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Claves para triunfar con la cocina japonesa

Más allá de sushi y sashimi

Si palabras como mirin, shichimi, sukiyaki o dashi no te suenan. Si piensas que cualquier arroz sirve para preparar sushi y que no hay mejor armonía para un tataki que la cerveza, te invitamos a repasar de la mano del experto Ricardo Sanz de Kabuki este manual básico de cocina japonesa.


SILVIA ARTAZA Y ANTONELLA RUGGIERO, AARAG

“La cocina japonesa tiene muchas variantes, no solo es sushi y sashimi”, puntualiza Ricardo Sanz del grupo Kabuki al recoger el reto de dar forma con nosotros a esa despensa básica que todo aficionado a la cocina nipona debe tener en casa. Una cocina “trabajosa y que lleva tiempo”, advierte, con pasos precisos y cuchillos bien afilados. Empezamos. 

“Lo que nunca puede faltar es un buen arroz, de grano corto y de calidad”. Tampoco una máquina para cocerlo, ni vinagre de arroz, azúcar y sal, tres ingredientes que mezclados, llevados al primer hervor y añadidos al cereal cuando lo vas a enfriar, “permite que quede un poquito pegajoso para que se pueda manejar bien”.

Imprescindible es también una buena salsa de soja, fideos udon o soba, así como miso negro y miso rojo, una pasta que “puedes tener en el armario, dura mucho tiempo, sirve para preparar caldos y con la que te haces una sopa en 10 minutos”, nos cuenta el chef.

Fideos soba, una buena soja y arroz de calidad y grano corto son algunos básicos. Foto: 123rf.

Wasabi, por supuesto, y otros tantos aderezos más que para Ricardo son de obligada compra: licor de arroz para cocinar, mirin (licor de arroz con dulce), kombu (alga que sirve para condimentar), dashi (caldo básico en la cocina japonesa), katsuobushi (lascas de atún seco), shichimi (siete especias picantes) o aceite de sésamo. “Con soja, mirin y sake haces la salsa de la tempura; con mirin, soja, kombu y katsuobushi la salsa de la sopa udon; con soja, zumo de naranja, zumo de limón y vinagre de arroz la salsa ponzu; con soja, agua y azúcar la salsa sukiyaki…”, explica Ricardo, quien asegura que “con esta base ya tienes herramientas para hacer una cocina japonesa bastante completa”.

Añade, sin embargo, un par de ingredientes más de los que no conviene olvidase: algún curry japonés, que se vende en formato tableta como de chocolate y katakuri, una variedad de harina de almidón muy fina. Con el primero se preparan curries espectaculares solo con “añadir un trozo de tableta durante los últimos cinco minutos de cocción de cualquier guiso de carne o pollo”. Con el segundo “¡salen unos “rebozados increíbles!”.

“Tener esta despensa básica no solo sirve para recetas japonesas. Una vez que controlas los sabores puedes dar un toque diferente a tus recetas más habituales”, añade el chef. ¿Ideas? “Por ejemplo, si haces un poco de sopa de miso y la mezclas con sopa de ajo te sale una sopa miso con sabor a ajo. Hay muchas posibilidades, depende de la imaginación de cada uno”.

Hazte con un buen recetario para no perderte. Foto: Pixabay.

En cuanto a los utensilios básicos, Ricardo lo tiene muy claro: máquina de cocer arroz, sartén grande para tempura, esterilla para sushi y unos cuchillos “espectacularmente afilados” para cortar el pescado.

Organizada cocina y despensa, solo falta hacerse con un buen recetario y conocer las claves de una apropiada puesta en escena. Para Ricardo empezaría por una sopa, seguiría con sashimi, tataki, sushi y, por último, tempura o algún guiso. “De menos a más y de sabores más elegantes a sabores más potentes”, explica.

En el apartado líquido celebra que “pese a que hace tiempo se decía que la cocina japonesa era difícil de armonizar si no era con sake o cerveza, hemos demostrado que va perfectamente con cavas, champanes, vinos blancos viejos, con cuerpo, blancos frescos con acidez que te limpian la boca, con algunos tintos suaves y con vinos de Jerez, que son una maravilla”.

¿Dónde comprar productos japoneses?

Tokio-Ya (Presidente Carmona, 9. Madrid / Girona, 119. Barcelona) 

Oriental Market (General Margallo, 4-12-23 y Marcelo Usera, 58. Madrid / Sicilia, 212. Barcelona)

Japón Market (Muntaner, 326. Barcelona)

Nippon Store (Fernando III El Santo, 20. Santiago de Compostela)

Venta online en: Gamiko Foods.

Fecha de actualización: 10 de febrero de 2017

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