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Finca Pascualete (Trujillo)

El nieto de la espía que se hizo quesero

Esta es la historia de Juan Figueroa y de cómo ha logrado impulsar y convertir la marca de su glamurosa abuela, Aline Griffith, condesa viuda de Romanones, en una de las más reconocidas. Los quesos de La Retorta han pasado de la finca familiar en el campo de Trujillo a las mesas más exclusivas del planeta.


Texto: JAVIER SÁNCHEZ, AARAG

"Desde 1232" reza la etiqueta que adorna cada una de las Retortas de 'Finca Pascualete'. Las hectáreas de la finca, ubicadas en Trujillo, son la expresión más pura del terroir extremeño: dehesa, tierra de pastores, cardo, ovejas…  A Juan Figueroa, nieto de Aline Griffith, y actual responsable de la quesería, la dehesa le trae "recuerdos de infancia, cuando mis padres me traían aquí y veía la tradición de siglos y siglos de los pastores elaborando quesos. A mi familia le encantaba regalarlos y se enorgullecían de llegar a las casas más importantes con sus quesos de Finca Pascualete".

Es el mismo orgullo con el que ahora celebra su premio al Mejor Queso del Mundo (World Cheese Award) en 2015, que se une a otros reconocimientos en certámenes internacionales. "Cuando comenzamos a pensar qué era lo que podíamos hacer en el campo nos dimos cuenta de que solo teníamos que escuchar a la tradición. ¿Podríamos haber producido pistachos? quizá, pero hay una clave: aquí se llevaba ocho siglos haciendo quesos y esta es zona de cardo, que se utiliza para el cuajo de la torta… el propio terreno te estaba diciendo qué debías hacer con él".

Ovejas de Finca PascualeteFinca Pascualete ganó el premio al Mejor Queso del Mundo en 2015. Foto: Finca Pascualete.

Un camino largo

Sin embargo, la ruta para conseguir uno de los quesos más aclamados no ha sido corta. "Empezamos hace 14 años, creando una explotación lechera, que nos permitió ir aprendiendo cuestiones técnicas previas a su uso para la elaboración de quesos".

Lo que Figueroa vio desde el primer momento es que, para que las ovejas dieran la mejor leche, no bastaba solo con el campo: "Hay una época del año en que la calidad es óptima, pero hay otros momentos en los que baja mucho, por lo que hay que dar un suplemento alimenticio al rebaño a base de ingredientes naturales como semilla de remolacha, por ejemplo".

Juan Figueroa, responsable de la quesería. Foto cedida.

Eso les permitió lograr una leche óptima, con un equilibrio perfecto entre la grasa y la proteína. "Al mismo tiempo, también entendimos que la leche actual no posee tantas bacterias como la que se obtenía tradicionalmente, debido a que, cuando ordeñas, pasa por un circuito de temperatura estabilizada hasta que llega al tanque. Dicho de otro modo, tienes una leche más limpia, que hay que saber trabajar para poder elaborar queso a partir de ella".

Comenzaron vendiéndola a los ganaderos de la zona hasta que vieron que era el momento de lanzarse a producir su queso. "Buscábamos gente que nos aportara algo diferente y que nos ayudara en este camino que habíamos iniciado". Aquí es donde entran en escena los maestros queseros.

Finca Pascualete: Quesos. Foto cedida.Tres quesos de 'Finca Pascualete': Mini La Retorta, Pastura con Trufa y Cumbre de Trujillo. Foto cedida.

Figueroa se deshace en elogios hacia los queseros con los que ha trabajado desde que, en 2010, sacaran al mercado sus primeras retortas. "Un nombre importante ha sido el de Pere Argudo que, aunque de origen español, había trabajado muchos años en Francia. Nos ayudó a progresar y a dar forma al producto, porque, aún tratándose de un producto con una receta tradicional, debía elaborarse de una manera moderna”.

Actualmente, trabajan con Antero Murillo, quien fue director técnico de la DOP Queso de la Serena antes de llegar a 'Pascualete'. "Es un profesional de gran calibre, porque, además de tener la capacidad de dirigir, es un técnico estupendo. Cuando llegó, me dijo que aquí veía mucha capacidad de visión y que consideraba a 'Finca Pascualete' una de las pequeñas joyitas en producción de queso en Extremadura. Su trabajo contribuye, junto al del otras muchas personas, a que nuestro queso esté donde está".

Un trabajo en equipo

Para Figueroa, los éxitos cosechados por su queso se deben al trabajo de todas las personas implicadas: "Estamos muy unidos, desde el pastor hasta la persona que tiene que tener el tanque encendido cuando pase la leche, o la que cambia el empaquetado si comprueba que ha habido un error. Los premios han sido para todos ellos, porque realizan a diario un gran esfuerzo".

Finca Pascualete: Trabajadores de la quesería. Foto cedida.Los trabajadores conforman una gran familia. Foto cedida.

Precisamente, lo que ha permitido lograr una calidad homogénea en las retortas. "Al principio salían algunas muy buenas, pero es que ahora hemos conseguido que lo sean todas. Esa es la clave: no fallar para que tu producto siempre esté perfecto".

El mérito de 'Finca Pascualete' también ha sido el de repensar la tradicional torta del Casar. "Como no estamos dentro de la Denominación de Origen, hemos podido introducir modificaciones que nos parecían importantes, como el tamaño. Nos dimos cuenta de que el formato de torta era demasiado grande, ahora que las familias se reúnen menos a menudo y son más pequeñas". Su característica retorta solo mide cuatro centímetros de diámetro y se abarca con la palma de una mano. Al mismo tiempo, han creado un packaging inconfundible a base de cartón, sencillo, pero resultón, para "aportar un aire nuevo y una visión distinta, menos aferrada a la tradición".

Panorámica de la finca en Trujillo (Cáceres). Foto cedida.

Una apuesta por la pasta blanda

Figueroa ve con tristeza la excesiva industrialización que se ha producido en quesos como el Manchego o el gallego de Tetilla. "Nosotros queremos mantenernos pequeñitos, con una producción como la actual, de 5.000 tortas semanales, y no queremos hacer mucho más porque ya nos sentimos cómodos con este volumen y es un queso que exige mantener muchísima calidad. Hay que tener en cuenta que este es un queso único en el mundo, que exige una mano de obra brutal. Si no fuéramos una empresa vertical, esto sería una aventura de locos".

Actualmente, además de la retorta, en 'Pascualete' producen cuatro quesos más. Uno de ellos, el Pastura, incorpora trufa, en lo que ha sido una innovación importante porque "el mercado te pide cosas así… y ha sido un éxito".

Para finales de año preparan una sorpresa: un queso de pasta blanda diferente a lo que se ha visto hasta ahora. "Vamos a fusionar la torta con otras cosas. Queremos buscar algo nuevo, siempre dentro de una apuesta por la pasta blanda. Hemos logrado en estos siete años algo mágico y no queremos perderlo".

'Finca Pascualete' preparará un queso de pasta blanda "diferente a lo que se ha visto".

Fecha de actualización: 24 de mayo de 2017

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