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Donde comen los cocineros

Fran Vicente: "En Salamanca soy fiel a las bravas de Gonzalo"

Apertura donde come Fran Vicente. Foto: Roberto Ranero

Fran tiene partido el corazón en dos, gastronómicamente hablando. Una parte la tiene en Madrid, entre los callos del 'Fogón de Trifón', el tartar de 'Urrechu' o los raviolis de Diego Guerrero. La otra está en Salamanca, en su tierra, donde se vuelve loco por las bravas del 'Mesón de Gonzalo', los ibéricos del 'Corrillo' o las tapas de Jorge Lozano.


Texto: ALMUDENA MARTÍN | Fotos: ROBERTO RANERO

Fran Vicente defiende la cocina tradicional a capa y espada, esa que se nutre de las recetas de la abuela, de guisos hechos a fuego lento, con cariño, y sabores que recuerdan a infancia. Una cocina que ha marcado la trayectoria profesional de este salmantino galardonado en 2013 como mejor cocinero de España. Un año después, logró colarse en muchos hogares españoles con el programa Top Chef. No ganó el concurso, pero muchos le recuerdan por esas lentejas de su madre que le dejaron a las puertas de la final.

Formado junto a cocineros de la talla de Quique Dacosta, Ángel León y Mario Sandoval, con el que trabajó cuatro años como jefe de cocina en 'Coque', Fran ha logrado cumplir durante este año dos de sus sueños: ser papá y dirigir un restaurante, 'El Sainete', en Madrid. Aquí, rodeado entre cientos de cervezas artesanales, el chef elabora sus platos más tradicionales con un toque muy personal y renovado en el que aplica sutílmente las técnicas aprendidas junto a los grandes cocineros. Eso sí, respetando el producto y los sabores de siempre. Exactamente lo mismo que busca cuando se quita la chaquetilla y sale a comer con su gente.

Fran en el SaineteFran, siempre cercano con los comensales.

EL FOGÓN DE TRIFÓN (Calle Ayala, 144. Madrid. Tel. 914 02 37 94)

Es uno de mis sitios favoritos. Me encantan los guisos que hace Trifón, desde los callos a la madrileña al guiso de rabo. Sus callos son de otro mundo. Es un sitio donde puedo desconectar, beberme un buen vino con mi mujer o mis amigos. Me siento como en mi casa y disfruto mucho de todo lo que hacen.

URRECHU (Calle Barlovento, 1, Pozuelo de Alarcón, Madrid. Tel. 917 15 75 59). 1 Sol Repsol

Siempre que puedo me escapo a este restaurante a probar su tartar de atún. Trabajan con muy buena materia prima y sus platos tienen esos toques vascos tan característicos de Íñigo que hacen que no me canse nunca de ir.

DSTAGE (Calle Regueros, 8. Madrid. Tel. 917 02 15 86). 2 Soles Repsol.

A nivel profesional, 'DStage' es uno de mis favoritos. Me gusta mucho la creatividad de Diego, esa sensibilidad que tiene para guisar y crear platos. Me asombran muchas de sus recetas, pero una de las que más me han marcado son unos raviolis que prepara con un caldo de judías de Tolosa. Es extraordinario cómo usa la tradición con la vanguardia.

Diego HerreroDiego Herrero en su restaurante DStage.

EL MESÓN DE GONZALO (Plaza del Poeta Iglesias, 10. Salamanca. Tel. 923 21 72 22). 1 Sol Repsol.

Siempre que voy a Salamanca tengo varias paradas obligatorias, entre ellas 'El mesón de Gonzalo'. Para empezar a picotear, no pueden faltar sus patatas bravas. Su tartar es otro de esos platos que no me canso nunca de pedir.

EL CORRILLO DE HÉCTOR CARABIAS (Calle Meléndez, 18. Salamanca. Tel. 923 27 19 17)

En 'El Corrillo' disfruto muchísimo de la tradición renovada y de la vanguardia que busca Héctor en todos sus platos. Todo en un ambiente informal, con producto siempre fresco y buenos ibéricos de Guijuelo.

TAPAS 2.0  (Calle Felipe Espino, 10. Salamanca. Tel. 923 21 64 48)

Jorge Lozano guisa como los ángeles. Además de amigo, es un gran cocinero que trabaja mucho los guisos castellanos y la casquería aportando un punto diferente que me hace repetir siempre. Tiene una carta de tapas magnífica.

Fecha de actualización: 5 de noviembre de 2017

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