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Donde comen los cocineros

Óscar Velasco: "Huyo de sitios que disfrazan las comidas, quiero que mis hijos prueben todo"

Oscar Velasco Santceloni 1

Óscar Velasco, el cocinero de 'Santceloni' que lo ha ganado todo y sigue en su cocina como si no hubiera ganado nada, empieza una nueva aventura, 'La Atrevida', un restaurante que con su nombre lo dice todo. Para seguir el perfil de este tipo que nunca se aburre, basta con echar una mirada a los lugares que él frecuenta con los suyos para comer.


Texto: ANA CAÑIL

Cuando su hija era pequeña, Óscar Velasco –el chef del restaurante 'Santceloni' y de 'La Atrevida'– jugaba con ella a que le robaba las verduras del plato. Cita las verduras como un clásico de la pelea de los padres con los hijos para que coman "verde". Un sistema parecido ha utilizado con el pescado. Sus hijos –niña y niño– adoran el sushi "porque de pequeños les enseñamos a comerlo como la cosa más natural del mundo. Ellos no tienen ni idea de si está crudo o no. Con un poco de imaginación, a los chicos se les puede enseñar que se puede y se debe comer de todo" explica el chef, con una sonrisa divertida por el recuerdo de sus hijos.

El cocinero segoviano, que cuenta con tres Soles Repsol y dos estrellas Michelin en su haber, no está solo en la educación culinaria de sus criaturas. Su mujer, pastelera de 'Santceloni', comparte los juegos y los criterios para sus escapadas. Libran los domingos y siempre escogen lugares donde pueden estar cómodos con los chicos. "Huyo de los sitios donde se disfrazan las comidas y quiero que mis hijos lo prueben todo. Odio hacer menús de niños, el problema lo tenemos los padres. El primer día que les llevamos al 'Sushi 99' no sabíamos cómo iba a ir la cosa, y funcionó. Los niños no tienen un concepto de lo que se puede y no se puede comer, solo hay que buscar formas para que lo deseen".

Óscar con el jarrete en su cocina de 'Santceloni'. Foto: Ana Cañil.

El hecho es que en la lista de "favoritos" donde come con su familia, incluye desde el sushi al estilo de barras tan nacional, sin olvidar sus raíces segovianas, que para eso ha nacido en el centro de la capital del Acueducto. Óscar, un reivindicador del cochinillo –"fue una de las primeras recetas que empecé a cocinar cuando daba mis primeros pasos en el mundo de la cocina y tuve la oportunidad de asar muchos"– también busca con los suyos el placer del buen asado de su tierra. Siempre con la misma receta, relativamente sencilla, de solo tres ingredientes: un buen cochinillo, agua y sal; si además se dispone de un horno de leña, se puede llegar a satisfacer los paladares más exigentes. El tiempo prolongado de horno, a la temperatura justa, hace que la fina capa de grasa que hay debajo de la piel se funda, resultando una carne jugosa y melosa, en contraste con la piel dorada y muy crujientte.

Pero los orígenes nunca le han limitado. Al contrario, es un militante de probar todo. "Voy a  buenos restaurante porque los disfruto, pero me encantan las tapas también. Me gusta recomendar a amigos que lo hacen bien. Soy competitivo, pero dentro de mi cocina. Luego, ahí afuera, intento ayudar a todo el que me lo pide. Hace poco leí un libro, cuya protagonista dice "no sirve de nada que todo el mundo te considere un héroe si solo te enfrentas a los mediocres".

Pues eso, ahí van las recomendaciones de un tipo que no tiene nada de mediocre.

LA TASQUITA DE ENFRENTE (Calle Ballesta, 6. Madrid. Tel. 915 32 54 49)

"Cerca de Gran Vía, Ballesta. Conozco a Juanjo mucho y cómo trabaja, con una cocina muy de producto que es estupenda".

VIAVÉLEZ PUERTO (Calle General Perón, 10. Madrid. Tel. 915 79 95 39)

"Me gusta su barra y el restaurante. Paco hace una cocina muy honesta".

SACHA (Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Tel. 913 45 59 52)

"De la sencillez a los sublime".

EL DOBLE (Calle Ponzano, 58. Madrid. Tel. 914 41 47 18)

"Creo que sirven las mejores cervezas de la capital, con una cocina fría que acompaña estupendamente con las cañas mejor tiradas"

SUSHI BAR 44 (Calle Marqués de Valdeiglesias, 8. Madrid. Tel. 622 88 82 76)

"Voy a comer con mi familia. A mis hijos les encanta comer sushi y tiene una ventaja, que como está en el centro, abren los domingos por la noche. El problema es que es más pequeño que el 99".

LA BOMBA BISTROT (Calle Pedro Muguruza, 5. Madrid. Tel. 913 50 30 47)

"Sé muy bien cómo selecciona el producto Cristophe. Hay un punto en su cocina especial, diferente. Los arroces son tremendos, para disfrutarlos. Me encanta el arroz, disfruto de los arroces en seco que son difíciles de hacer; el arroz de pichón, por ejemplo, es magnífico".

JOSE MARÍA (Calle Cronista Lecea, 11, Segovia. Tel. 921 46 11 11)

"El cochinillo donde lo como siempre. Además he hecho cosas con él, un artículo para Ronda Iberia y está volcado con la materia prima, en algunas granjas trabaja en exclusiva con ellos; los cochinillos son perfectos".

VENTA MATADERO (Paseo de la Chopera, 43. Madrid)

"Carne, huevos estrellados y jamón. En la casa de Florencio Sanchidirán celebré mi cumple y fue estupendo".

VENTA MAGULLO (Calle Rafael de las Heras, 1. La Lastrilla, Segovia. Tel. 921 43 50 11)

"En Segovia también, hacia la carretera de Soria, cerca del parador. Es un sitio fuera del circuito turístico y un equipo que hace un trabajo tremendo, modestos pero buena cocina".

DON GIOVANNI (Paseo de la Reina Cristina, 23. Madrid. Tel. 914 34 83 38)

"Andrea Tumbarello es un buen amigo, pero además, a mis hijos les encanta todo lo que hace, desde la pasta a las pizzas".

Fecha de actualización: 17 de agosto de 2017

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