtidos o kombucha, esa bebida de la que todo el mundo habla, son algunos de sus trabajos más recientes.

Adora el producto y la historia, un ímpetu que le ha llevado a poner en marcha la recuperación de variedades vegetales autóctonas de la Comunidad de Madrid, y que también le mueve cuando tiene que decidir un restaurante en el que reservar.

A’BARRA (Calle Del Pinar, 15. Madrid. Tel. 910 21 00 61)

El último proyecto del Grupo Álbora, fruto de la alianza entre Joselito y La Catedral de Navarra, ha sido una de las aperturas más interesantes de la pasada primavera y, para Mario, un local al que hay que ir "por su barra [de cocina en directo con un menú degustación de 14 pases], por el producto que trabajan y por el concepto".

ATRIO (Plaza de San Mateo, 1. Cáceres. Tel. 927 24 29 28)

"'Atrio' es sencillamente brutal, para mí es uno de los tres mejores restaurantes de España", comenta sin vacilar Mario, quien se deshace en argumentos si se trata de animar a cualquiera a que visite el sueño de Toño Pérez y José Polo hecho restaurante en el corazón histórico de Cáceres. "Por todo, por su filosofía, por como son ellos dos".

EL CELLER DEL CAN ROCA (Calle Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57)

"¿Por qué? Porque son imparables, por la apuesta que tienen de sostenibilidad, su creatividad… y porque son los número uno". No hacen falta más razones.

DON GIOVANNI (Paseo de la Reina Cristina, 23. Madrid. Tel. 914 34 83 38)

Mario confiesa que visita muchos sitios, muy variados y que en Madrid no repite demasiado. Aunque siempre hay excepciones: "Suelo ir a menudo a ver a Andrea Tumbarello. En su restaurante hemos celebrado bastantes cosas".

CASA LUCIO (Cava Baja, 35. Madrid. Tel. 913 65 82 17)

"Otro de los lugares a los que voy mucho es a 'Casa Lucio'. Me encanta esa parte tradicional e histórica", recomienda quien se siente feliz cuando habla de memoria y materia prima en su estado más auténtico. "También me encanta El Qüenco de Pepa".  Puro producto.

Fecha de actualización: 17 de agosto de 2017

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