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Mujeres en la élite de la gastronomía

Dónde comen las chef de la alta cocina española

Estas siete mujeres brillan entre fogones y no precisamente por las altas temperaturas. Su olfato innovador, la intuición para combinar  ingredientes y la magistral ejecución de cada plato dejan fuera de duda a sus talentosas manos. Hoy queremos celebrar el Día de la Mujer poniendo a prueba su paladar. Las acompañamos en un viaje culinario para descubrir dónde comen cuando cuelgan la chaquetilla.


Texto: GUÍA REPSOL

Objetivo: Abandonar las cocinas. Ese fue el lema de las abanderadas de la liberación femenina durante décadas. En los años 60, dejar atrás el ámbito doméstico representaba un camino único para liberarse del manto de invisibilidad y conquistar las cumbres del ámbito laboral. Mucho ha llovido desde entonces. La profesionalización del mundo gastronómico plantea nuevos retos a las mujeres del siglo XXI, que emprenden la reconquista del puesto de mando entre fogones. Elena ArzakMaca de Castro, Susi DíazLucía FreitasMaría MarteBegoña Rodrigo y Carme Ruscalleda lo han conseguido. Son las galácticas de nuestra cocina. ¿Quién mejor que ellas para valorar dónde se comen bien? 

Elena Arzak

Elena Arzac

Su padre Juan Mari abanderó la primera vanguardia gastronómica española, aquella Nueva Cocina Vasca que surgió en la segunda mitad de los setenta. Y junto a él, 40 años después, comanda los fogones de Arzak, restaurante familiar en San Sebastián del que representa la cuarta generación. Considera la cocina una herramienta capaz de aportar placer y tranquilidad, un campo multidisciplinar que transmite emociones, y esta filosofía queda reflejada en su top 3.

  • Ganbara (San Jeronimo, 19. San Sebastián) Uno de sus lugares preferidos para ir de pintxos es este local de la Parte Vieja de San Sebastián, que recomienda especialmente porque siempre tienen setas de temporada. "Su txangurro sabe a txangurro, guarda la esencia y ese sabor intenso tan donostiarra", resume.

  • La Viña (31 de Agosto, 3. San Sebastián) Otro clásico de la Parte Vieja que Elena frecuenta, donde suele pedir patitas de cordero. "Es un plato difícil de encontrar hoy día porque tiene una textura que a mucha gente no le gusta", reconoce. Su famosísima tarta de queso le deja sin palabras.

  • Txoko (Katrapona, 5. Getaria) Habla con entusiasmo de Enrique Fleischmann, jefe de cocina de Txoko, en Getaria: "Es mexicano, trabajó con Pedro Subijana y es maravilloso, siempre está contento. Le apasiona la cocina vasca y tiene una mente muy abierta". De este restaurante recomienda el pulpo, el bacalao… todo lo que sabe a mar. "Getaria es un pueblo de pescadores y aquí trabajan el pescado de manera increíble".

Maca de Castro

Maca de Castro

Esta cocinera mallorquina ha convertido a la localidad de Alcudia en el epicentro más cambiante de la gastronomía local. El dinamismo es la variable constante en el restaurante 'Jardín' y, quizás por eso, se define como una incrédula de las recetas perfectas. defiende el producto y disfruta escapándose de vez en cuando a estos tres templos gastronómicos.

  • Restaurante Sa Roqueta (Calle sirena, 11. Palma de Mallorca) En este lugar, dice, siempre ha trabajado producto de aquí. "Hacen muchos guisos de legumbres con gamba roja o calamar de potera. Es un restaurante marinero antiguo, muy antiguo", destaca.

  • Zuberoa (Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. Oiartzun) "Si voy al norte de España no dejo de visitar a Hilario Arbelaitz", confiesa. De este restaurante guarda un recuerdo especial porque fue allí donde empezó a gestarse su indivisible nexo con la gastronomía.

  • Kabuki (Avenida Presidente Carmona, 2. Madrid) Cuando viaja a Madrid, su destino está claro. "Poca gente trabaja como Ricardo Sanz", sentencia. En su elección priman el sabor y el respeto por el producto.

Susi Díaz

Susi Díaz

No ha pisado una escuela profesional de cocina y con humildad reconoce que tampoco lo ha necesitado. El interés por el delantal le vino casi inoculado de sus abuelas. Desde entonces, los productos autóctonos se han convertido en la impronta de su local de la carretera de La Perleta. Justo eso es lo que busca como comensal en los restaurantes que visita cuando viaja a Madrid, Ourense o Barcelona.

  • Mesón El Granaíno (Calle José María Buch, 40. Elche) Abrió en Elche en 1964 con Ramón Martínez, quien decidió crear una barra auténticamente andaluza con tapas y montaditos. Un concepto que aún se mantiene y amplía con arroces, pescados y mariscos del Mediterráneo. "Es uno de mis sitios favoritos por su cocina de producto y un trato exquisito", relata.

  • Salón Cascabel (Calle Serrano, 52. Madrid) "En el barrio de Salamanca están 'Punto MX' –epicentro de la propuesta de Roberto Ruiz que nació bajo el eslogan 'no nachos, no Maná'– y en El Corte Inglés de la calle Serrano su modelo más informal, con música a todo volumen y una barra vigorosa. Allí encontraremos buena cocina mexicana y unas margaritas estupendas. Ideales para entrar en calor".

  • Tickets (Avinguda Paral.lel, 164. Barcelona) "No voy a hacer ningún descubrimiento", advierte, porque la propuesta de los Adrià "sigue siendo magnífica año tras año". En 'Tickets' priman el ambiente desenfadado y una carta que pone la lupa sobre platos con guiños divertidos y mucha personalidad. Es el caso de los air baguette de jamón ibérico o la ostra con zumo de melón.

Lucía Freitas 

Lucía Freitas

Esta incansable cocinera, formada entre el País Vasco y Cataluña, seleccionada segunda mejor cocinera de España en Alimentaria 2016, es aficionada a irse de tapas por la Ciudad Vieja de Santiago y, en su cocina, preparar platos potentes, en porciones pequeñas, que digan mucho en pocos bocados. Por eso, se declara fan de bares y restaurantes de siempre, ligados de alguna forma a su historia, su familia o sus amigos, donde lo más importante es el sabor casero detrás de un plato. 

  • Pedro Roca (C/ Domingo García Sabell 1, Santiago de Compostela) "Es mi restaurante fetiche", asegura. "Es un cocinero de la antigua escuela y un loco del producto, me lo encuentro cada día en la plaza. Mi plato favorito en Pedro Roca es un plato de mollejas, trompetas de los muertos (setas) y foie. Es espectacular", valora.

  • Árbore Da Veira (C/ San Andrés 109, A Coruña) "Soy una enamorada de este restaurante, tienen un estilo de cocina que me encanta", admite. Esa es la razón de que entre sus recomencaciones se cuele otra propuesta de alta cocina gallega, el restaurante que Luis Veira dirige en el centro de la ciudad de A Coruña. 

  • Pulpería Fuentes (Campo de Conxo, 5, Conxo) No podía faltar un buen local, mítico entre los santiagueses, para pedirse un delicioso y típico pulpo. Además del plato gallego por excelencia, en este bar de toda la vida situado en Conxo, Lucía destaca sus callos y su sabrosa carne guisada.

 María Marte

María Marte

Con el corazón dividido entre España y República Dominicana, la cocinera de 'El Club Allard' se confiesa fanática de la paella, el gazpacho y la tortilla. De su país recuerda el sancocho y el picapollo, nostalgia que pesa menos cuando visita un refugio caribeño en Legazpi. Aquí encuentra a sus musas gastronómicas:

  • La Antigua Tahona (Av. del Paular, 7, Rascafría, Madrid) A este restaurante italiano, a 97 kilómetros por carretera de Madrid, es donde acude cuando quiere desconectar. Un lugar que está regentado por Roberto Capone, un colega muy querido, y en el que asegura sentirse como en casa. A ello, sin duda, contribuye también su idílico emplazamiento, en plena naturaleza. 

  • Coque (Calle de Francisco Encinas, 8, Humanes de Madrid) No hace mucho se dio un paseo por uno de los imperdibles de la cocina madrileña, donde disfrutó de un menú degustación que califica como "increíble" y del trato maravilloso que le dispensaron los hermanos Sandoval. Cuando cesó el desfile de platos, les preguntó con cierto pesar: "¿Ya hemos terminado?". 

  • Txirimiri (Calle Ferraz, 38. Madrid) La tortilla de patatas es uno de sus platos favoritos. En su opinión, el 'Txirimiri' es uno de los mejores sitios para juntarse con amigos y pasar un buen rato.

Begoña Rodrigo

Begoña Rodrigo

La chef del restaurante valenciano La Salita defiende la autenticidad de su tierra y sus productos. Aunque no salga mucho, este es el valor añadido que busca en los sitios que elige para comer.

  • Comer, beber, amar (Passeig de l'Albereda, 38. Valencia) Con un clarísimo eslogan: "Comer la cocina, beber la bodega y amar los postres", Kiko [Vidal] da vida a esta taberna-bistró con un impecable trabajo del producto que fascina a Bego. Además de ser buenos amigos, a ambos les une una relación editorial porque él le recomienda libros con un altísimo porcentaje de éxito. "Es un poco loquillo, pero me encanta", afirma.

  • Aponiente (Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María) "Siempre que quiero algo especial, aunque esté muy lejos, bajo a 'Aponiente'", indica. Con el horario de los trenes bien aprendido –sabe que si se sube por la mañana llega a las 14:06 y que debe volver en el de las 18:08– visita a Ángel León unas cuatro veces al año. "De vez en cuando lo necesito. Al llegar allí me cambia el humor y es un sitio espectacular", declara.

  • StreetXo (Calle Serrano, 52. Madrid) Su enorme admiración por los logros y la trayectoria de Dabiz Muñoz hace que para ella sea un concepto divertido que consigue que la gente piense en comer y beber de otra manera.

Carme Ruscalleda 

Carme Ruscalleda

Desde su restaurante Sant Pau dibuja el paisaje del Maresme en platos como si de lienzos se tratase. Considera cada pase un espectáculo, con tantas obras de teatro diferentes como mesas hay ocupadas. Observa, supervisa, marca los tempos. Y goza con la satisfacción del espectador, del cliente. Los viernes, sin embargo, es su turno. Estos son sus imprescindibles para el cambio rol:

  • Hispània (Carretera Real, 54. Arenys de Mar. Barcelona) Este restaurante, conocido por su cocina tradicional catalana y sus buenos pescados, está a menos de 10 km de Sant Pol de Mar, donde viven y trabajan Carme y Toni. A él se suelen escapar los domingos, día de descanso en Sant Pau. "Para nosotros es un local entrañable en el que disfrutamos con la familia. Es una referencia y su cocina es impecable", cuenta.

  • Bocatti (Mossen Josep Gudiol, 21. Vic) Buen producto es lo que ofrece también este restaurante de Vic. "Como mariscos de la más alta calidad", comenta Carme, que a estas alturas no deja duda alguna de su predilección por el mar. "Es un local muy especial, con un trato amable y atento, donde también tienen muy buenas carnes y setas", añade.

  • Taberna Ángel Belmonte (Ciutat de Consuegra, 3. Casa Campolier. Andorra La Vella) "Es uno de esos locales a los que regresamos con ilusión por su cocina", relata Carme a propósito de este restaurante andorrano, que recomienda por su fidelidad a un producto impecable, su bodega de calidad y un servicio excelente.

     

Fecha de actualización: 18 de agosto de 2017

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