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Oda al ajo desde Montalbán

Por San Pedro saca el ajo y planta el puerro

Mostrando cinco ajos de diferentes calibres. Foto: Javier Sierra

O te gustan o los odias pero los encontrarás siempre escondidos en un sofrito. Son el comodín culinario por excelencia. Lo importante es seleccionar los de buena calidad y saber jugar con ellos. Para descubrir todos sus secretos nos vamos, en plena campaña de recolección, hasta la localidad cordobesa de Montalbán, uno de los pueblos ajeros de referencia en España.


Texto NOELIA CONRADO | Fotos: JAVIER SIERRA

A las seis de la mañana el termómetro supera los 20 ºC pero la actividad en la campiña cordobesa es frenética. Están en plena campaña de recolección y corte de ajos. Los primeros jornaleros llegan ataviados con gorros, camisas y pantalones de manga larga para protegerse de las altas temperaturas y los mosquitos. Se dividen en cuadrillas. Unas van a la recolección, otras al secado y el resto a la corta del tallo. Pero el objetivo siempre es el mismo: conseguir las mejores piezas de ajos. Redonditos y sin golpes.

Estamos en una de las plantaciones de la ajera 'La Abuela Carmen', en Montalbán, un pequeño pueblo de 4.500 habitantes que es el primer productor de ajos en Andalucía. Manuel Vaquero es el gerente y fundador de la empresa, cuyo nombre rinde homenaje a su madre, Carmen. Su hija Natividad, responsable del departamento de ventas de la empresa lo define "como un hombre de campo, pero un emprendedor nato".

Ajos secándose al solMontalbán compite con China, el primer productor de ajos mundial.

Manuel aprendió de su abuelo y de su padre, que también sembraban, y hace más de treinta años que montó la empresa. No se conformó con producir ajos de alta calidad para competir con China, el principal productor a nivel mundial, así que sacó al mercado una amplia variedad de productos: pasta de ajo, ajo frito, picado, ahumado, deshidratado o ecológico. Durante el último lustro, Manuel ha puesto todo su empeño en producir cebollas y ajos negros. Ahora tiene 68 años y no se le pasa por la cabeza jubilarse. De momento, quiere ver cómo se da la campaña. El año pasado obtuvieron 7.000 toneladas de ajo fresco y 200 toneladas de negro.

Manuel, el gerente, con cinco ajos de caiibre diferente. Foto: Javier SierraEl gerente, Manuel Vaquero, sobre el terreno.

Cuatro variedades

Mientras se come tres ajos negros, como cada mañana, Manuel nos cuenta que en Montalbán la tierra no tiene unas características especiales para la siembra, pero sí que hay una gran tradición por sembrar esta hortaliza y mucho conocimiento sobre ella. "Es un cultivo de regadío delicado. Hay que saber cuándo necesita agua y conocer muy bien las condiciones del terreno, por ejemplo, que sea un suelo limoso y arcilloso para que el bulbo se expanda bien". Las plagas, añade, no suelen ser un problema, ya que el ajo tiene un componente, la alicina, que es un repelente para insectos.

Dientes de ajo. Foto: Javier Sierra.Dientes de ajo de la variedad de ajo morado (o español).

En 'La Abuela Carmen' están en los últimos días de recolección. Solo les quedan un par de hectáreas de spring blanco, una de las cuatro variedades que existen. Las otras tres, spring violeta, blanco californiano y el morado –también conocido como español– ya están en los almacenes. "Los sembramos en noviembre y, en junio, ya hace mucho calor y si no se recogen a tiempo la planta se seca", destaca Manuel. El próximo año, nos indica, en estos terrenos se plantará trigo o maíz para seguir con la rotación de cultivos.

Ajos colocados en círculos para secar. Foto: Javier SierraSe colocan así para que se sequen durante unos días.

Recolección, secado y corte

Jesús y Antonio ponen en marcha la arrancadora y recorren de punta a punta la cosecha mientras "la varilla extrae el bulbo del suelo y elimina la parte de la tierra y, a través de una pequeña cinta exportadora, los expulsa", aclara Jesús. Cuando se han sacado los bulbos entra en acción otra cuadrilla para ordenar todos los ajos. "Se colocan en grandes círculos para que se sequen de forma natural durante siete u ocho días", puntualiza Manuel. Y una vez se orean se procede a la corta manual, donde se requieren más jornaleros, de ahí que durante los dos meses de la temporada (mayo y junio), se pueda incrementar la plantilla en más de 700 personas. "Prácticamente todo el pueblo trabaja en la campaña y también vienen jornaleros de todo el sur". Esta actividad genera en la provincia, entre trabajos directos e indirectos, alrededor de 500.000 jornales anuales.

Rafael cortndo la raíz y el tallo. Foto: Javier SierraUn jornalero cortando raíz y tallo a más de 30º C.

Rafael es uno de los cortadores. Sentado sobre una barquilla de plástico, preparado con dos tijeras, por si unas se atascan, corta la raíz y el tallo. "Precisamente la raíz es la diferencia del ajo español con el chino. En el asiático la raíz se extrae y queda una hendidura en la cabeza, mientras que en el español solo se recorta, no se perfora". Cobra 1,85 € por cada caja completada. Va a destajo: "Aquí no se puede parar, cuanto más se corta, más se gana". Alrededor de las 12h, cuando el mercurio supere los 30 grados tendrá que dar la jornada por concluida.

Empleada montando mallas de ajos. Foto: Javier SierraDe aquí directos al supermercado.

Los mejores se venden frescos

Una vez se han cortado, los ajos son transportados a una nave en la localidad contigua de Santaella, donde se clasifican. En todo el pueblo se percibe un singular olor picantón. Los vecinos, nos comentan, ya se han acostumbrado. "En la nave se separan según el calibre, es decir, según la medida. Se cepillan y se comprueba que no tengan tierra", explica Natividad. Aquí envasan en mallas de forma manual los ajos frescos que después encontraremos en el supermercado. El resto se almacenan a -4 ºC para tener existencias durante todo el año.

Separando los dientes de ajo. Foto: Javier SierraSupervisando uno a uno los dientes de ajo pelados.

Le preguntamos cómo es la mejor forma de conservarlos en casa. Nos dice que a pesar de que mucha gente los mete en la nevera "el mejor sitio para guardarlos es un lugar oscuro, fresco y sin humedad. Así se evitará la germinación".

En la otra fábrica que tienen en Montalbán separan las cabezas de ajo. Los dientes se pelan en una máquina con aire a presión pero después se supervisan uno a uno para comprobar la calidad. "Tenemos que detectar si alguno no ha sido pelado o tiene un golpe. Yo lo veo rapidísimo. Llevo 14 años entre ajos", subraya Isa Pino, una de las empleadas de la ajera.

Ajo negro

Después se lavan y se clasifican según su destino, los procesan para la obtención de pasta de ajo, ajo en conserva, frito o negro. "Irán al norte de España y a Europa. España lidera la producción de ajo comunitaria. Nuestro ajo gusta porque es de calidad", apunta Manuel, quien nos confiesa que el consumo nacional e internacional ha aumentado bastante durante los últimos años.

Mostrando cabeza de ajo negro. Foto: Javier SierraTreinta días a 70 ºC en un horno, la fórmula del ajo negro.

El negro, la joya de la corona

En 2013 dieron con la fórmula secreta del ajo negro, un producto originario de Japón. "Todo empezó por casualidad. Un cliente nos lo pidió y no teníamos, así que empezamos a investigar", señala Natividad. Lourdes del Moral, bióloga y responsable de seguridad y calidad alimentaria en la ajera nos explica cómo los consiguen: "Colocamos los ajos en bandejas que introducimos en hornos a 65-70 ºC durante un mínimo de 30 días".

Envasando el ajo negro. Foto: Javier SierraEnvasando el ajo negro en uno de sus múltiples y coquetos envases.

Cambiamos de sala. El calor empieza a ser sofocante. Lourdes abre uno de los hornos. En pocos segundos los ojos empiezan a picarnos. El motivo, asegura, es que el componente que produce el picor en el ajo se está degradando. "Una vez el proceso de maduración, que no es fermentación, haya finalizado el ajo negro no picará y no produce halitosis. Es una mezcla entre el dulzor de la melaza, los matices del ajo natural y toques de regaliz". Además del sabor, añade Lourdes, también controlan el color, ya que de blanco debe pasar a marrón y luego al negro, y la textura, que no debe ser ni blanda ni húmeda.

Packaging del ajo negro. Foto: Javier SierraUn 'packaging' que dará la vuelta al mundo.

Catalogado como superalimento por sus múltiples propiedades nutricionales –posee numerosos minerales y aminoácidos–, el ajo negro no se utiliza para los sofritos, sino para aportar nuevos sabores, aromatizar platos o decorarlos.

El joven cocinero Rafa García lo utiliza con maestría en los fogones. A tan solo tres kilómetros de Montalbán, en la localidad de La Rambla, Rafa, que se ha formado con reputados chefs como Paco Morales, Nandu Jubany o Kisko García, abrió hace dos años la taberna gastronómica 'La Cepa'.

Tataki de presa ibérica lacada con miel de ajo. Foto: Javier SierraTataki de presa ibérica lacada con miel de ajo, del restaurante 'La Cepa'.

Como no podía ser de otra forma su ingrediente secreto es el ajo de Montalbán. "Utilizo el negro en tostas de pan, preparo un tataki de presa ibérica lacada con miel de ajo o gratino el bacalao con alioli de ajo negro".

¿Otras recetas? La familia Vaquero lo tiene claro. "Son infinitas”, bromean. Nos recomiendan cogollitos con ajo frito, pasta de ajo para untar sobre una dorada e incluso en postres: Mousse ligera de chocolate blanco y un diente de ajo negro.

Fecha de actualización: 21 de junio de 2017

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