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Donde comen los cocineros

María Solivellas: “Etxebarri me volvió loca"

Una discreta y antigua casa payesa es el caparazón del proyecto que María Solivellas –con el apoyo de sus hermanas Teresa y Cati– lleva a cabo en favor del producto orgánico y los artesanos mallorquines. Aquí todo cuenta: desde las frutas y verduras de su huerto, hasta los vinos ecológicos locales; incluso los sitios donde le gusta comer.


ANTONELLA RUGGIERO, AARAG

Hablamos con María después del servicio, en la placidez de la tienda de artesanías de Ca Na Toneta, en la casa contigua al restaurante. Mientras tanto, decidimos qué fuente de madera de olivo nos llevaremos como recuerdo de una experiencia que se ha quedado tatuada en el espíritu como el sello del restaurante impreso a fuego en la base de la bandeja. 

Después de probar las aceitunas que aliña su madre, el pa amb oli con el aceite de oliva virgen extra de su tío y su ligero menú, concluimos que su propuesta se basa en un rabioso respeto por la esencia de los ingredientes. “Me gustan las cocinas discretas, por parte del cocinero, donde el gran protagonista es el producto”. Y así son los restaurantes que suele visitar.   

JARDÍN (Calle Tritones, s/n. Puerto de Alcudia, Mallorca)
No importa si es el Bistró del Jardín, Danny’s gastrobar o el gastronómico, en los tres encuentra experiencias diferentes. “Uno es de cocina informal, rápida y rica; en el bistró se come muy bien y tiene una buena carta de vinos y el gastronómico es un deleite”, nos cuenta. Indispensables sus canelones, las carnes a la parrilla y los pescados.

ETXEBARRI (Plaza de San Juan, 1. Atxondo, Bizkaia)
“¡Me volvió loca!”. El espacio de Víctor Arguinzoniz quizá sea la síntesis de esa cocina que le gusta. Allí solo hay brasas, leñas perfectamente estudiadas y elegidas y una materia primera única (carnes, pescados, mariscos y verduras). Las técnicas complejas no van con ella (tampoco con Víctor) porque “cuando hay mucha, en el fondo, tengo un empacho del ego del cocinero. Lo que más me emociona son los sitios humildes, con poca pretensión y donde tratan el producto con mucho respeto”.

En Etxebarri se trabaja "siguiendo la técnica ancestral del fuego". Foto: Etxebarri.

SA ROQUETA (Calle Sirena, 11. Palma de Mallorca)
Aquí coincide con Maca de Castro, “es el mejor sitio para comer pescado”. María lo recomienda como el lugar para probar una cocina marinera “fresca, rica y bien elaborada”. 

LOXE MAREIRO (Calle Aduana, 56. Vilagarcía de Arousa, Galicia)
Fuera de la isla, reconoce que en casi toda Galicia se come de maravilla (no fue exactamente el adjetivo que usó, pero lo suavizamos para no decir palabrotas). Si tiene que escoger uno sería Loxe Mareiro, en Carril, donde el equipo de Abastos 2.0, capitaneado por Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, logra recetas sencillas a partir de “productazos gallegos”. No hay menú fijo, porque la propuesta gastronómica varía en función de lo que llegue a la lonja ese día.   

EL CISNE AZUL (Calle de Gravina, 19. Madrid)
Cuando vivía en Madrid, hace cerca de una década, frecuentaba este restaurante, muy famoso por su variedad de setas, “con alimentos frescos y silvestres que me fascinaban”.

Fecha de actualización: 15 de marzo de 2017

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