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Donde comen los cocineros

Paco Roncero: "El bullit de peix del 'Es Boldado', en Ibiza, es espectacular"

Lleva años jugando con los fogones y sumergiendo a los comensales en un espectáculo que va más allá de técnica. El chef madrileño Paco Roncero ha decidido abrir su taller del Casino de Madrid durante este octubre y, aunque el trabajo le impide salir mucho a comer fuera, nos confiesa algunos de sus rincones favoritos.


Texto: EDUARDO SÁNCHEZ

Preparen la maleta porque nos vamos de viaje alrededor del mundo. Pero no se agobien, porque el equipaje va a ser ligero. Sólo necesitan empacar las ganas de disfrutar y de divertirse durante las dos horas aproximadas que va a durar esta vuelta gastronómica al planeta que nos ofrece Paco Roncero.

El chef 3 Soles Repsol, que admite que no se rodea de tristes "porque me generan mucha tristeza", ha decidido compartir algunos de los secretos que se gestan en el corazón del Taller de investigación culinaria que puso en marcha a mediados de 2012 en 'La Terraza del Casino'. "A mí me gusta que la gente que viene a mi restaurante viva una experiencia única y se divierta. Ahora vamos a tener la oportunidad de conseguir ese feedback con ellos al descubrirles nuestros secretos y hacerles partícipes de la creación", comenta Roncero.

La apuesta es la que ha convertido a Roncero en uno de los embajadores de la cocina creativa de nuestro país: combinar técnica con espectáculo audiovisual alrededor del plato, con interesantes innovaciones tecnológicas –"me confieso un friki de este mundillo del desarrollo 3D e informático"-. En esta ocasión, se trata de llevar al cliente por distintos países de Europa, Asia y América que han marcado al chef en su cocina e incluso dar a "probar" los medios de transportes con los que se va a realizar la ruta.

Las noches de los miércoles, jueves y viernes de este mes de octubre partirá este viaje sensorial con ocho comensales (el precio es de 235 euros más IVA previa reserva en el 'Hotel NH Collection Casino de Madrid') y otra noche, cuya fecha todavía no está decidida, el propio Roncero se sentará a la mesa a compartir el menú con el resto de comensales.

Seguramente durante esa cena se hablará mucho de gastronomía –"yo he hecho muchas amistades por el mundo sentado en una mesa con desconocidos"-. Para ir abriendo boca, Roncero nos confiesa que él es más de cuchara –"me vuelve loco un cocido, unas lentejas o una paella", y nos desvela algunos de los restaurantes que más le gusta visitar cuando el trabajo se lo permite –"suelo comer casi todos los días en el comedor de personal del Casino, donde Rosa y Mari Ángeles nos cocinan casero y muy rico", reconoce-.

JANATOMO (Calle Reina, 27. Madrid. Tel. 91 521 55 66)

A este restaurante japonés, uno de los decanos de la capital, Roncero se escapa cuando le entra mono de un "buen ramen tradicional". La carta combina platos del reino nipón y de la vecina China y los clientes pueden preparar en la mesas sus carnes en las típicas barbacoas yakiniku.

EL VENTORRILLO MURCIANO (Calle de los Tres Peces, 20. Madrid. Tel. 915 28 83 09)

"Aquí voy siempre a degustar sus arroces, que me parecen una maravilla". En este pequeño local, en el entorno de Antón Martín, uno puede elegir entre una gran variedad de arroces -muy recomendable el de verduras o el negro- y su carta es un viaje a la huerta murciana sin descuidar sus embutidos y pescados.

BiBo MADRID (Paseo de la Castellana, 52. Madrid. Tel. 918 052 556)

"Estos últimos meses he ido un par de veces al restaurante de mi amigo Dani García, al que tengo mucho cariño". El restaurante, abierto por el chef tres Soles Repsol en una de las arterias principales de Madrid, es una representación más de la cocina de contrastes que juega con la tradición andaluza que caracteriza al cocinero marbellí. 

ES BOLDADO (Camí de Cala d'Hort, s/n. Ibiza. Tel. 626 49 45 37)

Durante sus temporadas en Ibiza, la isla donde tiene su famoso 'Sublimotion', Roncero suele acudir a este restaurante en un acantilado frente a la isla de Escull de Cala d’Hort para disfrutar de su bullit de peix, un típico guiso de pescado ibicenco. "Primero me como los pescados y las patatas y luego, en el caldo de esa cocción, te ofrecen un arroz simplemente espectacular". 

Fecha de actualización: 16 de agosto de 2017

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