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Gastronomía artesana en pleno corazón de La Mancha

La Casota: de los quesos de un pastor a un espacio gourmet

Al primer queso que nació le pusieron de nombre La Casota. Era el 28 de diciembre de 1990 cuando el joven matrimonio compuesto por José Araque y Paqui Díaz-Pinto abría en La Solana (Ciudad Real) la quesería que, en pocos años, se convirtió en la primera productora de quesos manchegos artesanos del país. Hace tres años sumaron un restaurante y un hotelito.


Texto y fotografías: MANUEL RUÍZ TORIBIO 

Pastor, hijo y nieto de pastores, José Araque pertenece a la quinta generación de ganaderos de ovino. Es heredero histórico de los primeros pobladores de La Solana que, como él, ejercieron el pastoreo, aunque llegaran con la trashumancia de la lejana Soria o de las serranías de Cuenca. José no quiso ser sólo pastor, aunque presuma de serlo. Su espíritu emprendedor le llevó a abrir un restaurante y un hotel con carácter propio en pleno centro histórico de La Solana, después de consolidar y modernizar su cabaña ganadera.

El ganado es el motor principal de los tres que conforman esta empresa familiar. Al visitar una de sus majadas, la más cercana al pueblo, podemos comprobar que el cuidado de las ovejas de pura raza manchega se hace con el mayor rigor y cariño que los Araque del XIX y XX transmitieron a José. “El secreto es la calidad de la leche, no ir en busca del rendimiento; eso es lo más importante para nosotros”, nos comenta el mayor de los Araque mientras llama a los corderos con un sonido consonántico y ancestral que sale de su garganta. 

Siete pastores integran la quinta generación de ganaderos de La Casota.

Siete pastores experimentados cuidan todo el año de las tres mil ovejas que serán ordeñadas cada dos días y generarán la leche necesaria para los quesos más premiados de Castilla-La Mancha. Cualquiera que quiera visitar las instalaciones ganaderas y conocer las raíces del queso artesano manchego, puede hacerlo acompañado de un guía que les hará disfrutar de una comida campera. 

La quesería

La quesería La Casota abrió sus puertas hace dieciséis años con una única cuba de 500 litros de capacidad. En la actualidad salen unas 90.000 piezas al año con denominación de origen de queso manchego y 30.000 sin ella. Cada día, la leche recién ordeñada llega hasta la fábrica donde se calentará en cubas entre 28º y 32º. De 30 a 60 minutos permanecerá para alcanzar la coagulación necesaria. El desuerado y prensado de la cuajada en moldes, durante un tiempo de cuatro horas, serán los siguientes pasos del queso. Tras sacarlos del molde, las piezas serán saladas por inmersión en salmuera. El secado y maduración en cámaras con temperaturas controladas serán pasos definitivos para el éxito del producto.

Quesería la casota. Manuel Ruíz ToribioEsta empresa familiar cuenta con cámaras de secado, maduración y mantenimiento para la producción de quesos.

La cueva excavada hace siglos bajo una casa tradicional en la vecina localidad de Membrilla, que sirvió de bodega de vinos, es el destino que da personalidad a los quesos de la familia Araque. Con tres o cuatro meses de vida, las piezas reposarán a unos 15º durante otros tres meses y obtendrán un sabor inigualable. Tras este tiempo volverán de nuevo a fábrica donde permanecerán de cuatro a seis meses en una cámara de mantenimiento a 4º.

Cueva de curación. Manuel Ruíz ToribioEsta cueva, idéntica a la que utilizaban los pastores para curar el queso, permite un proceso de maduración natural.

Los quesos, elaborados bajo la dirección especializada de la maestra quesera Paqui Díaz Pinto y su hijo Carmelo Araque, tienen como únicos ingredientes leche cruda de oveja manchega, sales antibutíricas, cuajo y sal. Los bautizados con la marca Marantona, con denominación de origen de queso manchego, son el semicurado, curado y viejo, con un tiempo de curación de tres a seis meses el primero, el segundo de diez a doce meses y el viejo de dieciocho a veinte meses. Un sabor ligeramente ácido, que se incrementa con la curación, una sensación mantecosa y ojos pequeños y desiguales conforman las especificaciones organolépticas de todos ellos. Grandes piezas de tres kilos de queso viejo curado en cueva son las más buscadas por clientes exigentes y sabedores de este arte culinario. La Casota de Araque, la otra marca de esta quesería, cuenta con quesos tiernos de leche pasteurizada, semicurados de leche cruda y los tradicionales curados con aceite de oliva virgen extra.  

Queso viejo Marantona. Manuel Ruíz ToribioEl proceso de elaboración de este queso 'Marantona' cuenta con más de 100 años de historia.

El restaurante y la vinoteca

Hacía tiempo que José venía planeando abrir un restaurante. Quería que todo quedase en la familia y se decidió que su hijo José Manuel se formase para ocuparse de él. Como José conocía a muchos cocineros a los que mandaba sus quesos y sus corderos, el primer destino de su hijo fue Murcia, al restaurante Los Churrascos en El Algar, uno de los más reputados de la zona. “Iba para aprender de hostelería pero me gustó la cocina y comencé a especializarme trabajando en distintos sitios. Incluso una vez ya abierto nuestro restaurante, me fui ocho meses a Madrid con Iñigo Pérez -discípulo de Berasategui y cocinero de El Amparo-”.  

Paletilla de cordero. Manuel Ruíz ToribioPaletilla de cordero lechal de nuestra ganadería al horno con alcachofas a la brasa.

José Manuel asegura que lo que buscan es la máxima calidad en el producto. Está especialmente orgulloso del cordero que al ser de su ganadería están garantizado. “Los tengo a dos kilómetros, los llevamos al matadero y al rato están aquí. Las carnes nos la sirve Luismi. Es vaca vieja de entre ocho y nueve años que aquí maduramos durante dos meses. Y el pescado y el marisco me lo traen de Huelva y de Motril”. Las croquetas de jamón Joselito o la de queso viejo Marantona trufada son uno de sus hits junto con platos típicos manchegos como las gachas o el asadillo.

Croqueta de queso viejo. Manuel Ruíz ToribioCroqueta de queso viejo 'Marantona' trufada con polvo de remolacha y reducción de frambuesa.

Cuenta José, el padre, que la idea de la vinoteca surgió porque cuando se puso a vender el queso decidió que “tenía que buscar a los distribuidores de los vinos de alta gama para que lo colocaran en restaurantes de nivel. Así que me fui a Andalucía para localizar a los de las grandes bodegas para que me distribuyeran. Ya tenía ese vínculo y luego me ayudó un sumiller amigo a seleccionar los que ofrecemos. Tengo de casi todas las denominaciones de origen para que si viene un catalán, un maño o un riojano encuentre los de su tierra”. Los vinos tienen el mismo precio que en tienda, solo se cobran cuatro euros por el descorche, que se acompaña de diversas tapas a las que invita la casa. 

Restaurante La Casota. Manuel Ruíz ToribioUn rincón del restaurante, ubicado en plena Plaza Mayor de La Solana.

El hotel 

El alojamiento de La Casota abrió sus puertas hace tres años en el centro histórico de la Solana. Ubicado en la plaza Mayor de la localidad, es el tercer proyecto de este pastor y empresario manchego que quiso atraer a su pueblo a visitantes y clientes interesados por sus quesos. Este establecimiento de tres estrellas cuenta con diez habitaciones con identidad propia que homenajean a los productos y labores de la tierra manchega. El vino, el aceite, el azafrán y el queso, entre otros, son los motivos que resaltan en las  paredes de cada habitación.

Habitación del queso en hotel La Casota. Manuel Ruíz ToribioEsta habitación rinde homenaje al origen de todo: el queso.

Fecha de actualización: 24 de enero de 2017

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