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La huerta de Carabaña (Madrid)

El éxtasis de las verduras

Roberto trabajando las plantas de brócoli en la huerta de Carabaña, en Madrid. Foto: Alfredo Cáliz

Tomates que saben a tomate, fresas adictivas, brócoli de pecado, alcachofas tan tiernas que se comen crudas… Regadas por el Tajuña, a solo una hora de Madrid, José Cabrera, su mujer Amparo y su hijo Roberto cultivan como lo hacían sus abuelos.


Texto: PILAR PORTERO | Fotos: ALFREDO CÁLIZ

"El agua tiene mucha importancia. Piensa que un tomate es agua en un 95 %. El agua de Carabaña se vendía en las farmacias por su especial mineralización y su salinidad. El agua en el campo es oro", explica José Cabrera mientras cogemos un tomate corazón de buey de la mata, libre de química, y lo tomamos a mordiscos.

Tomates corazón de buey de la huerta de Carabaña. Foto: Alfredo CálizLos tomates corazón de buey tienen una piel muy fina y una textura carnosa.

No hace falta más. Es un manjar. Pulpa carnosa, equilibrada acidez con un punto de dulzor y una piel tan fina como el celofán que permite pelarlo fácilmente con los dedos. Justo lo contrario que los alterados genéticamente.

Un plato de tomates picados con aceite y sal. Foto: Alfredo CálizTomate con sabor intenso a tomate sin químicos ni sesión de nevera que valga.

Mientras el intenso aroma de las tomateras nos embriaga de autenticidad, convenimos en que otro de los secretos de un tomate de verdad es que no tenga cámara para que el frío no lo estropee.

Amparo muestra las tomateras de la huerta de Carabaña. Foto: Alfredo CálizAmparo nos muestra orgullosa los tomates mientras un intenso aroma a tomateras lo inunda todo.

A Amparo, la mujer de José, jamás se le ocurre meter un tomate en la nevera pero tampoco la fruta ni muchas otras verduras. También estamos de acuerdo en que cuanto más feos más ricos, a pesar de que la gente prefiera los serigrafiados, tan insípidos que parecen alimento para astronautas.  

Roberto trabajando en la huerta de Carabaña. Foto: Alfredo CálizEn esta finca se trabaja como los agricultores de toda la vida.

Hace una veraniega mañana de otoño. Paseamos por la finca con la paz de la naturaleza pisándonos los talones. "Hemos ido autolimitando los cultivos que necesitan agua. Cuando sales al campo, ves la sequía", dice observando el cauce del Tajuña que baja anoréxico.

"Habitualmente el río tenía un metro y medio. Al menos mantiene el caudal ecológico, no ha perdido la fauna", comenta con pesar. Hace 20 años que José compró la finca. Fue por las 120 hectáreas de olivos de aceituna cornicabra, manzanilla, gordal, carrasqueña y changlot real. De esta última variedad comercializan un aceite afrutado con un final delicadamente amargo y picante.

José Cabrera sostiene una calabaza en la mano. Foto: Alfredo CálizJosé Cabrera, fiel defensor del sabor auténtico de los productos.

Con vocación por la tierra, aprendida de las largas temporadas en casa de sus abuelos en un pequeño pueblo al lado de Trujillo, José se dedicó a cultivar para la familia. Luego llegaron los amigos y después cocineros como Martín Berasategui, Santi Santamaría o Rodrigo de la Calle que le animaron a convertir la afición en algo más serio.

Recolectando fresas en la huerta de Carabaña. Foto: Alfredo CálizLas fresitas de la huerta de Carabaña, en temporada, tienen un sabor inolvidable.

"Es una vega muy fértil y comenzamos a investigar en busca de variedades perdidas. La producción en cadena ha propiciado que se abandone una forma artesanal de cultivar y se pierda el sabor. Así que decidí hacerlo como los agricultores de toda la vida".

La casa en la finca de la huerta de Carabaña. Foto: Alfredo CálizEn la finca José Cabrera produce también aceite y vino.

Otras 100 hectáreas están dedicadas al regadío, 12 son de viñas (tempranillo, syrah, moscatel y cabernet sauvignon) y el resto de secano, dedicadas a legumbres y cereal. La huerta de Carabaña se complementa con huertas en Aranjuez y San Martín de la Vega.

Un barril de vino de la huerta de Carabaña. Foto: Alfredo CálizEl digno vino de elaboración propia de José Cabrera.

"El campo se puede ver de dos formas, duro o apasionante", dice José al que no hace falta preguntar cómo le resulta a él. "Hoy ya no hay la dureza del trabajo físico de antaño. La temporalidad manda y no existen sábados o domingos pero estás en contacto permanente con la naturaleza y el tiempo no cuenta por horas sino por años. Hay un dicho: 'Los olivos de tus abuelos, los higos de tus padres y las lechugas tuyas'. Esa es la medida".

Botellas decoradas con motivos de la huerta, de aceite de oliva extra virgen. Foto: Alfredo CálizBotellas de aceite de oliva extra virgen decoradas con motivos de la Vega de Tajuña.

Al aire libre han montado un pequeño laboratorio de seis hectáreas. Sin tubos de ensayo ni microscopios. Ahora mismo hay 300 variedades distintas en estudio. Se trata de ver cómo interactúan las plantas con los insectos y probar cuál despunta por el sabor y resiste mejor. Desde un falso tomate que tiene una capucha que lo envuelve y protege de los bichos hasta que rompe, a pimientos picantes, que ahora son muy demandados.

Falso tomate con capucha, uno de los experimentos de huerta de Carabaña. Foto: Alfredo CálizLa capucha de este tomate impide que le piquen los bichos.

También están experimentando cómo conviven las coles con las hojas limpias como la acelga en el mismo cultivo, ya que se plantan y recogen a la vez. "Tenemos acelga roja, blanca y kale para observar cuál resulta más afectada por las plagas, y que se convierta en barrera biológica porque aquí no usamos química. En este caso, el kale es al que han ido las plagas. También plantamos albahaca, lavanda y rosales de intenso olor entre los cultivos porque el aroma atrae a los insectos y así dejan libres a las demás”.

José Cabrera entre toneles de vino y aperos del campo. Foto: Alfredo CálizJosé Cabrera lleva el campo en su corazón desde niño. Aquí rodeado de aperos y feliz.

Caminamos por los campos de brócoli, que actualmente es la estrella de las coles, la que más se vende. Es la primera de las verduras de otoño/invierno en nacer. Al separar las hojas, el ramo de un verde descarado emerge prieto.

Los campos se plantan consecutivamente cada dos semanas para que vayan brotando a lo largo de la temporada. "Se usa el sistema árabe de riegos por inundación. Solo necesitan agua una vez a la semana. A la coliflor y al repollo les viene bien el frío, así que tardarán todavía. Este verano ha sido demasiado seco y, aunque se han adelantado las cosechas, ha bajado el cultivo y la producción", explica José.

La mata de brócoli, la estrella de las coles. Foto: Alfredo CálizUna brócoli bajo el sol de otoño. Solo necesita agua una vez a la semana.

Las calabazas de formas caprichosas están listas mientras que las alcachofas comienzan a abrirse tímidamente al lado de la flor del año pasado que no se arranca para que salga más rica.

Alcachofas de la huerta de Carabaña. Foto: Alfredo CálizUno de los manjares de la huerta, las alcachofas que empiezan a salir.

También hay frutales de manzanas, nectarinas, peras... Y las famosas fresas, que son como un bombón, con un sabor tan original que parecen de cuento de hadas, y que comparten espacio a la sombra con los tomates para protegerse de tanto sol.

Para el control biológico usan la propia naturaleza. "Primero soltamos unos cangrejitos para comerse las huevas del pulgón y, si alguno se hace adulto, recurrimos a las mariquitas. También usamos un testigo. En el caso de las tomateras se planta un rosal muy oloroso al principio de cada hilera y así vemos si atacan los bichos. De ninguna manera usamos químicos".

Una rosa abierta en la huerta de Carabaña. Foto: Alfredo CálizUn rosal junto a las tomateras detecta la aparición de bichos.

No es de extrañar que toda la producción de los Cabrera esté avalada con el sello de la Fundación Española del Corazón. Deberían recetarla en el ambulatorio y así, al menos, gozaríamos más al comer.

Fecha de actualización: 18 de octubre de 2017

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