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Donde comen los cocineros

Iván Cerdeño: "La perdiz a la toledana de 'El As de Espadas' está exquisita"

Ivan Cerdeño. El Carmen de Montesión, Toledo. Fotos: Alfredo Cáliz

Cuando Iván Cerdeño se pone la chaquetilla es capaz de reinterpretar con maestría las recetas castellanas que marcaron su niñez en bocados de pura vanguardia. Como comensal, siente debilidad por las aves: se vuelve loco con la perdiz a la toledana y el pichón de Castroverde.


Texto: ALMUDENA MARTÍN | Foto: ALFREDO CÁLIZ

Iván Cerdeño es un apasionado de su tierra, Toledo. Se nota cuando habla de su cocina, cuando explica el origen de cada producto de su carta, como la trucha que homenajea al Tajo, el pan de maíz que elabora un amigo suyo de Mocejón –el pueblecito agrario que lo vio crecer–, la carne de ciervo procedente de los Montes de Toledo, o los vinos blancos cuya vid se cultiva en la frontera con Ciudad Real.

Por eso, su restaurante no podía estar en otro lugar que no fuera Toledo. Junto a su mujer Annika dirige 'El Carmen de Montesión' (1 Sol Repsol), que estrena el otoño con un espacio totalmente renovado, luminoso y de lo más acogedor. Annika, zamorana de padre vasco y madre sueca, es además la sumiller del restaurante. Venir aquí es comerse Toledo de un bocado.

Formado en las cocinas de chefs de la talla de Pepe Rodríguez, Koldo Rodero o Joan Roca, Iván se esfuerza cada día en darle un giro de 360 grados a las recetas manchegas de toda la vida, las mismas que preparaban su abuela y su madre en el negocio familiar. Siempre respetando el producto y los sabores tradicionales, pero ofreciendo matices diferentes y texturas que vuelvan más delicado cada bocado. De su carta sorprende la sopa de ajo hecha buñuelo, el bombón de perdiz en escabeche o la molleja de ternera a la brasa que combina con un sutil caldo de anchoas, entre otros.

Cuando le toca sentarse a la mesa, Iván reconoce ser fiel a esos restaurantes que le tratan bien y le ofrecen un producto de primerísima calidad. Esta es su lista de imprescindibles.

Iván y AnikkaIván junto a su mujer Annika.

AS DE ESPADAS (Paseo de la Rosa, 64, Toledo. Tel. 925 21 27 07)

En Toledo me gusta mucho ir a este restaurante que se encuentra justo frente a la estación de AVE. Es un negocio familiar que lleva mucho tiempo abierto, empezaron cocinando sus padres y ahora están los hijos. Merece mucho la pena ir a probar su perdiz a la toledana, está exquisita. Otro plato que me gusta mucho es el rabo de toro, lo saben hacer muy bien.

LA ZAFRA (Calvario, 112. Mora, Toledo. Tel. 925 34 19 60)

Por la zona de Mora, me gusta mucho ir a 'La Zafra'. Ellos son majísimos y trabajan muy bien la caza y las setas. Tienen muy buen proveedor de atún rojo, aunque suene raro el atún en plenos montes de Toledo. Sus amigos de Cádiz le sirven muy buena materia prima y saben trabajar muy bien el atún.

LERA (Conquistadores Zamoranos, s/n. Castroverde de Campos, Zamora. Tel. 980 66 46 53)

Es uno de mis restaurantes favoritos de toda España. Cada vez que voy allí disfruto muchísimo. Son buena gente y me encanta ir. Mi mujer es zamorana y vamos toos los años por allí de vacaciones. Es una visita obligatoria. Me gusta mucho como trata la caza y los escabeches. La maestría de los Lera en Castroverde es muy conocida por todos, cómo cocinan, sus productos como el pichón de la tierra de campos. Es una fiesta gastronómica.

pichón LeroaEl famosísimo pichón de 'Lera'.

LAKASA (Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1 Madrid. Tel. 915 33 87 15 y 626 93 30 81)

En Madrid uno de mis favoritos es 'Lakasa' de César Martín. El trato es buenísimo y es uno de los mejores sitios para disfrutar de producto de buena calidad y bien tratado. De su carta, me encanta el arroz de cordoniz, es brutal. Y la cecina, es buenísima. Los mejillones bouchot que traen de Francia están riquísimos. En general todo el producto que trabajan es muy bueno.

BAR TXEPETXA (Pescadería, 5, Donostia - San Sebastián. Tel. 943 42 22 27)

Es un bar de pinxtos muy conocido por sus tapas de anchoa, muy premiadas en diferentes concursos. Me gusta también porque trabajan muy bien los encurtidos y las gildas.

LA CUCHARA DE SAN TELMO (31 de Agosto Kalea, 28. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 44 16 55)

Es un restaurante de pinxtos que lo lleva Alex Montiel, un chico que fue jefe de cocina de Martín Berasategui durante muchos años. A él se le atribuyen el famoso plato del milhojas con manzana, foie gras y queso de cabra. También tiene una carrillada, una tarrina de manitas de cerdo y un rabo de toro buenísimos. Es una cocina de disfrute total.

Fecha de actualización: 31 de octubre de 2017

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