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Donde comen los cocineros

Luis Alberto Lera: "En 'Lakasa' trabajan muy bien la caza y me divierto mucho, que es lo esencial"

Cuando el cocinero de 'Lera' sale del oasis de tranquilidad de Castroverde, rodeado de palomares en la ondulada Tierra de Campos, busca ese producto que te hace enamorarte inmediatamente del lugar, ya sea cocina de vanguardia o tradicional. Y la verdad es que tiene una larga lista en donde encontrarlo. 


Texto: PILAR PORTERO

El engañoso sol de invierno invade la impoluta y silenciosa cocina de 'Lera'. En ella ofician en armoniosa coreografía las seis personas que forman el equipo de Luis Alberto Lera (39 años). El hijo único de Cecilio (desde hace 37 años alcalde socialista) y Mónica Collantes ha conseguido actualizar sin perder el carácter, la devoción familiar por la caza menor que sus padres han ejercido durante años en 'El Labrador'.

Una visita obligada para los devotos de la intensa y parda carne de pichones, codornices, perdices, cercetas, palomas, becadas, que cerró hace un año para trasladarse unos metros más allá en el pueblo de Castroverde de Campos, en el que cinco iglesias testifican su pasado glorioso. Cualquiera de los 300 habitantes sabe indicar la ubicación del nuevo restaurante edificado sobre una bodega con cientos de años de antigüedad que se ha sumado al pequeño hotel familiar y es un retiro recomendable para alimentar cuerpo y alma.

pichones en la sarténLos famosos pichones se calientan en la sartén antes de salir a escena. Foto: Alfredo Cáliz.

Embarcado en la recuperación de los característicos palomares de su tierra, allí perennes desde la época romana, de los que antiguamente se surtían de pichones las familias pudientes, tiene en mente un proyecto para que formen parte de la experiencia de comer en su casa.

Luis Alberto termina unas trompetas con papada y trufaEn la silenciosa cocina, Luis Alberto termina unas trompetas con papada y trufa. Foto: Alfredo Cáliz.

Luis Alberto aprovecha los martes para escaparse y sentarse en otras mesas, siempre que sus galgos, a los que entrena por las tardes, y sus caballos le den permiso. Tan exigente con el producto como en su propia cocina, donde no entra una pieza que no cuente con su beneplácito, asegura que "lo que no asumo ni tolero es la falta de producto. Por eso me siento cómodo y feliz en restaurantes en los que al margen de la elaboración, hay una evidente preocupación por ofrecer la mejor materia prima".

DIVERXO (NH Eurobuilding, Padre Damián, 23. Madrid. Tel. 915 70 07 66)

"Es una de las cocinas más creativas que hay en este momento". Luis Alberto está en el club de fans de cocineros para los que Dabiz Muñoz es un referente capaz de sorprender con un dominio magistral del producto y la técnica.

NAKEIMA (Melendez Valdés, 54. Madrid. Tel. 620 70 93 99)

No le importa esperar cola para hacerse con una de las 20 plazas en la barra de este bar de cocina fusión callejera. "Hay una cocina de base muy potente y me encanta".

Uno de los platos de NakeimaLa cocina de fusión callejera de 'Nakeima'. Foto: Facebook.

ZUBEROA (Araneder Bidea, Barrio Iturriotz, s/n. Oiartzun, Gipuzkoa. Tel. 943 491 228)

“No puedo ser objetivo pues forma parte de mí, pero es una cocina tradicional sostenida que me apasiona”. Hilario Arbelaitz, reconocido como uno de los cocineros más influyentes de España, tuvo en su cocina trabajando a Luis Alberto, un poso que se vislumbra en sus preparaciones.

MONTIA (Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Tel. 911 33 69 88)

Daniel Ochoa y Luis Moreno apuestan por productos autóctonos de la sierra de Guadarrama para configurar la carta absolutamente cambiante de este restaurante del que todos hablan en El Escorial. "Trabajan el concepto campo como nosotros pero a la vez son muy diferentes, tiene un gran peso la cocina y son sutiles".

Restaurante MontiaUna carta con productos de la sierra madrileña. Foto: Montia.

LAKASA (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid. Tel. 915 33 87 15 y 626 93 30 81)

"Trabaja mucho y bien la caza pero también tiene grandes platos de fuera. Siempre que voy me divierto mucho y estoy muy a gusto. Eso es lo esencial" dice Lera de uno de los cocineros más interesantes de Madrid.

EL ERMITAÑO (Ctra Benavente-León, Km. 1,2. Benavente, León. Tel. 980 632 213)

"Es como mi segunda casa en Benavente". La cercanía y la gran cocina tradicional actualizada de Pedro y Óscar Pérez le impulsan a volver una y otra vez.

Cocineros trabajando en el ErmitañoEn Benavente, la segunda casa de Luis Alberto. Foto: El Ermitaño.

CASA GERARDO (Carretera AS-19, Km. 9, Prendes, Asturias. Tel. 985 88 77 97)

"Para mí es el restaurante, uno de los que más disfruto. Hay producto de verdad". Sus ostras en distintas preparaciones, las fabes con almejas, el pitu de caleya y el memorable arroz con leche alternan con platos modernos y redondos.

LA TASQUITA DE ENFRENTE (La Ballesta, 6, 28004 Madrid. Tel. 915 32 54 49)

"Porque Juanjo tiene producto e idiosincrasia". Cinco décadas centrados en la calidad de una cocina de mercado sin peros.

VIRIDIANA (Juan de Mena 14. Madrid. Tel. 915 31 10 39)

"Aprendí mucho de Abraham. Hace una cocina diferente, entre mis preferidos, los tacos o los famosos huevos de corral sobre mousse de hongos y trufa". En la cocina del imprescindible Abraham García, Lera se nutrió de conocimientos.

ViridianaViridiana, una gran escuela. Foto: Facebook

LA COSMOPOLITA (José Denis Belgrano, 3. Málaga)

Esta taberna malagueña es una auténtica sorpresa en pleno centro turístico. Dani Carnero elabora grandes platos como el tuétano con tartar de gambas en los que un producto de primera es el protagonista.

LOS MARINOS JOSÉ (Paseo Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola, Málaga. Tel. 952 66 10 12)

"Ha sido todo un descubrimiento". El desfile de pescados y mariscos delicadamente realzados en su paso por la cocina por esta familia originalmente de pescadores, es un espectáculo.

EL CAMPERO (Avd. Constitución, Local 5 C. Barbate, Cádiz. Tel. 956 43 23 00)

"No perdono una visita todos los años para tomar atún en todos sus cortes y preparaciones". Un imperdible en el que disfrutar del atún.

Fecha de actualización: 4 de octubre de 2017

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