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Jamones de bellota Castro Fuerte, Zahínos (Badajoz)

Cuando los cerdos son felices, nosotros también

Si hay un momento con el que sueña todo cerdo esa es la montanera, época en la que las bellotas ya maduras de la dehesa extremeña ofrecen el mejor festín para estos animales que, de forma temporal, recuperan su libertad. Pobres, ajenos a lo que vendrá después, su felicidad se traduce en un jamón de gran calidad donde la bellota deja una huella imborrable.


Jamones Castro Fuerte

Texto: ALMUDENA MARTÍN. Fotografías: ALFREDO CALIZ

Ildefonso Gómez lleva criando cerdos en la dehesa extremeña desde que tenía uso de razón. Al sur de la provincia de Badajoz, entre Llerena, Jerez de los Caballeros y Zahínos, el ganadero cuenta con varias fincas que en época de montanera se llenan de cerdos ibéricos que campan a sus anchas entre encinas y alcornoques, hozando entre la tierra en busca de bellotas y conviviendo con otros animales como ciervos, jabalíes y venados.

Ildefonso atrae a varios cerdos ibéricos con bellotas recién caídas.

“En mi familia siempre hemos criado cerdos, pero no fue hasta hace cinco o seis años cuando comenzamos a hacer también jamones. Creamos la marca Castro Fuerte, que toma el nombre que tenía Zahínos en la Edad Media. Somos pequeños y gracias al boca a boca nos hemos dado a conocer”, nos cuenta Ildefonso. Junto a él, su hermano José María y sus hijos Álvaro (22) y Pablo (19), ambos cortadores profesionales, ayudan a que este negocio familiar funcione.

Ildefonso arranca su coche 4x4 para mostrarnos una de sus fincas, La Jarosa, situada a pocos kilómetros de Llerena. En sus 500 hectáreas viven en total libertad 120 cerdos puros ibéricos. Los marranos se acercan curiosos a recibirnos mientras el ganadero nos explica cómo se comportan en la dehesa.

La bellota aporta la grasa que hace del jamón toda una delicia.

Son animales mansos, viven en grupo y tienen un olfato muy desarrollado que les ayuda a encontrar las mejores bellotas. Además, son selectivos y muy golosos: primero buscan las bellotas más dulces y las amargas las dejan para el final. Prefieren las que caen de las encinas, luego las de los alcornoques que amargan un poco más. Y las pelan, no suelen comerse la cáscara”. Para mostrárnoslo, zarandea una rama de encina que tiene a su lado. Las bellotas caen y los cerdos se arriman al festín.

Los cerdos tienen un olfato muy desarrollado que les ayuda a encontrar las bellotas.

La montanera, época en la que los cerdos se alimentan de bellota, suele comenzar en octubre, aunque este año ha sido más tardía debido a la climatología. “Las bellotas necesitan estar maduras y a mediados de noviembre muchas estaban aún verdes”, lamenta Ildefonso. Este fruto otoñal aporta una exquisita grasa que se infiltra en la carne del animal y que hará que, durante los dos meses que dura la montanera, los gorrinos engorden el doble de su peso. “Ganan unas 9 arrobas (103,5 kilos –una arroba equivale a 11,5 kilos-) y pueden alcanzar fácilmente los 200 kilos antes de ir al matadero”, añade este experto porcino. Las hierbas que comen en la dehesa también son importantes. “Aportan vitamina E, un potente antioxidante del jamón. De todas las que encuentran, los tréboles y las gramíneas son sus favoritas”, cuenta como curiosidad.

La dehesa extremeña es una auténtico paraíso para estos animales.

Dos razas diferentes, una misma alimentación

Ildefonso alimenta dos tipos de razas de cerdos con bellota: el puro ibérico (identificado según la legislación vigente con brida negra) y el 50%, mezcla de ibérico y duroc (con brida roja). A la montanera, los puros ibéricos llegan con 16-18 meses; un poco más jóvenes si son mezcla, con 12-14 meses. Antes de llevarlos a la dehesa, los animales se alimentan de cereales que los propios ganaderos muelen en el molino de la finca. “El primer año comen sobretodo soja, trigo y cebada para que se desarrollen bien, pero no se les engorda. Eso es después, con la bellota”.

Durante sus primeros meses de vida, los cerditos se alimentan de cereales.

El extremeño nos lleva hasta La Margarita, otra de sus fincas favoritas, un terreno de 700 hectáreas en pleno Valle de Matamoros, en la Sierra de San José. Su abuelo se lo compró a un conde hace ya 55 años. Se nota que Ildefonso está enamorado de esta tierra, se ve en el brillo de sus ojos cuando mira hacia las suaves colinas que nos rodean, teñidas de diferentes tonos de ocres y verdes. Las vistas son realmente hermosas. Y es aquí, en este paraíso de encinas y alcornoques donde viven otros 150 cerdos mezcla de raza ibérica y duroc, cuya piel es algo menos oscura que los cerdos ibéricos puros. A lo lejos corre una hilera de marranos colina abajo. “No paran quietos. Buscan comida de un lado para otro, corren y van dos veces al día a unas balsas para beber agua. Hacen mucho ejercicio, son animales sanos y eso se traduce en un mejor producto”, nos cuenta el ganadero sin quitar la vista del horizonte.

Ildefonso es todo un enamorado de esta tierra.

Cuando acaba la montanera

Tras la feliz estancia en la dehesa, a los cerdos les llega inevitablemente su San Martín. La fecha de la matanza la marca el frío, cuando el termómetro marca bajo cero. Este año todo apunta a que será entre enero y febrero. Tras obtener la pieza del jamón, éste se cubre con sal gorda. “La cantidad de sal depende del peso de cada pieza, se calcula día de sal por kilo de carne. En este proceso hay que tener mucho cuidado. Si te pasas, el jamón puede salir demasiado sabroso y si no llegas, se queda soso. Nosotros buscamos que quede en su punto, que te comas un jamón y no necesites levantarte a beber agua esa noche”. Después, para limpiarlos, utilizan una brocha templada untada en aceite y manteca.

En el secadero de Zahínos, los jamones tardan entre 3 y 5 años en curarse.

La última fase es la curación, un momento delicado que repercute en la calidad del producto final. En los cerdos alimentados de bellota puede variar de tres a cinco años, dependiendo del peso del jamón y de la cantidad de grasa que tenga. “Cuanta más bellota comen, más tardan en curarse”, aclara el ganadero, que por razones del clima, envía sus jamones a Guijuelo el primer año. “En esa zona hace unos 10 grados menos, lo que facilita la curación y evita que con el calor los jamones se hinchen y se estropeen”.

Cuando ya han cumplido 12 meses de curación se los trae de nuevo a Zahínos, a un pequeño secadero que tiene en el centro del pueblo, en la casa que perteneció a su madre y donde los conservan a temperatura ambiente hasta su venta. Entre cientos de jamones, Ildefonso hunde su dedo en la grasa dorada y brillante de uno de ellos para enseñarnos cómo detectar si está listo. “A éste aún le queda un año, la grasa está aún un poco blanda”, dice con firmeza.

Un buen plato de jamón de 50% alimentado de bellota, bien veteado, como le gusta a Ildefonso.

De las razas que alimentan con bellota, Ildefonso confiesa que le gusta más el jamón del 50% que el puro ibérico. “Es muy difícil diferenciar el sabor porque ambos cerdos han sido alimentados de la misma manera y han tenido una curación similar. El ibérico puro tiene la carne un pelín más oscura y lleva más capa de grasa, más tocino. El 50% tiene más carne”. Aunque ambos jamones son muy similares en sabor, en precio no lo son tanto. En Castro Fuerte el jamón puro ibérico cuesta 47 euros el kilo, mientras el de mezcla vale 31 euros. “El puro ibérico es una raza que siempre ha tenido más marketing, pero insisto, el 50% es un jamón fantástico”, concluye.

Fecha de actualización: 22 de diciembre de 2016

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