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Ingredientes de la despensa italiana

Los básicos de la 'vera cucina italiana'

En la mesa italiana no faltan los básicos de la dieta mediterránea. La pasta y las masas para los panes, las focaccias y las pizzas que son la base que sostiene verduras, hierbas, cítricos y quesos. Nos lo confirman Maria Brusca y Peppe Palo, madre e hijo que ahora cocinan juntos su propia cultura en el nuevo restaurante Un’Altra Storia (Barcelona).


BELÉN PARRA, AARAG

Quien más quien menos se siente legitimado para hablar de cocina italiana. ¿Quedará aún alguien que no la haya reconocido sobre el plato o pedido en un restaurante? Hay tantas formas de interpretarla como italianos son capaces de cocinarla y opinar de forma crítica sobre la imagen que se ofrece de ella.

“Peca de comercial al querer vender la Marca Italia a toda costa, cuando eso lo que provoca es que pierda su esencia”, advierte el chef siciliano Peppe Palo. El cocinero se lamenta de que la estandarización de la gastronomía italiana haya ido en detrimento de la singularidad culinaria de cada región de la bota.

Por ello ahora, tras dedicar buena parte de su trayectoria a defender el patrimonio culinario italiano en su conjunto, Palo se ha unido a su madre para cocinar juntos los productos de su Sicilia en recetas tan auténticas como caseras. El chef y la mamma barren para casa, pero son también capaces de reconocer los ingredientes que mejor definen la vera cucina italiana. Al grano.

Maria Brusca y Peppe Palo. Foto: Belén Parra.

Dando por hecho que un buen italiano debe elaborar su propia pasta, como bien hace Peppe Palo desde que tiene uso de razón (culinaria), “se hace imprescindible la sémola de grano duro”. Es un producto “básico”, según el chef, “por su textura, su sabor, su color y su durabilidad”. Solo así se obtiene una buena pasta artesana.

Él solo la encuentra en la región de Apulia, en el sur de Italia, de donde la trae a Un’Altra Storia: “Se reconoce enseguida por su granulado fino y su tono dorado”. Palo y su madre trabajan la pasta, de todos los tipos, por kilos. Da gusto llegar al restaurante y ver sus diferentes bandejas repletas de rigatoni o spaghetti, listos para llevar a ebullición.

Pasta fresca elaborada con sémola de grano duro. Foto: Belén Parra.

Peppe Palo elabora, igualmente de forma artesanal, las masas para pizza: “Suelo hacer una mezcla de tres tipos de harina diferentes que dejo fermentar durante 6 horas y madurar cinco días en nevera”. De esa manera, advierte, consigue “una masa esponjosa, ligera y muy digerible”. El grosor de las masas depende de sus regiones de origen y hay casi tantas como gustos…

"El tomate es el aliciente ideal de todas las masas y salsas” que se conocen de la cocina italiana, pero “también los quesos y un buen aceite de oliva extra virgen”, precisa el cuoco. En Un’Altra Storia jamás falta el tomate seco siciliano relleno de mollica (miga de pan). “La variedad San Marzano es la mejor para salsas. Al provenir de una tierra cálida y volcánica como es la Campania tienen más sabor y concentración de azúcar, lo que repercute en su color".

Tomates secos rellenos de mollica. Foto: Belén Parra.

En cuanto a los quesos, se hacen tan imprescindibles que para Peppe Palo “no pueden faltar en la mesa”. Los italianos los consumen como aperitivo, como condimento e incluso como postre. “El parmigiano es básico y prácticamente todos sirven para completar una receta o para gratinar. Hay elaboraciones en sí mismas que los piden. Cocinados, en crudo, con carpacciosQuesos como el pecorino, el gorgonzola, el caciocavallo o la mozzarella siempre potencian el sabor, y sus posibilidades son muchísimas”, asevera el chef.

En Un’Altra Storia, la ricotta es la estrella de la despensa. Llega directa de manos de los proveedores con los que Maria Brusca viene trabajando en las últimas décadas y se aprovecha para enriquecer cualquier plato, cannoli caseros incluidos.

Cannolo siciliano relleno de ricotta. Foto: Belén Parra.

Como aderezos, tanto frutos secos –nueces, avellanas, piñones– como particularmente cítricos y hierbas aromáticas –albahaca en pestos, tomates secos y rúcula o el orégano “de forma sutil, sin pasarse”– son ese “contrapunto ideal para ofrecer un toque diferente a cada plato”.

Palo reconoce que la propia mediterraneidad del país hace posible la obtención y el uso de unos y otros de manera cotidiana. Lo mismo ocurre con el aceite de oliva virgen extra, otra delicia básica en la cocina italiana “tanto para cocinar como para aliñar”.

En Un’Altra Storia, “como en ningún restaurante italiano, nunca encontrarás un aceite del 0,4º”, sentencia Peppe Palo. El de su restaurante, como no podía ser de otra forma, es de aceituna siciliana.

 

¿Dónde comprar productos italianos?

Castafiore. Aribau, 58. Barcelona.

El Colmado Singular. GI-522, km. 3,9. La Canya (Girona).

B.H.G. Supermercat del Món. Parlament, 21. Barcelona.

Accademia del Gusto. Cristóbal Bordiú, 55. Madrid.

Mangitalia. Infanta Mercedes, 58. Madrid.

Fecha de actualización: 27 de abril de 2017

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