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Ajíes y otros básicos de la cocina peruana

En la despensa

Es complicado condensar una de las gastronomías más extensas y complejas del mundo en apenas una decena de ingredientes. Sin embargo, estos son con los que Miguel Valdiviezo, chef del restaurante peruano Tampu, recomienda familiarizarse si uno quiere convertirse, algún día, en el rey del ceviche.


SILVIA ARTAZA, AARAG

Iniciarse en la cocina peruana puede parecer una locura a priori, pero si uno descompone ingrediente a ingrediente los secretos de las recetas más populares, la aventura se convierte en accesible. Ahora bien, hay que hacerse con una despensa básica, en la que conviven productos propios de Perú y otros que, seguramente, formen parte ya parte de tu lista de la compra habitual.

Así lo asegura Miguel Valdiviezo, chef de Tampu, uno de los restaurantes peruanos más recomendables de Madrid y que acaba de trasladarse desde el barrio de Prosperidad al número 13 de la calle Prim, entre Chueca y el Paseo de Recoletos. “Lo primero y fundamental es la pasta de ají o el ají propiamente dicho [pimiento picante]. Los ajíes, en sus diferentes variedades, son la base principal de nuestra cocina y aquello que va a aportar el sabor y la autenticidad de lo peruano a un guiso cualquiera”. Ají amarillo, ají panca, ají limo, rocoto… todas estas especies, comenta, es muy sencillo encontrarlas en cualquier tienda de cocina latina o mercados como los de Mostenses y Maravillas en Madrid o La Boqueria en Barcelona.

Ceviche peruano, con su cebolla morada y su cilantro, acompañado de choclo y cancha. Foto: Tampu/La Cevicuchería.

Para un ceviche, por ejemplo, uno de los platos más populares de la cocina de Perú, se suele emplear ají limo, aunque “hay zonas donde se prepara con rocoto, en otras con ají amarillo y en la selva, por ejemplo, con ají charapita, que es una especie redonda y pequeñita”, aclara Miguel, quien confiesa que este último se lo trae en la maleta porque aquí no se encuentra.

Sin perder de vista el ceviche, la despensa se sigue completando con cebolla morada, lima, cilantro, apio, jengibre y, por supuesto, un buen pescado como corvina, lubina o mero. Pero también con cancha, una variedad de maíz seco, y choclo, maíz fresco blanco y de grano gordo. El primero se cuece en agua con limón y azúcar; el segundo se tuesta en una olla con un poquito de aceite o se fríe con cuidado, ya que “estalla por dentro y salta un poco”, advierte Miguel.

Cancha, limas, cilantro y cebolla morada, imprescindibles para un ceviche. Foto. A.C. 

Para el ají de gallina, otra de las recetas estrella de Perú, es necesario el ají amarillo, que le otorga su característico color. Se trata de un guiso de carne de gallina desmenuzada en una salsa cremosa, servido sobre patata cocida. Apio, orégano, sal, pimienta, zanahoria, ajo, jengibre, pan del día anterior, leche, parmesano, cebolla y comino son los ingredientes que habrá que sumar a la cesta en este caso. También el arroz, que “no puede faltar si haces cocina peruana porque todos los guisos lo llevan. Es la herencia de la influencia que nos dejó la cocina china”, explica.

Y de un cereal al pseudocereal más popular de Perú: la quinua. Con ella es posible hacer decenas de elaboraciones, desde una ensalada a un postre, como la quinua con leche, una especie de arroz con leche como el nuestro pero preparado con quinua al que, además, se añade un chorrito de pisco, el último de los productos que recomienda Miguel: “El pisco sour es un cóctel que no puede faltar si organizamos una comida temática”. ¿Cómo se prepara? Siguiendo el sistema 3-1-1: tres onzas de pisco, una onza de lima y una onza de jarabe de azúcar (que se preparar hirviendo durante cinco minutos una parte de azúcar por una parte de agua). Media clara de huevo por pisco, angostura y 6 cubos de hielo.

Quinua, famoso y saludable pseudocereal peruano. Foto. Pixabay.

Para Miguel Valdiviezo estos serían los básicos imprescindibles que debería tener a mano cualquiera que quiera iniciarse en los platos más populares de Perú, claro que no es en absoluto ni una mínima parte de lo que esta cocina da de sí: “La gastronomía peruana es muy amplia. Es considerada una de las más complejas y extensas del mundo después de la china. Por eso hay muchas líneas dentro de la propia cocina peruana y cada una tiene sus propios productos: la cocina chifa de influencias chinas, la propia de la costa, la que se practica en la sierra o la de la selva. Cada departamento tiene su propia identidad culinaria por la variedad de microclimas que tiene el país”.

¿Dónde comprar productos peruanos?

Mercado de los Mostenses (Plaza Mostenses, 1. Madrid)

Mercado de Maravillas (Bravo Murillo, 122. Madrid)

Tropicalia (Matías Perelló 52B. Valencia)

Latincor. El Superlatino (Carrer de Còrsega, 536. Barcelona)

Venta online en: Intertropico.com

La Tienda Latina (Pi y Margall, 98. Vigo)

Fecha de actualización: 11 de enero de 2017

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