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Donde comen los cocineros

Pedro Subijana: "Me gusta 'La Rampa', tengo debilidad por su pescado"

Retrato del chef Pedro Subijana.

Quizás porque iba para médico antes de que el veneno de la cocina se le colara en las entrañas, Pedro Subijana nunca ha renunciado a ese rasgo tan metódico y perfeccionista de su personalidad. La pasión y el inconformismo son las otras muletas que le mantienen al pie del cañón en su imponente 'Akelarre' –tres Soles en Guía Repsol–, en el monte Igeldo donostiarra, frente a un Cantábrico bravo y hermoso donde algunos creen que Dios debe de andar cerca.


Texto: NAGORE AZURMENDI | Fotografías: GARIKOITZ DÍAZ

Precursor del movimiento de la nueva cocina vasca, el chef Pedro Subijana es leyenda viva de nuestra gastronomía, pero sigue teniendo ganas de dar bocados a doquier. Con su sempiterno bigote, su facha de tío elegante y juicioso, su discurso claro, conciso y ecuánime, nunca le han faltado, sin embargo, el genio y la determinación necesarias para sacar adelante sus proyectos, reinventarse a cada momento y seguir escribiendo la historia de la cocina española más reciente. Lo que viene a ser un casta de tomo y lomo.

Con el entusiasmo de un chiquillo habla Pedro de uno de sus sueños hecho realidad: el pasado 1 de julio abrió sus puertas el hotel 'Akelarre', que mantiene la particular grafía del restaurante. Cuenta con 22 habitaciones, dos de ellas de más de 100 metros cuadrados y con una pequeña piscina individual, una bodega, un spa de más de 800 metros cuadrados y mil y pico de terrazas, en una suerte de espacios comunes que completan un tinglado de vértigo, con el más limpio de los horizontes como mayor reclamo de lujo y relax.

El restaurante sigue siendo la piedra angular, la niña de los ojos que tan bien y lúcida ha crecido de la mano de un equipo siempre unido –ahí siguen su mujer, Ada, y el resto del incombustible dream team: Itxasne, Natalia, Felix, Borja… y en los últimos tiempos su hija Ohiana–, y funciona como ese lugar mágico y fetiche, con propuestas que trazan rutas por todos los continentes. Aún así hay cabida para un segundo comedor, algo más informal y en una planta inferior, con platos marcadamente estacionales y algunas de las recetas emblemáticas de la historia de 'Akelarre'.

Pedro SubijanaEl chef con uno de sus cocineros.

Con este trajín uno podría pensar que a Subijana le queda poco tiempo para escarceos culinarios, pero si algo ha procurado siempre este gran senador de las perolas es mantener a la familia unida, y si es en torno a una mesa, mejor que mejor. Poco amigo de dar recomendaciones concretas, porque "siempre se queda alguien en el tintero", estos son algunos de sus restaurantes de cabecera:

DSTAgE (Calle Regueros, 8. Madrid. Tel: 917 02 15 86)

"Me gusta visitar las casas de los amigos, me gusta ir de vez en cuando a donde Martín, Hilario, Juan Mari o Andoni y hace unas semanas estuve en Madrid y visité a Diego Guerrero en 'DSTAgE'. Siempre le he seguido, en el 'Club Allard' y ahora en su nueva ubicación donde disfruté un montón", asegura Subijana.

ASADOR KAIA-KAIPE (Calle General Arnoa, 4. Getaria. Tel. 943 14 05 00)

Hay clásicos que nunca fallan, y el pescado a la parrilla tiene en la localidad costera guipuzcoana de Getaria su particular paraíso con asadores siderales. "Disfruto mucho de este tipo de salidas con la familia. Para comer chuleta solemos ir a Portuetxe pero para todo lo relacionado con el mar nos gusta mucho el Kaia. El local, las vistas, sus pescados, el trato, todo. Es uno de los imprescindibles", señala con convicción.

LA RAMPA (Calle Muelle, 26-27 bajo. San Sebastián. Tel. 943 42 16 52)

Otra de esas apuestas seguras que Subijana tiene en su cajón de predilectos. "Tengo debilidad por el pescado y me gusta ir a 'La Rampa' porque, entre otras cosas, son amigos de toda la vida y trabajan con una gran materia prima. Esa esquina del puerto tiene un encanto especial".

TOPA SUKALDERIA (Calle Aguirre Miramón, 7. San Sebastián. Tel. 943 56 91 43)

"Entre las últimas salidas que he hecho está el nuevo local de Andoni Luis (Adúriz) y su equipo en la zona de Gros de Donosti. Él dice que tiene un toque canalla y que es una forma de celebrar los siglos que unen a vascos y latinoamericanos, y lo cierto es que es una propuesta divertida. Eso sí, la música la hubiera preferido un poco más baja, será la edad…", comenta Pedro desplegando una gran sonrisa.

L`ASSIETTE CHAMPENOISE (40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, Tinqueux, Francia)

“Un tres estrellas y un hotelito delicioso con la clásica cocina francesa pero ejecutada a la perfección. Estuve hace bien poquito y disfruté  mucho. Las cosas bien hechas me entusiasman”, recalca finalmente.

Fecha de actualización: 25 de agosto de 2017

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