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Donde comen los cocineros

Lucía Freitas: "La patata del 'Bar Negreira' es lo más simple que hay, pero es espectacular"

Sensible para los contrastes y las emociones en la cocina, exigente con la materia prima, a la chef gallega Lucía Freitas le gusta divertirse y experimentar preparando platos potentes. Pero dejamos de lado sus propuestas más innovadoras y nos vamos con ella a tomar callos, carne guisada y tortilla por A Coruña y Santiago, ¡lo que de verdad le apetece cuando sale!  


Lucía Freitas_home

Texto: CLARA VILAR

Diluvia en Santiago de Compostela. Pasan las 12h y Lucía Freitas ya ha realizado un showcooking, ha organizado y abastecido la nevera de su restaurante 'A Tafona' y nos espera con un café calentito al lado del precioso Mercado de Abastos, donde esta cocinera santiaguesa se mueve como pez en el agua. No en vano lo recorre cada día rebuscando el material que va a configurar el menú de su restaurante. Un menú que es, literalmente, del día. "En 'A Tafona' propongo una cocina puramente de mercado. Trabajo sin ataduras, sin carta fija, cambio los platos en base a lo que veo. Tengo merluza si ese día encuentro buena merluza".

La chef es una apasionada del mercado. Foto: C.V.

Esta incansable cocinera, formada entre el País Vasco y Cataluña, seleccionada segunda mejor cocinera de España en Alimentaria 2016, acaba de llegar de Nueva York, de donde se trae un buen resfriado –asegura– y la propuesta gastronómica para un nuevo restaurante gallego, 'Tomiño', muy avanzada. Que puedas viajar a Galicia y estés sentado en una mesa en la Gran Manzana donde se plasman en una carta los recuerdos de infancia de los dueños, tres hermanos hijos de inmigrantes con una fuerte relación con la tierra de sus padres, tiene emocionada a la cocinera. "Es un sueño. Y un orgullo", asegura.

Mientras nos describe los mercados y lonjas neoyorquinos que se ha recorrido para cerrar la carta del nuevo restaurante, los ojos le brillan y parece de todo menos cansada, o resfriada. Lucía Freitas vuelve enamorada de Chinatown y transmite una curiosa mezcla de energía, amor por su trabajo y serenidad.

Lucía y su equipo de 'A Tafona'. Foto: C.V.

Su menú en 'A Tafona' rebosa buen producto gallego –de su amado mercado y de la huerta propia en la que cultiva y experimenta nuevas variedades, como un kiwi en miniatura llamado kiwiño– mezclado con mucha técnica y planificación. Aunque se considera más cocinera que pastelera, su paso por la escuela bercelonesa de pastelería Espai Sucre le ayudó a soltarse la melena. "Fue un punto de inflexión a la hora de pensar un plato", asegura, sacando "una forma un poco más juguetona de pensar la cocina, las texturas, los sabores, aunque partiendo de una base muy purista".

A Lucía Freitas le gusta irse de tapas por la Ciudad Vieja de Santiago y, en su cocina, preparar platos potentes, en porciones pequeñas, que digan mucho en pocos bocados. Por eso, además de carta, su restaurante en Santiago propone el Menú Tafona, que la cocinera usa de plataforma de la que salen todas las propuestas del restaurante y le permiten hacer esos guisos que tanto le gustan, y el menú degustación, su particular, moderna y gallega versión de las tapas.

Lucía Freitas, en su restaurante 'A Tafona', en Santiago de Compostela. Foto: C.V.

Y por fin, cuando consigue dejar de lado el mercado, sus fogones y Nueva York, se va a bares y restaurantes de siempre, ligados de alguna forma a su historia, su familia o sus amigos, primando siempre el sabor casero detrás de un plato. "Me gusta la comida casera, de cuchara, tradicional. Cuando sales de casa te apetece un guiso, que haya amor detrás de un plato. No pido pompas, solo que se hayan preocupado por el plato, que haya cariño detrás y que esté gustoso".

Con estas bases y con permiso de sus propuestas más innovadoras –que las hay–, nos vamos a tomar callos, carne guisada y tortilla con Lucía Freitas por A Coruña y Santiago.

BAR NEGREIRA (O PATATA) (Rua do Vilar 75, Santiago de Compostela. Tel. 981 58 07 40)

El Negreira, rebautizado como 'O Patata' por los lugareños en honor a la tapa que ponen acompañando a la bebida, es una parada imprescindible si estás por Santiago. Se trata de una deliciosa patata guisada, la favorita de la joven chef. "Todavía está como hace veinte años. Tiene la peculiaridad de que con el vino (en cunca) te ponen una patata, la típica que hacen las abuelas, guisada de arriba a abajo. La patata está superrica y está enchoupada (encharcada en salsa) de dentro hacia fuera. Es lo más simple que hay, pero es espectacular. Un ejemplo de que las cosas más sencillas son las que se quedan en la memoria".

BAR PUÑAL (Calle de las Galeras 9, Santiago de Compostela. Tel. 981 57 03 41)

De este bar, también de toda la vida, destaca los callos que hacen los jueves. "Mi bisabuela tenía una casa de xantar (casa de comidas) en esa calle y 'El Puñal' sigue desde esa época. Forma parte de la historia de Santiago".

LA CASA DE LAS TORTILLAS (Travesía Cacheiras 36. Cacheiras - Teo, A Coruña. Tel. 981 80 71 28)

Situado a pocos kilómetros de Santiago, en pleno pueblo de Cacheiras, se encuentra este restaurante tradicional que perteneció al ya fallecido exalcalde de la localidad. "Es el típico sitio donde desde niña comíamos carne guisada, la LTC (la ensalada por excelencia, lechuga, tomate y cebolla), tortilla, callos… Sus tortillas son muy buenas, no tienen nada que envidiar a las de Betanzos".

PEDRO ROCA (Calle Domingo García Sabell 1, Santiago de Compostela. Tel. 981 58 57 76)

"Es mi restaurante fetiche", asegura. "Es un cocinero de la antigua escuela y un loco del producto, me lo encuentro cada día en la plaza. Mi plato favorito en 'Pedro Roca' es un plato de mollejas, trompetas de los muertos (setas) y foie. Es espectacular".

ÁRBORE DA VEIRA (Calle San Andrés 109, A Coruña. Tel. 981 07 89 14)

Otra propuesta de alta cocina gallega se cuela en sus recomendaciones, el restaurante que Luis Veira dirige en el centro de la ciudad de A Coruña. "Soy una enamorada de este restaurante, tienen un estilo de cocina que me encanta".

PULPERÍA FUENTES (Campo de Conxo, 5, Conxo, Santiago de Compostela. Tel. 981 52 10 07)

No podía faltar un buen local, mítico entre los santiagueses, para pedirse un delicioso y típico pulpo. Además del plato gallego por excelencia, en este bar de toda la vida situado en Conxo, Lucía destaca sus callos y su sabrosa carne guisada. 

Fecha de actualización: 17 de agosto de 2017

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