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'La Quesería', donde los entendidos van a comprar

Conversación y grandes quesos

La pequeña y bien surtida quesería de Raúl Castaneda y Virginia no solo es un referente en los barrios de Chamberí y Argüelles, entre los que se ubica, sino una inyección de conocimiento para todo aquel que se aventura en el negocio, desde los hiper más potentes a los nuevos 'cheese bar'. El 'expertise' de tendero de antes y la tertulia espontánea entre los clientes son dos de sus atractivos. 


Texto: PILAR PORTERO | Fotografías: SOFÍA MORO

“Ponme queso de León” le pide una treintañera a Raúl Castañeda pasadas las 10 de la mañana. “Soy de León, pero los quesos que encuentro aquí, allí ni los huelo”. Un septuagenario es el siguiente. Tiene una finca de 125 hectáreas en Extremadura, donde hace tortas de queso y es otro de los clientes entregados a Raúl y a Virginia, su mujer, dos joviales expertos con los que uno siempre está deseando echar un ratito y aprender. Los encargados de la sección Gourmet de grandes superficies reconocen pasar por allí de vez en cuando para ponerse al día y más de un nombre refulgente se ha puesto el delantal y se ha metido tras el mostrador para empaparse antes de inaugurar. 

Raúl dando a probar a una clienta de León, un queso de su tierraRaúl dando a probar a una clienta de León un queso de su tierra.

“Por aquí pasa desde la señora mayor de los 100 gramos de queso fresco a los más exquisitos y selectos que buscan el queso en su punto exacto de maduración. La capacidad para valorar algunas joyas depende de la cultura gastronómica y de lo que hayas viajado y probado. Hay clientes italianos que aseguran que no han catado mejor gorgonzola que el que despachamos aquí y muchos franceses que traen a su familia cuando viene a visitarles”. Uno de los alicientes de la quesería son las tertulias espontáneas que se forman entre clientes mientras esperan su turno para pedir alguno de sus alrededor de 200 tipos de quesos distintos. Españoles como payoyo curado de cabra, palmero, majorero, Idiazábal de pastor, una gran selección de extremeños de cabra como acehúche, quesadilla y oveja, azul de las tres leches o gamoneu del puerto en temporada. 

Raúl cortando un queso de pasta dura con un cuchillo de dos mangosRaúl astillando un queso parmesano con cuchillo corto tipo estilete.

Siempre buen rollo entre distintas generaciones, perfiles y nacionalidades, quienes embriagados por el equilibrado aroma del queso dejan en la puerta los problemas cotidianos ante la promesa de lo que degustarán en casa un rato después. Les encanta que Raúl y Virginia les descubran nuevos quesos y, sobre todo, que no les dejen llevarse los que consideran que podrían estar mejor. “Se fían de que nosotros hemos probado previamente todas las piezas que están en el mostrador. Dentro de una partida no todas las piezas salen igual y es mi obligación advertir a mis clientes, lo mismo que cuando están en un punto de escándalo”, dice Virginia. 

El queso de pasta blanda, como este brie de meaux, requiere un cuchillo fino al que no se adhiera la pasta.

A pesar de la pensada y variada selección de quesos, Raúl reconoce que los que más tirón tienen son los franceses. “Son los que más vendemos. El Conté de 12, 18 y 24 meses está entre los más exitosos. Para mí, la percepción ideal de este queso está en 24 meses. A veces tengo de 36 o 48, pero con maduraciones tan largas la grasa se rancia y los aromas se intensifican en exceso. El Morbier de leche cruda con ceniza también es muy demandado. Antes, su ceniza característica separaba dos ordeños, el de la mañana y el de la tarde”. Explica el quesero que el Morbier se produce en la misma zona que el Conté y los pequeños fabricantes aprovechaban los mismos moldes para ambos. Al ser de gran tamaño, añadían la leche del ordeño de primera hora y echaban ceniza para que no se contaminara el queso hasta que lo acababan de rellenar del todo horas después, con la cuajada de la tarde. 

El quesero corta en la máquina embutidosEmbutidos artesanos y un pastrami perfecto para hacerse el típico sándwich con mostaza y pepinillo.

También tiene un queso lituano que se pide bastante. Es una pasta prensada de vaca de 36 meses, que está entre un parmesano y un gouda viejo. Se llama Dziugas. Por habitual que seas, no hay día que te vayas sin saber algo nuevo. Y catarlo, claro. Ya sea un Cheddar de 24 meses de leche cruda, stilton y shropshire, gouda extraviejo de 36 meses, sbrinz, etivaz, Gruyère de 18 meses, tetê de Moine, gorgonzola doble crema, pecorino con trufa blanca di alba, vacheron Mont d'or, Sainte Maure, Sant Felicien triple crema, epoisses…

Cualquiera diría que un comercial de Phillip Morris durante 12 años se convertiría en un gurú del queso al que los cocineros piden consejo para ofrecer en sus restaurantes piezas que enamoren. 

Cuesta decidirse ante tal diversidad de picos, galletas saladas y mini mermeladas.

Tras 18 años con la tienda, ya ha aprendido cuál es la selección que mejor funciona. “Más que distintos tipos de leches, que es muy importante, hay que tener variedad de texturas y de intensidades de sabor. El tono también es esencial. A la hora de elaborar una tabla de quesos, las que incluyen más diversidad de tonos se venden mejor que las monocordes”. Para Raúl el equilibrio en una tabla lo marcan las texturas, la presencia de tres leches -vaca, oveja, cabra-, pocas pastas duras y más pastas blandas de intensidad media. Aunque para él es un reto preparar tablas singulares adaptadas al gusto de cada uno. Sabores intensos, quesos manchegos, pequeñas piezas del país vecino… Hay que ser receptivo y descifrar los deseos más allá de las palabras del cliente.  Tablas con cinco quesos en porcionesTabla que combina porciones de quesos de pasta dura, blanda y media.

“Los quesos más premium se compran por sorprender. El peccorino con trufa negra (49 euros/kilo) se vende muy bien. También tengo peccorino con trufa blanca (149 euros/kilo) casi escondido para quienes vienen específicamente a por él”. Más que el tipo de queso, el matrimonio Castañeda se fija en el fabricante hasta dar con el más genuino de la variedad. “No es lo mismo cualquier Conté que el de Marcel Pettite, una afinador y fabricante que me gusta mucho. No quiero un majorero sino el de Maxorata, porque sé cómo se fabrica. Detrás de un buen queso hay un gran fabricante”, recalca Raúl mientras con la mandolina corta por la mitad uno impresionante.

el quesero utiliza un cuchillo de dos mangos para los quesos que cuesta más cortarEl cuchillo de dos mangos se utiliza para hacer fuerza a la hora de cortar quesos de pasta dura.

Cada tipo de queso requiere un cuchillo distinto. Las pastas blandas -como el Brie, Camembert, tetilla, Arzúa- tienen que cortarse con un cuchillo muy finito para que la pasta no se pegue a la hoja. Los azules o los rulos de cabra, por ejemplo, con lira, para que no arrastre la pasta y quede un corte limpio. Las pastas duras -como parmesano, manchego, conté, goudas-, con cuchillo de doble mango para hacer fuerza. Para trinchar el parmesano y hacer lascas se emplea un estilete corto. 

“El corte es muy importante. Tiene distinto sabor la parte pegada a la corteza que el corazón. Para apreciar los matices, cada pequeña porción debe incluir parte próxima a la corteza y del interior. Ante la duda, lo mejor es no comerse la corteza. Las cortezas se manipulan mucho, las piezas se lavan manualmente, luego está el transporte y tienen mohos que no conviene tomar. Si la vemos suave, limpia y delicada, la comemos. En las pastas blanditas nos las tomamos sin problema”. 

Tabla de queso lista para tomarRaúl prepara tablas de queso al gusto de cada cliente, listas para tomar en pequeños bocados.

Desde que era niño, Raúl fantaseaba con ser propietario de una charcutería. El tendero de su pueblo, Valcavado del Páramo (León), le hipnotizaba con el cadencioso vaivén de la maquina de cortar embutidos. De pasar del sueño a la realidad se encargó Virginia, su mujer. Vivía en el barrio, en la calle Gaztambide, y había detectado que no había competencia. “Mi padre era pastor y en casa siempre se había hecho queso de oveja de cuajo al sol de mayo, muy artesanal, para consumo propio. Mi hermana tiene una fábrica de embutidos artesanos -cecina, lomo, chorizo, salchichón-. Así que dejé mi trabajo en Phillip Morris y abrimos la tienda”. 

Virginia y Raúl tras el mostrador de su queseríaVirginia y Raúl, son tan acoguedores que uno siempre está deseando entrar a charlar un rato.

Autodidacta y sumamente humilde, evita contar que le reclaman periódicamente de la Universidad de Agrónomos para explicar a los alumnos los secretos de los quesos y a detectar cómo se reconoce un buen queso de uno malo. Todas esas cosas en las que la experiencia aventaja a los libros.

Fecha de actualización: 22 de marzo de 2017

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