Donde comen los cocineros

Texto: ANTONELLA RUGGIERO, AARAG

Importa poco la edad que se tenga, la situación sentimental o el estado de ánimo. A 'Sacha' debemos ir (tan pronto como podamos) y cuanto antes mejor. Su bistrot es producto puro, conversación y un viaje en sentido antihorario, porque estás en 2017 sintiendo que comes como antaño y sabiendo a la hora que llegas y no a la que te vas.

Sacha Hormaechea es el cocinero, el fotógrafo, hombre del sombrero, la coleta, las camisetas imposibles, la barba y las manos en los bolsillos que, eventualmente, saca para dar abrazos con ganas (de esos que casi son piezas de museo) y preparar una tortilla de boquerones y piparras que merecería un premio, o una raya a la mantequilla negra que se agarra a la memoria gustativa y anida como un estribillo pegajoso y repetitivo.

Erizos, anchoas, ostras escabechadas… todo cabe en su carta, amenizada por la causalidad de encontrar, casi siempre, a amigos, conocidos y militantes (¿devotos?, ¿feligreses?) del #sachismo, esa suerte de manifestación de fervor gastronómico a favor del oficio de Sacha (y su jefe de cocina, Carmelo Martín), que salpica hasta aquel 1972 cuando Pitila Mosquera y Carlos Hormaechea abrieron 'Sacha, Botillería y Fogón', en los alrededores de la madrileña plaza de Cuzco.

Tras la puerta de madera de la entrada están la calidez, la amabilidad, la cercanía, las ganas de no salir de esa atmósfera que arropa (sin agobiar). Fuera, una terraza para disfrutar de la tibieza de las noches de verano. Y si algún día la brisa es algo más fresca y Laureano López (el jefe de sala) nos ve tiritar, desdoblará un mantel y se acercará con amabilidad a taparnos. Esa sensación de familiaridad es la que impulsa a Sacha a buscar otros sitios amenos, donde las tertulias se alarguen (como en su restaurante) lo que haga falta.   

LA VENENCIA (calle Echegaray, 7. Madrid. Teléfono: 914 29 73 13)
“El que no la conozca, no sabe lo que es una barra. Es la mejor”. Manzanilla y palo cortado son los acompañantes de anchoas, huevas y mojamas. “Me encantan, por eso casi siempre suelo pedir más de lo que debo”, confiesa.  

EL DOBLE (calle Ponzano, 17. Madrid. Teléfono: 914 41 47 18)
“Si no vas a 'El Doble' no estás en nada”, dice, porque, además de tomar un doble “con bulla y algarabía”, dependiendo del presupuesto podemos probar desde una centolla, hasta camarones, langostinos o ensaladas de bonito.

TABERNA ASTURIANOS (calle Vallehermoso, 94. Madrid. Teléfono: 915 33 59 47)
“Celebro que, además de soportar a Alberto Fernández, su actual propietario, su madre, doña Julia, siga guisando como los dioses”. Verdinas con champán y vinos portugueses son sus “sí o sí”.