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Donde comen los cocineros

Juan Antonio Medina: "En 'Atrio' saben jugar con la tradición y acoplarla a su formato"

El cocinero Juan Antonio Medina, del restaurante A'Barra (Madrid. Foto: cedida)

'Zalacaín' fue su base de operaciones durante 21 años. Allí tocó techo profesionalmente, desarrollando el recetario clásico. Hoy Juan Antonio Medina marca el rumbo del madrileño 'A'Barra', donde da continuidad a su apuesta por el producto, por los sabores tradicionales y, también, por la experimentación. Cuando no cocina disfruta comiendo por ahí. Nos contó dónde.


Texto: JAVIER DÍAZ MURILLO

Desde que abrió sus puertas, 'A'Barra' figura en la lista de restaurantes top de Madrid. El proyecto de José Gómez (Joselito) y Cayo Martínez (Conservas La Catedral de Navarra) arrancó hace poco más de un año con afán de convertirse en un grande y lo ha conseguido. Y mucha culpa la tiene su fichaje estrella, el cocinero madrileño Juan Antonio Medina, un maestro que sabe sacar a la materia prima todas las esencias y respetar la tradición sin anclarse en el pasado.

"Entré en este proyecto porque compartimos una misma visión de la gastronomía. Una forma de entender la cocina de producto con toques actualizados. Vamos a la base, a recuperar fondos, salsas y demostrar que se puede hacer algo bueno sin caer en los estereotipos", suelta del tirón Juan, quien demuestra que tiene las ideas muy claras y está donde y como quiere.

Canelones rellenos de ibérico. Foto: cedidaSiempre los encontarás en la carta del 'A'Barra', canelones rellenos de ibérico.

Antes de este proyecto dio muchas vueltas. Pasó por los fogones de 'Arzak', 'El Racó de Can Fabes', 'El Bulli'... Luego, puso su base de operaciones en 'Zalacaín', donde estuvo 21 años de su vida profesional (los últimos 11 como jefe de cocina). "Puedo decir que allí realmente me lo dieron todo como profesional, pero necesitaba un cambio, buscaba algo más", comenta Juan. Ese "algo más" llegó con 'A'Barra' (un Sol Repsol y una estrella Michelin).

La barra del A'Barra y el chef Juan Antonio Medina. Foto: cedidaLa Barra gastronómica del restaurante, uno de los espacios más arriesgados, con cocina en directo. Foto cedida.

Para el chef significó libertad absoluta y desarrollar dos conceptos diferentes bajo un mismo techo. "Pues sí, es la misma base, el comedor es más clásico en cuestión de formato y la barra es un lugar que nos permite jugar más con la clientela".

Sus creaciones siempre orbitan en torno a la temporada (sus dos jefes son sus mejores proveedores), aunque hay platos que han echado el ancla en la carta como el Canelón relleno de carne de ibérico Joselito o los Espárragos blancos con salsa holandesa ahumada (en temporada).

Bogavante, cítricos y rollitos de verduras. Foto: FacebookBogavante, cítricos y rollitos de verdura, un plato de inspiración marinera de este amante de Cádiz. Foto: Facebook.

Como buen cocinero le gusta comer, sin prejuicios. Desde el bar más humilde al comedor más sofisticado. "El poco tiempo libre que tengo trato de salir", cuenta el chef. No le gusta llamar la atención ni que le reconozcan y si algo no le agrada lo tiene claro: "No vuelvo".

Nos cuenta que básicamente tiene dos formas de salir: "Una, cuando voy con los amigos o con mi mujer, y otra, cuando voy por trabajo". Este año ha flipado con 'Atrio', el restaurante de Toño Pérez en Cáceres. Sin embargo, en su mapa culinario el sur siempre es un imán. Una palabra mágica: Cádiz.

Valoraciones de la A.A. Real Academia de Gastronomía
Las Rejas

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LA CASA DEL ABUELO (Calle Victoria, 12. Madrid. Tel. 910 00 01 33)

"Es uno de los sitios que me marcó por esas gambas y también por la forma de hacer las cosas".

Las RejasRecetas deliciosas con muy buen género. Foto: Las Rejas

LAS REJAS (Playa de Bolonia, Cádiz. Tel. 956 68 85 46 / 685 01 02 74)

En tierras gaditanas esta es una parada fundamental. "Desde luego es uno de los que más me gusta. Un restaurante con muy buen género, sin ínfulas. Recuerdo especialmente una corvina a la plancha que revelaba su frescura por todos lados. También hay que probar las tortillitas de camarones, muy ricas".

PALIO (Calle Mayor, 12, Ocaña. Toledo. Tel. 925 13 00 45)

Siempre que puede va a visitar a Isaac Gómez-Monedero que, además, fue compañero suyo en 'Zalacaín'. "Cocina tradicional con una línea marcada. Cuando voy me divierto por todo. Sus padres eran panaderos y ellos elaboran su propio pan. Tienen un concepto muy arraigado de esto. Son muy panarras".

EL FARO DE CÁDIZ - 1 Sol Repsol (Calle San Félix, 15. Cádiz. Tel. 956 21 10 68) 

"Otro de los sitios que me sorprendió. Hacen unas huevas en vinagreta que están buenísimas".

Terraza del restaurante Atrio. Terraza del restaurante 'Atrio'.

ATRIO - 3 Soles Repsol (Plaza de San Mateo, 1. Cáceres. Tel. 927 24 29 28) 

La epifanía del año aconteció en el restaurante de Toño Pérez. "No había estado y me impresionó por los fondos, las maneras, por todo. La ostra a la plancha con salsa me dejó alucinado. Saben jugar con la tradición y acoplarla a su formato".

MI HERMANO Y YO (Calle Castillo de Manzanares, s/n. Las Rozas, Madrid. Tel. 916 36 59 17) 

Este sitio le viene fenomenal porque le coge al lado de casa. "Lo descubrí por cercanía y me gusta. Tienen creaciones tradicionales bien hechas: mejillones tigre, croquetas, ensalada bogavante... Un buen tapeo sin pretensiones".

Fecha de actualización: 24 de noviembre de 2017

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